Czosnek niedźwiedzi

Czosnek niedźwiedzi nie tylko dla niedźwiedzi

Spomiędzy zeszłorocznych liści i wyschniętych traw przebija się jako jeden z pierwszych, rozsiewając wokół charakterystyczny, intensywny aromat. Jego zielone, soczyste liście znajdziemy w lasach już w marcu, a swoją najbardziej wartościową postać osiągną w kwietniu i maju. Właśnie wtedy znajdziemy w nich wszystko to, co najlepsze.

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum), zwany również czosnkiem cygańskim lub cebulą czarownic to roślina, której właściwości cenione były już w średniowieczu. Wierzono, że był on pierwszym posiłkiem niedźwiedzi budzących się po zimowej hibernacji - stąd nazwa rośliny. W medycynie ludowej czosnek niedźwiedzi stosowany był ze względu na właściwości zbliżone do czosnku zwyczajnego (Allium sativum L. ),przy czym najczęściej wykorzystywaną częścią rośliny są delikatne, zielone liście, a nie cebula. Czosnek niedźwiedzi występuje niemal w całej Europie oraz w północnej Azji. W Polsce gatunek ten jest objęty ochroną częściową, umieszczony jest także na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Jeśli mamy ogród – warto go zasiać lub posadzić i mieć własny. W sezonie liście czosnku niedźwiedziego można także kupić na straganach, warzywniakach oraz sklepach ekologicznych. 

Jak rozpoznać czosnek niedźwiedzi?
Liście czosnku niedźwiedziego są płaskie i cienkie, o charakterystycznym, lancetowatym kształcie. Mogą osiągać długość do 25 centymetrów oraz szerokość do 5 centymetrów. Przypominają liście konwalii (która jest trująca!), ale odróżnia je intensywny zapach czosnku. W maju pojawiają się białe, gwieździste kwiatostany, o równie intensywnym zapachu. Liście najlepiej zbierać przed pojawieniem się pierwszych kwiatów, ponieważ później stają się twarde, łykowate i tracą większość swoich właściwości.

Prozdrowotne właściwości i działanie
Liście czosnku niedźwiedziego mogą w okresie wiosennym stanowić cenną alternatywę dla zielonych nowalijek. Zawierają szereg substancji czynnych, m.in. olejki eteryczne, których najważniejszym składnikiem są związki siarkowe - skuteczne w leczeniu chorób reumatycznych. Związki siarki znane są również ze swoich właściwości odtruwających. Działają jak filtr oczyszczający - wiążą metale ciężkie, a następnie wydalają je z organizmu.
Warto zwrócić uwagę na wysoka zawartość magnezu (7000 mg/kg), manganu (1600 mg/kg) oraz występującego w łatwo przyswajalnej formie żelaza (230 mg/kg). Ponadto, w czosnku niedźwiedzim stwierdzono występowanie takich substancji jak flawonoidy, saponiny oraz szereg związków o działaniu antybiotycznym.
Spożywanie czosnku niedźwiedziego pomaga w utrzymaniu prawidłowej pracy serca i naczyń krwionośnych. Wszystko to dzięki obecności adenozyny (120 mg/kg) - substancji, która obniża ciśnienie krwi poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych, przyczynia się do zmniejszenia ryzyka zakrzepów i redukuje poziom cholesterolu we krwi. Spożycie czosnku niedźwiedziego przyspiesza również i nasila wydzielanie żółci, usprawnia pracę jelit i zapobiega powstawaniu wzdęć.

Czosnek niedźwiedzi w kuchni
Czosnek niedźwiedzi może mieć tyle zastosowań, ile podpowie nam wyobraźnia. Jego słodkawy i lekko czosnkowy aromat nadaje świeżości wielu potrawom. W liście najlepiej zaopatrzyć się wczesną wiosną (kwiecień-maj), bowiem wtedy są najbardziej delikatne i aromatyczne.

Świeże liście czosnku niedźwiedziego mogą być smacznym i oryginalnym składnikiem wiosennych sałatek. Używa się ich także do twarogów, past jajecznych i rybnych, zup, mizerii, ziemniaków purée oraz mięs. Ważne, aby liście czosnku niedźwiedziego dodawać do gorących dań tuż przed podaniem, aby w wysokiej temperaturze nie straciły swoich prozdrowotnych właściwości.

Masło z czosnkiem niedźwiedzim czy aromatyzowana oliwa może być ciekawym dodatkiem podczas grillowania. Faszerujemy nim pieczarki, smarujemy cukinię, bakłażana, czy mięsa. Liście z ogonkami są doskonałym dodatkiem do sosów na bazie śmietany i jogurtu albo bazą zielonego pesto do makaronu.

W sklepach możemy spotkać czosnek niedźwiedzi również w formie suszonej. Jako przyprawa jest łagodniejszy dla układu pokarmowego, ma delikatniejszy smak i zapach (nie powoduje nieprzyjemnego zapachu z ust).

Liście czosnku niedźwiedziego można też kisić. W tym celu myjemy je, osuszamy, a następnie całe lub pocięte ciasno układamy w litrowych słoikach i posypujemy solą (2 łyżeczki na słoik). Od góry naczynia zostawiamy około dwa centymetry wolnej przestrzeni. Zawartość słoików zalewamy letnią wodą i lekko ubijamy, aby usunąć jak najwięcej powietrza. Słoiki zakręcamy i umieszczamy w ciemnym i chłodnym miejscu. Po 2 tygodniach czosnek będzie już ukiszony. Podajemy go jako zamiennik surówki, dodatek do kanapek czy gorących dań. Kiszony czosnek niedźwiedzi możemy dodać do zup i bigosu. Warto skorzystać z gotowego czosnku kiszonego, dostępnego w wielu sklepach ekologicznych.

Bibliografia:
Greiner K. 2016. Zioła w domowej aptece. Wyd. Rea. s. 12-14.
Sobolewska D., Podolak I., Makowska-Wąs J. Allium ursinum: botanical, phytochemical
and pharmacological overview. Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97.
Znamirowska A., Rożek P., Buniowska M., Kalicka D., Kuźniar P. Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis
BB-12. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2018, 25, 1 (114), 126-136.