Czas na… szparagi!

To jedne z najbardziej wyczekiwanych wiosennych warzyw. Sezon na nie trwa bardzo krótko i wielu z nas chciałoby najeść się nimi na zapas. Świeże, zebrane prosto z pola są słodkie, chrupiące i aromatyczne. Możemy je również zostawić sobie na później - tu najlepszym pomysłem będzie ich zamrożenie lub zakonserwowanie.

Historia

Słowo szparag wywodzi się od greckiego „asparagus” oznaczającego „młody pęd”.  Jako warzywo znany był już 5000 lat temu w starożytnym Egipcie, natomiast w Grecji i Rzymie w II w. p.n.e. W Europie Północnej upowszechnił się w uprawie w XVI wieku, początkowo w Anglii i Francji, później także w Niemczech. W wielu cywilizacjach szparagi odgrywały przede wszystkim rolę afrodyzjaku, dlatego warzywo to obowiązkowo podawano w czasie uczt z nadzieją, że dania z nimi w składzie podniosą temperaturę miłosnych zbliżeń. Różne części szparagów stosowane były także w medycynie ludowej jako surowce zawierające związki o działaniu tonizującym i uspokajającym. Uważano, że są pomocne w leczeniu nerwobóli, reumatyzmu oraz zaburzeń wzroku. Stosowano je także w celu łagodzenia zaburzeń menstruacyjnych oraz w stanach zapalnych oskrzeli, kokluszu czy gruźlicy.

Krótka charakterystyka szparagów

Szparag lekarski to wieloletnia roślina klimatu umiarkowanego, należąca do rodziny szparagowatych (Asparagus). Część podziemną szparaga, tzw. karpę stanowi krótkie, rozgałęzione i zdrewniałe kłącze.  W jego górnej części znajdują się pączki, z których co roku na wiosnę wyrastają młode pędy, stanowiące część jadalną szparagów. Pędy są gotowe do zbiorów, gdy osiągną ok. 20 cm długości i średnicę nieco grubszą niż średnica ołówka. Gdy szparagi nie zostaną zebrane w odpowiednim czasie stają się zdrewniałe, łykowate i niezdatne do spożycia.
Na straganach najczęściej znajdziemy szparagi zielone i białe, fioletowe zaś należą u nas do rzadkości. Kolor szparagów wynika z różnic w nasłonecznieniu wschodzącego, szparagowego pędu. Szparagi rosnące pod ziemią są blade, delikatnie kremowe. Gdy szparag wysunie się ponad powierzchnię gleby, pod wpływem promieni słonecznych zaczyna zmieniać barwę na różową, a następnie zieloną. Smakosze tych warzyw twierdzą, że zielone szparagi są delikatniejsze i przypominają smakiem fasolkę, natomiast szparagi białe mają niepowtarzalny, charakterystyczny tylko dla nich smak.

Uprawy szparagów na świecie

Największymi producentami szparagów są Chiny, Peru, USA, Niemcy i Hiszpania. W Polsce uprawia się około 4000 ton szparagów rocznie, jednak większość z nich - zarówno świeża i przetworzona - jest eksportowana do Niemiec, Holandii, Francji i Belgii.

Wartości odżywcze

Szparagi są niskokaloryczne, ponieważ 100 gramów tego warzywa dostarcza nam jedynie 18 kcal.

Węglowodany stanowią 3,7 g, z czego prawie połowa to błonnik. Szparagi charakteryzują się wysoką zawartością białka (1,9 g/100 g), tłuszcz stanowi natomiast 0,2 g. Spośród kwasów tłuszczowych występują w nich przede wszystkim kwas palmitynowy i linolowy.
Dzięki obecności wielu składników mineralnych, witamin oraz związków biologicznie czynnych szparagi mają znaczenie zdrowotne dla organizmu człowieka.

Szparagi mają niski indeks glikemiczny IG = (15).

Zawierają:
potas (300 mg/100 g) , 
fosfor (52 mg/100g),
magnez (18 mg/100 g) oraz
wapń (22 mg/100 g).
Warzywa te są również źródłem witamin antyoksydacyjnych takich jak:
witamina C (26 mg/100 g) oraz
witamina E (1,8 mg/100 g).

Oprócz związków mineralnych i witamin szparagi zawierają również saponiny, które wykazują działanie moczopędne i przeciwbakteryjne oraz polifenole. Dominującymi flawonoidami w szparagach są rutyna (działa antywirusowo i przeciwzapalnie) oraz glukozyd kwercetyny, który wykazuje aktywność przeciwalergiczną.

Szparagi - jak przygotować i z czym jeść?

Świeże, zielone szparagi są miękkie i nie trzeba ich obierać, natomiast szparagi białe są zdecydowanie twardsze i ich skórka wymaga usunięcia. Następnie należy odciąć lub odłamać (zginając szparaga łamię się on sam w odpowiednim miejscu) stwardniałą nasadę pędu i gotować je około 10-15 minut w osolonej wodzie, najlepiej z odrobiną masła. Po ugotowaniu szparagi podaje się zwykle z sosem holenderskim, beszamelowym, maślanym czy vinegret z dodatkiem posiekanej natki pietruszki, bułki tartej, parmezanu, uprażonych orzechów i posiekanych jaj na twardo. Szparagi można również zapiekać, grillować lub wykorzystać do przyrządzania tart. 

Osoby z niewielkim doświadczeniem w przygotowaniu świeżych szparagów mogą spróbować tego przysmaku w zalewie w słoiku. Można je jeść prosto ze słoika, nie trzeba ich obierać ani gotować. Idealnie pasują do sałatek, zup warzywnych czy sosów do mięsa. Szparagi konserwowe można także zawijać w ruloniki z szynką lub serem i ulubionym sosem, a następnie zapiec w sosie i podawać na ciepło z sałatką i sadzonym jajkiem. Rozdrobnione szparagi świetnie pasują do błyskawicznego tatara z łososia, sosu z warzywami do kotletów mięsnych czy zup typu minestrone.


Czy wiesz, że…?

• Szparagi można jeść także na surowo, należy jedynie usunąć zdrewniałe końce ich łodyg.
• Nie należy mylić fasolki szparagowej ze szparagami. To dwie, zupełnie inne rośliny, należące do odmiennych rodzin. Niedojrzałe strąki fasolki szparagowej można spożywać na surowo, podobnie jak szparagi i stąd pochodzi jej nazwa.
• Po spożyciu szparagów u średnio 40-50% osób pojawia się nieprzyjemny zapach moczu. Zjawisko to spowodowane jest związkami siarki występującymi naturalnie w szparagach. Co ciekawe, jedynie 10% nadwrażliwych węchowo osób jest w stanie poczuć tą nieprzyjemną woń.
• Szparagi zawierają dużo puryn, które mogą powodować gromadzenie się kwasu moczowego w organizmie. Nie powinny ich spożywać osoby cierpiące na dnę moczanową i kamienie nerkowe.

Smażone szparagi z szalotkami, imbirem i orzeszkami ziemnymi

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotujwstylueko.pl nr 16 Wiosna 2021

Bibliografia:
Cieślik A., Siembida A. Charakterystyka wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis L.). Postępy Fitoter., 2011, vol. 12, 4, 275-281.

Dziedziński M., Szczepaniak O., Szymanowska D., Szulc P., Bielec D., Kobus-Cisowska J. Uprawa szparaga (Asparagus officinalis L.) jako surowca o właściwościach funkcjonalnych. Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna, 2019, vol. 3, 5-8.