Bóg stworzył żywność, a diabeł przyprawy…

Bóg stworzył żywność, a diabeł przyprawy…
...To słowa, które wypowiada James Joyce w „Ulissesie”... Sprawa jest „paląca” a czytelnik zastanawia się o jakie przyprawy mu chodziło? Prawdopodobnie te, które swój piekący smak przekazały jego kubkom smakowym i doprowadziły do uczucia ognia w ustach. Może to było z przyczyny pieprzu lub chili? A może spowodował to świeży imbir, chrzan czy owoc muszkatołowca… Przypraw aromatycznych jest tak dużo, że nie sposób je tutaj wszystkie wymienić. Przyprawy to historia ludzkości… Już w starożytności lista używanych przypraw dodawanych do potraw wynosiła 133 pozycje (wg. Izydora z Sewilli). To znaczy, że ludzie ich używali i korzystali z ich dobroczynnych właściwości od wieków. Już w średniowieczu zadaniem mistrza kuchni było przyrządzanie potraw o smaku wyrazistym (co wtedy oznaczało „mocnym”)

Czy wiecie, że

SMAK jest jedynym zmysłem, który nie może prawidłowo funkcjonować bez czterech pozostałych.

WĘCH określa zapach, jakość pokarmu, zanim weźmiemy go do ust.

DOTYK pokarmu w ustach, i na języku, mówi o strukturze, kruchości i temperaturze jedzenia.

WZROK cieszy apetycznym kolorem, prezentacją, formą potrawy.

SŁUCH to chrupkość, smakowite skwierczenie, bulgotanie.

Smakowanie według Brillan – Savarin to „zarazem odczucia fizyczne ale też i akt intelektualny, wynik analizy i świadomej percepcji”.

Większość przypraw zwanych korzennymi lub zamorskimi dotarła do Europy prawdopodobnie z Wysp Korzennych. Jednak nie udało się sprecyzować nazwy „korzenne”. Wydaje się to dziwne, zwłaszcza że przyprawy te w większości nie są korzeniami w dosłownym tego słowa znaczeniu. Nazwa raczej kojarzy się z miejscem ich pierwotnego pozyskania. Inna teoria mówi o ich zdolności do zmieniania smaku potraw. Kiedyś smak „korzenny” znaczył ostry, palący, pikantny. Potrawa doprawiona korzeniami znaczyło tyle, co szczodrze posypana różnymi przyprawami.
W poszukiwaniu drogi do Wysp Korzennych (dziś Moluki) Ferdynand Magellan opłynął kulę ziemską. Z tej długiej wyprawy powrócił szczęśliwie tylko jeden okręt. Wypełniony był korzennymi przyprawami. Dumny z sukcesu kapitan od tej pory szczycił się herbem w którym przedstawiono 2 laski cynamonu, 3 gałki muszkatołowe i 12 goździków. Wyspy Korzenne w XV i XVI wieku stały się obiektem pożądania Europejczyków z uwagi na bogactwo dostępnych tam przypraw. Najcenniejszą, bo na wagę złota była wtedy gałka muszkatołowa. Było więc o co walczyć. Na tych odległych od starej Europy rubieżach świata ścierały się interesy Holandii, Portugalii, Hiszpanii i Anglii a kupcy korzenni stali się najbogatszymi i najbardziej wpływowymi ludźmi.

Dzisiaj przyprawy korzenne są łatwo dostępne. Nie są drogie ( poza szafranem i wanilią Bourbon). Każdy może je kupić i używać. Ich posiadanie nie jest już wyznacznikiem prestiżu czy statusu społecznego. Nie są też środkiem płatniczym czy wymiennym.

Za co cenimy więc przyprawy obecnie?

Jaką rolę spełniają w naszym menu?

Definicja przypraw mówi, że nie mają one wartości odżywczej, ale charakteryzują się specyficznymi walorami sensorycznymi i mogą wywierać korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Co więc decyduje o właściwościach przypraw?

Są cenione, bo zawierają olejki eteryczne, alkaloidy, żywice, związki siarki, flawonoidy... Składniki te mają silne działanie. Przyprawy użyte jako dodatki do żywności nadają jej pożądane cechy i poprawiają smak. Trzeba jednak pamiętać, żeby nie przesadzić z ich ilością, ponieważ nawet najlepsza przyprawa dodana w nadmiarze może popsuć smak nawet najbardziej wyszukanego dania. Zanim przyprawy korzenne zostały docenione w kuchni, służyły ludziom jako leki. Były też składnikami świętych olejów i kadzideł. Kardamon, imbir, cynamon i szafran stosowano jako afrodyzjaki już w starożytnej Syrii i Egipcie. Przyprawy korzenne kryją w sobie zgoła magiczną moc. Ich zapach czyni uroczystą atmosferę w czasie przygotowywania posiłków czy pieczenia ciasta. Nie tylko w okresie świątecznym. A kształt uroczych gwiazdek anyżu, intrygujących główek goździków, gładkich ruloników kory cynamonowca czy szlachetnych lasek wanilii kojarzy się z dobrobytem, spokojem i ciepłem rodzinnego domu…

Dorota Woźniak

Anyż gwiazdkowy to suszone owoce drzewa uprawianego w krajach tropikalnych. Mają kształt delikatnych gwiazdek, anyżkowy zapach i korzenny, słodkawy smak. Korzystny wpływ anyżu na organizm przypisuje się zawartemu w owocach pachnącemu olejkowi lotnemu, żywicom, taninom i cukrom.

Anyż pobudza trawienie, działa rozkurczowo oraz moczopędnie. Anyż od stuleci wykorzystuje się do celów leczniczych. Ma działanie wykrztuśnie. Pomocny jest jako herbatka w zaparciach, bólach brzucha, wzdęciach u niemowląt oraz małych dzieci. Działa wiatropędnie. Wspomaga laktację u kobiet karmiących. Anyż pobudza też apetyt i reguluje trawienie. Łagodzi bóle migrenowe. Podnosi libido i łagodzi objawy napięcia przedmiesiączkowego.

Cynamon powstaje z wysuszonej kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego. Podczas suszenia kawałki kory zwijają się i nabierają charakterystycznego kształtu ruloników i brązowo - złocistego koloru. Cynamon ma silny, aromatyczny, korzenny zapach. Smak gorzkawy i słodki jednocześnie.

Ma właściwości lecznicze. Jest stosowany w leczeniu przeziębień. Działa rozgrzewająco i antyseptycznie. Podnosi odporność organizmu i pomaga w stanach ogólnego osłabienia. Poprawia apetyt i przyspiesza trawienie. Reguluje poziom cukru we krwi. Pomaga w odchudzaniu i zapobiega nagłym napadom głodu. Pobudza procesy myślowe. Poprawia ukrwienie i stan skóry.

Cynamon to przyprawa, której aromat wpisuje się w atmosferę Bożego Narodzenia. Cynamon pasuje do prawie wszystkich potraw słodkich. Podnosi też smak mięs pieczonych: szynki, kotletów, drobiu. Cynamon pasuje też do ryb (już niewielka ilość przyprawy usuwa rybi zapach). Idealnie pasuje do potraw z marchwi czy dyni. Kawałki kory można dodać do przetworów, herbaty, kawy czy grzanego wina. Cynamon jest głównym składnikiem wielu mieszanek korzennych (np. do piernika).

Uwaga! Cynamon to dość silny alergen, który może powodować problemy skórne. Powinny unikać go również kobiety w ciąży, ponieważ wykazuje właściwości poronne oraz osoby z chorobą wrzodową żołądka oraz dwunastnicy.

Gałka muszkatołowa to wysuszone, szarobrązowe, owalne nasiona muszkatołowca, pochodzącego z Indonezji. Otaczająca go czerwona strzępiasta osnówka jest nazywana kwiatem muszkatołowym. Zarówno gałka, jak i kwiat zawierają dużą ilość lotnego olejku o zapachu korzennym, skrobię, pektyny, barwniki i mirystycynę, która w dużych ilościach może mieć właściwości narkotyczne. Smak gałki jest słodkawo - gorzki. Kwiat muszkatołowy jest jaśniejszy i bardziej pikantny. Przyprawę tę należy używać z umiarem. W medycynie ludowej gałkę stosuje się jako lek na reumatyzm, wzdęcia, zapalenie oskrzeli. Świeżo utartą gałką doprawia się kremy, budynie, ciasta, lody, bitą śmietanę. Dodaje się do zup oraz warzyw (szpinaku, marchwi, ziemniaków purée). Pasuje też do różnych mięs, ryb, cielęciny, drobiu i pasztetów. W okresie zimowym jest idealnym dodatkiem do ponczu, grzanego wina i piwa.

Goździki to suszone pąki goździkowca, aromatycznego tropikalnego drzewa. Mają słodki, owocowy, zapach oraz korzenny, lekko piekący smak. Mają silne właściwości odkażające. Poprawiają trawienie i łagodzą objawy niestrawności. Rozgryzanie i ssanie goździków usuwa z ust nieprzyjemny zapach (np. cebuli i czosnku). Olejek goździkowy łagodzi ból zębów. Występujący w goździkach eugenol obniża poziom wolnych rodników, przez co ma działanie antynowotworowe. Napar z goździków obniża ciśnienie krwi i działa uspokajająco. Służy też uregulowaniu poziomu cholesterolu we krwi. Goździkami przyprawia się kompoty, grzane wino, poncz. Dodaje się je do przetworów z owoców i warzyw. Goździki podnoszą smak potraw z dziczyzny, wieprzowiny, baraniny. Idealnie pasują do dań rybnych i solonych śledzi. Mogą być dodawane do potraw z grzybów. Są cennym dodatkiem do wielu słodkich i wytrawnych wypieków a nawet do pizzy.

Imbir to jedna z najstarszych roślin leczniczych i przyprawowych. Ma działanie rozgrzewające, poprawia krążenie, zapobiega tworzeniu się zakrzepów. Powoduje lepsze ukrwienie skóry. Imbir ma właściwości silnie odkażające, zalecany jest w przebiegu infekcji wirusowych i bakteryjnych. Ma działanie przeciwbólowe, skutecznie łagodzi bóle miesiączkowe. Przeciwdziała mdłościom i wymiotom (skuteczny i bezpieczny w łagodzeniu skutków chemioterapii). Imbir obniża poziom cholesterolu. Nie jest natomiast wskazany w okresie laktacji oraz w przypadku wrzodów żołądka i dwunastnicy oraz przy refluksie. Imbir stosuje się zarówno do dań mięsnych, warzyw, zup i deserów. Można używać sproszkowanej, suchej przyprawy, lub stosować świeży, soczysty i mocno aromatyczny. Zastosowanie w kuchni ma podobne jak goździki czy gałka muszkatołowa. Syrop imbirowy do herbaty działa pobudzająco i rozgrzewająco. Wspaniale poprawia nastrój. Woda z miodem i plasterkami imbiru to bardzo smaczny i zdrowy napój w okresie od późnej jesieni do wiosny. Oczyszcza, wzmacnia i zapobiega infekcjom.

Kardamon rośnie dziko w Indii i na Sri Lance. Przyprawą są zielono - brązowe niewielkie podłużne nasiona. Kardamon ma ostry, korzenny a jednocześnie słodki smak oraz cytrynowy zapach. Jest jedną z najdroższych (po szafranie i wanilii) przypraw używanych w gospodarstwie domowym. Jako przyprawa lecznicza wzmacnia żołądek i poprawia trawienie. Ma właściwości antyseptyczne. Leczy zapalenia jamy ustnej. Pobudza apetyt i reguluje funkcje układu trawiennego. Wspomaga wchłanianie pokarmów. Ogólnie wzmacnia organizm. Łagodzi bóle i dolegliwości reumatyczne. Kardamon stosuje się do przyprawiania pierników. Aromatyzuje się nim desery, mleczne słodkie sosy, wódki i likiery. Doskonale smakuje z pomarańczą i cytryną. Kardamon dodaje się do zup, gulaszu, risotto, kurczaka, pasztetów oraz dań rybnych. Uatrakcyjnia smak potraw z dyni, marchwi, jabłek. Jest popularny w kuchniach całego świata. Hindusi przyprawiają kardamonem curry i słodycze. Arabowie wzbogacają nim smak kawy.

Kurkuma to sproszkowany, suszony korzeń rośliny z rodziny imbirowatych. Ma ona pomarańczowożółty albo jaskrawożółty kolor. Charakteryzuje się delikatnym smakiem i zapachem. Zawarty w niej barwnik - kurkumina rozpuszcza się jedynie w tłuszczach i alkoholu. Kurkuma pobudza apetyt i wpływa na produkcję soków trawiennych i żółci. Pomaga zwalczać kamienie żółciowe. Łagodzi dolegliwości żołądkowe. Jest ceniona i stosowana w medycynie ludowej w leczeniu chorób nerek. Działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie. Stanowi składnik kremów i maści w wielu chorobach skóry. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych. Wzmacnia serce i system nerwowy. Zapobiega postępującej degeneracji układu nerwowego w chorobie Alzheimera czy Parkinsona. Zapobiega nowotworom i powstrzymuje ich rozwój. Kurkuma wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych. Zabarwia potrawy na piękny, żółty kolor. Z powodzeniem zastępuje szafran, bo jest od niego tańsza. Kurkumy używa się do barwienia jajek na twardo, ryżu, makaronu, zup i sosów. Podkreśla kolor i daje smak bulionom, rosołom. Pasuje do dań z drobiu, ryb i owoców morza. Dodaje się ją do marynat i przetworów bo uatrakcyjnia kolor warzyw i owoców.

Pieprz czarny to zerwane jako niedojrzałe i wysuszone jagody krzewu rosnącego w krajach tropikalnych. To jedna z najstarszych przypraw używanych na Półwyspie Indyjskim. Żadna inna przyprawa nie odniosła tak szybkiego sukcesu. Poszukiwanie jej przyczyniło się do wielkich odkryć geograficznych i otwarcia nowych szlaków morskich. Krzysztof Kolumb z wyprawy na "Wyspy Korzenne", ponoć obfitujące w pieprz, przywiózł ziele angielskie znane przez stulecia jako pieprz jamajski. W przeciwieństwie do wszystkich innych przypraw korzennych, pieprz zaczęto stosować w kuchni europejskiej, gdy tylko pojawił się na tym kontynencie. Początkowo pełnił rolę środka leczniczego na wiele dolegliwości. Pieprz w okresie średniowiecza pełnił rolę wykładnika zamożności oraz środka płatniczego. Wchodził w skład posagu, lenna czy grzywny. Stąd pochodzi powiedzenie „drogi jak pieprz”. Pieprz dodaje się do potraw aby wzmocnić smak dania i wspomóc trawienie. Pieprz działa lekko moczopędnie. Przyprawa ta nie jest wskazana przy skłonnościach do podrażnień przewodu pokarmowego. Stosuje się do potraw mięsnych, rybnych, wędlin, drobiu i sałatek. Mielony pieprz szybko wietrzeje. Najlepszy smak i zapach ma pieprz zmielony tuż przed użyciem.

Pieprz biały to dojrzałe na krzaku jagody, zerwane, namoczone i pozbawione ciemnej łuski oraz wysuszone. Pieprz ten jest łagodniejszy w smaku.

Pieprz cayenne właściwie nie jest pieprzem tylko papryką. Dzięki obecności kapsaicyny ma charakterystyczny ostry smak. Ma działanie rozgrzewające, przeciwbólowe i przeciwreumatyczne. Pobudza krążenie. Wzmacnia odporność i pomaga zwalczać infekcje. Ma również właściwości antyoksydacyjne. Pieprz kajeński łagodzi dolegliwości żołądkowe, wspomaga przemianę materii i obniża poziom cholesterolu. W kuchni jest stosowany raczej przez amatorów mocnych wrażeń smakowych. W większych ilościach nie jest zalecany dla osób z osłabionym układem trawiennym.

Szafran ( krokus uprawny) należy do najdroższych przypraw. Pochodzi z Azji Mniejszej i Indii. Dziś uprawiany jest w wielu krajach śródziemnomorskich. Przyprawą jest pomarańczowe znamię słupka, które ręcznie zbiera się i suszy. Z 80 - 100 tys. kwiatów uzyskuje się tylko 1 kg. suchego produktu. Szafran ma słaby aromat i gorzkawy, korzenny smak. Używany powinien być tylko w małej ilości. Ma działanie wzmacniające żołądek i przyspieszające trawienie. Pasuje przede wszystkim do ryżu. Można też używać go do przyprawiania bulionów, zup warzywnych i rybnych. Podnosi smak jagnięciny, baraniny, drobiu. Używany jest też do barwienia chleba, ciast i deserów. Przed dodaniem do potrawy szafran należy rozpuścić w małej ilości płynu.

Wanilia to aromatyczne strąki, które są wysuszonymi owocami storczykowatego pnącza o złotych kwiatach. W naturze rośnie dziko w lasach Ameryki Środkowej. Świeże strąki wanilii mają ciemnozielony kolor i po zerwaniu nie pachną. Nabierają aromatu i brązowego koloru podczas długotrwałego procesu suszenia, który trwa około 6 miesięcy. Strąki stają się giętkie i prawie czarne. Wanilia jest gorzkawa, ma słodki, korzenny zapach. Należy do jednej z najdroższych (Wanilia Bourbon) i najbardziej aromatycznych przypraw. Najczęściej używa się nasion wyjętych ze strąków lub dodaje się do potraw rozdrobnioną laskę wanilii. Stosuje się ją do ciast, budyniu, lodów, mlecznych potraw i napojów, kremów. Do kompotów można włożyć całe strąki, potem je wyjąć i osuszyć i użyć jeszcze kilka razy. Laska wanilii przechowywana w pojemniku z cukrem nadaje mu piękny, naturalny aromat.

Ziele angielskie to suszone, niedojrzałe owoce korzennika lekarskiego (drzewa, które rośnie dziko w Ameryce Środkowej). Po wysuszeniu są brązowe, nieco większe od ziaren pieprzu. Mają przyjemny, korzenny zapach. Herbatka z ziela angielskiego łagodzi zaburzenia żołądkowe i zatrzymuje biegunkę. Ziele angielskie ułatwia trawienie potraw tłustych, dlatego dodaje się go do wieprzowiny, drobiu, baraniny, sosów i pasztetów. Stosuje się go też do ryb i potraw z warzyw a nawet do deserów i kompotów. Ziarna dodaje się do przetworów i marynat.

Kilka zdań o piernikach:

Piernik czy pieprznik?

Obie nazwy są trafne. Ciasto to znane było już w starożytnym Egipcie. Składano je w ofierze Bogom i wkładano zmarłym do grobowców. W antycznym Rzymie wypiekano ciasto z mąki i miodu z dodatkiem pieprzu. W średniowieczu do ciasta zaczęto dodawać przyprawy korzenne: kardamon, gałkę muszkatołową, cynamon i goździki. Od XV wieku pierniki są w Polsce znane jako „pierna” czy „pieprzna” zakąska ( za sprawą dużej ilości pieprzu). Podawane były do napojów alkoholowych ( piwa, wina, miodu pitnego i wódki).

Piernik zwany był też korzennym ciastem, ponieważ zawierał korzenne przyprawy i miód naturalny, działający bakteriobójczo.

Najstarszy przepis na piernik pochodzi z XVII wieku. Ciasto to uważano wtedy za środek leczniczy, remedium na wiele dolegliwości, zwłaszcza na problemy trawienne.
Przyprawa do piernika zawiera: pieprz czarny, cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, anyż.

Popularne mieszanki przypraw używane w kuchni indyjskiej, arabskiej, tajskiej i chińskiej to garam masala, curry, harissa, przyprawa 5 smaków. Skład mieszanki i proporcje składników mogą się różnić w zależności od regionu danego kraju. Obecnie te mieszanki stosuje się w kuchniach całego świata.

Curry: chili, kolendra, kmin, kozieradka, czarny pieprz, kurkuma, mielony imbir, liście curry

Garam masala: kolendra, kmin rzymski, liście laurowe, czarny pieprz, goździki, zielony kardamon, mielony kwiat muszkatołowca, cynamon

Harissa: papryka, chili, kolendra, kmin rzymski, czosnek, sól, oliwa

5 smaków: anyż gwiazdkowy, nasiona kopru włoskiego, kasja (chiński cynamon), goździki, pieprz seczuański

Na koniec ponadczasowy przepis (w nawiasie nasze unowocześnienie do wyboru):

Przepis na Staropolski piernik zwany Stuletnim

Składniki:
• 500g miodu (lub syrop klonowy)
• 400g cukru (lub cukier kokosowy)
• 250g smalcu (olej kokosowy bezwonny lub masło ghee)
• 1 kg mąki
• 3 całe jajka
• 3 płaskie łyżeczki sody
• 1/2 szkl. mleka
• 1/2 łyżeczki soli
• 2-3 torebki przyprawy korzennej ( do piernika)

Sposób wykonania:
Miód, smalec i cukier podgrzać do wrzenia i ostudzić. Trzeba to robić na bardzo małym gazie i ciągle mieszać, żeby się cukier roztopił. W dużej misce połączyć wszystkie składniki i starannie wyrobić ciasto. W miarę stygnięcia ciasto będzie robiło się coraz gęstsze. Uformować je w kulę. Włożyć do glinianej miski i przykryć płótnem. Wstawić do suchego, chłodnego pomieszczenia ( może to być lodówka) na ok 2 tygodnie. Ciasto może tak leżeć nawet pół roku i jest dobre :) Oczywiście, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby szybciej przystąpić do pieczenia.

Gdy ciasto piernikowe już swoje odleżało, należy z niego ulepić 2-3 placki. Upiec kolejno w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celcjusza przez ok 20 min. Wyjąć z blachy natychmiast po upieczeniu ( przykleja się do blachy gdy na niej stygnie) i wystudzić. Można blachy wyłożyć papierem do pieczenia, będzie łatwiej wyjąć piernik.

Wystudzone placki piernikowe przełożyć marmoladą. Ja zawsze używam własnoręcznie przygotowaną marmoladę śliwkową :) Obciążyć deseczką i pozostawić na ok 2 dni. Potem można oblać piernik polewą czekoladową i ozdobić np. bakaliami czy kandyzowanymi owocami. Taki gotowy piernik jest bardzo trwały. Może długo leżeć zamknięty w metalowej puszce lub owinięty folią aluminiową. Z ciasta piernikowego można też upiec pierniczki wycinane foremkami o różnych kształtach.

Przepisy na pierniki i pierniczki znajdziesz tutaj.