Czy guma guar to guma?

Guma guar to naturalna substancja roślinna o charakterze polisacharydowym. Zbudowana jest z cukrów prostych mannozy i galaktozy, ale spełnia funkcję rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Podobnie jak agar, zaliczana jest do hydrokoloidów, które wykazują zdolność wiązania wody oraz tworzenia żeli. Ma silne właściwości zagęszczające oraz stabilizujące.

Pozyskiwana jest z bielma nasion rośliny strączkowej Cyamopsis tetragondoloba, zwyczajowo nazywanej guar. Uprawia się ją głównie w Indiach (85 % światowych zbiorów), Pakistanie, USA, niektórych rejonach Azji i Australii. Guar lubi tereny suche i  piaszczyste, rośnie na obszarach półpustynnych, gdzie inne rośliny nie byłyby w stanie przeżyć.

Pożyteczna guma guar

Oprócz tego, że pełni w produktach funkcję technologiczną, zagęszcza i stabilizuje, przy okazji wykazuje dobroczynne działanie na organizm, ma wpływ na trawienie, poziom cukru we krwi i cholesterol oraz utrzymanie wagi.

W wielu badaniach stwierdzono, że stosowanie gumy guar prowadzi do spadku poziomu cholesterolu całkowitego (o ok. 10 do 15 %) i szkodliwej frakcji LDL (o ok. 15 do 25 %). W świetle tych danych Komisja Europejska zatwierdziła oświadczenie zdrowotne, że guma guar pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Aby takie korzystne działanie wystąpiło, należy spożyć 10 g gumy guar dziennie popijając dużą ilością wody.

Badania pokazują również, że oprócz cholesterolu, guma guar może obniżać poziom cukru we krwi. To rodzaj rozpuszczalnego błonnika, obniża więc IG potrawy, w konsekwencji spowalnia wchłanianie cukru i prowadzi do obniżenia jego poziomu we krwi.  Podobnie jak inne błonniki (babka jajowata lub babka płesznik) gumę guar można wypić na czczo (5 g błonnika guar + szklanka ciepłej wody) na 5 minut przed posiłkiem. To spowoduje utworzenie się żelowej wyściółki w jelitach, która zapobiegnie zbyt gwałtownemu przedostawaniu się glukozy do krwiobiegu. Część niewchłoniętej glukozy zostanie wydalona z kałem. 

Dodatkowo, może działać jak prebiotyk, promując wzrost dobrych bakterii w jelitach i zmniejszając wzrost szkodliwych. Jest naturalna i bezpieczna, ale ze względu na wysoką zawartość błonnika (88 g/ 100 g), ma właściwości przeczyszczające, stąd nadmierne spożycie może prowadzić do wzdęć i biegunek.  W związku z tym, że błonnik dostarczamy także z innych źródeł, spożywając gumę guar nie przekraczajmy 15 g dziennie.

W 100 g zawiera ok. 200 g kcal pochodzących głównie z błonnika. Zawiera również niewielkie ilości białka roślinnego.

Zastosowanie

Kiedyś guar służył jako pasza dla bydła. Samą gumą zawartą w nasionach guaru zainteresowano się po II wojnie światowej i zaczęto wykorzystywać ją na szeroką skalę w różnych gałęziach przemysłu.

Obecnie guma guar stosowana jest jako bardzo dobry zagęstnik. Dzięki swoim właściwościom znalazła szerokie zastosowanie, m.in. w przemyśle farmaceutycznym (jako składnik maści zapobiega ich rozwarstwianiu, w lekach spowalnia uwalnianie leku, dzięki czemu substancja czynna leku działa dłużej), kosmetyce (składnik szamponów, past do zębów), w przemyśle spożywczym jako naturalny dodatek do: lodów, kremów, napojów, żelków, puddingów, jogurtów smakowych, dżemów, serów topionych, pieczywa, wyrobów cukierniczych. Naturalnie zagęszcza również zupy, majonezy, ketchupy, inne sosy (wystarczy zaledwie 1g  gumy guar na 100 g zagęszczanego produktu).

W wyrobach piekarniczych pełni funkcję stabilizatora lub zagęstnika. Dzięki niej ciasto lepiej się rozciąga, jest bardziej wydajne, a po upieczeniu puszyste. W produkcji pieczywa bezglutenowego może zastąpić gluten, powoduje zwiększenie objętości pieczywa, pomaga uzyskać odpowiednią strukturę wypieku. Dzięki gumie guar udaje się uzyskać dobrej jakości pieczywo bezglutenowe bazujące na skrobi kukurydzianej, czy ryżowej, a dodatkowo stanowi źródło rozpuszczalnego błonnika.

Guma guar nie zmienia smaku ani zapachu potraw. Może stanowić doskonały zamiennik żelatyny, dla osób na diecie wegańskiej.  Charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Najczęściej spotykana w formie kremowo-szarego proszku przypominającego mąkę, jest pylista i jedwabiście gładka, gdy rozciera się ją między palcami.  

Ogromną zaletą gumy guar jest możliwość zagęszczania substancji bez potrzeby podgrzewania, dzięki czemu może być stosowana w produkcji jogurtów, czy kefirów. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie i innych płynach (sok, napój, mleko), szybko pęcznieje, więc wymaga dokładnego mieszania.

Nie sprawdza się jednak dodana bezpośrednio do gorącego roztworu, więc jeśli chcemy zagęścić potrawę podawaną na ciepło, wymieszajmy gumę guar z chłodnym płynem, następnie z resztą składników i dopiero po wymieszaniu, podgrzejmy.

Nie stosujmy jej również z kwaśnymi dodatkami (sokiem z cytryny czy innymi kwaśnymi owocami), ponieważ w środowisku kwaśnym traci swoje właściwości.

Złe skojarzenia z gumą guar mogą wynikać z dwóch powodów: po pierwsze: dodaje się ją najczęściej w konwencji do produktów niskiej jakości, o wysokim stopniu przetworzenia, np. w ketchupach, gdy użyto do jego produkcji mało pulpy pomidorowej, a dużo wody, w dżemach gdzie jest mniej owoców, czy w wędlinach z niewielkim udziałem mięsa. Dodawana do produktów wysokiej jakości jedynie w celu poprawienia struktury (np. w napojach kokosowych zapobiega rozwarstwianiu się produktu), a nie ich wypełnienia jest rozwiązaniem korzystnym zarówno dla walorów smakowych jak i zdrowotnych.

Niezbyt fortunna jest również nazwa, sugerująca, że substancja jest produktem syntetycznym co w tym przypadku jest błędnym skojarzeniem, gdyż jest ona w 100 % naturalna, zalicza się ją do tzw. gum naturalnych, czyli związków pozyskiwanych z roślin wydzielających śluz roślinny, mających charakterystyczną właściwość pęcznienia po zetknięciu z wodą.

Guma guar stała się bardzo popularnym dodatkiem nie tylko w przetwórstwie, ale także w domowej kuchni. 

 Artykuł jest opublikowany w magazynie gotujwstylueko.pl nr 16 Wiosna 2021

Źródła:

1. Deepak M., Sheweta B., Bhupendar S. „Guar gum: processing, properties and food application” Journal of Food Science and Technology 51/2014
2. Słowik E. „Guma guar – właściwości prozdrowotne i polepszające jakość pieczywa” Przegląd Piekarski i Cukierniczy 9/2015
3. Todd P., Benfield P., Goa K., „Guar gum” 39/2012
4. https://www.zywnosc.com.pl/dodatki-e-dzisiejsza-zywnosc-chemia/ (dostęp 15.01.2021 r.)

https://www.healthline.com/nutrition/guar-gum (dostęp 16.01.2021 r.)