06 / 12 / 2022

Deska serów

Sery podpuszczkowe

Sery cieszą się na świecie dużą popularnością, wynika to między innymi z ich różnorodności oraz wysokiej wartości odżywczej. Polska jest szóstym producentem serów w Unii Europejskiej, a szóstym na świecie. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi. Są również bogate w białko o dużej wartości biologicznej oraz w wapń w szczególności ser parmezan i gruyere. Są także podstawowym źródłem witamin takich jak ryboflawina, czyli witamina B2 oraz witamina A. Największa ich zawartość jest w serze z przerostem pleśni - roquefort. Występuje w nich także witamina B12, wytwarzana przez bakterie propionowe stosowane podczas fermentacji. Wytwarzający się kwas octowy i propionowy nadają serom charakterystyczny, delikatnie ostry smak, a dwutlenek węgla powoduje powstawanie oczek w serze.

Aby zachować tradycję oraz wieloletnie doświadczenie serowarów, w wielu krajach wprowadzono system kontroli i ochrony rodzimych serów. Sery, które są produkowane według ściśle określonych standardów, uzyskują ochronę znaku pochodzenia PDO (Protection of Designation of Origin) lub/i ochronę znaku geograficznego PGI (Protection of Geographical Indication). We Francji znak ten przyjął skrót AOC (Appellation d’Origine Contrólee), w Hiszpanii DO (Denominacion de Origen) we Włoszech DOC (Denominazione di Origine Controllata). Pod uwagę bierze się: teren, na którym mogą być wypasane zwierzęta, karmę, rasę, metodę, kształt i rozmiar oraz sposób przechowywania sera.

Wartości odżywcze wybranych serów podpuszczkowych w 100 g produktu.

SERY MIĘKKIE
Ser Brie – francuski ser pochodzący z regionu Sekwany i Marny. Charakteryzuje się delikatną wonią pleśni oraz dymu. Biała aksamitna skórka tworzy się na powierzchni sera dzięki pleśniom Penicillium candidum. W smaku jest mocno śmietankowy. Wytwarzany głównie z krowiego mleka. Podobnie do Camemberta jest wytwarzany w okrągłych blokach, które następnie kroi się na mniejsze trójkąty. Oprócz naturalnej odmiany Brie występuje również z dodatkiem pieprzu, grzybów, orzechów włoskich czy ziół. Jest jednym z najbardziej znanych miękkich serów pleśniowych.

Ser Camembert - jest to ser, którego dokładna receptura została opracowana w 1791 roku w Normandii. Swoją nazwę otrzymał na cześć miejscowości zamieszkiwanej przez rolnika, który opracował jego przepis. Jest to rodzaj miękkiego sera podpuszczkowego. Wykonuje się go z mleka krowiego niepasteryzowanego z wykorzystaniem pleśni Penicillum/camemberti. Ma białą pleśń i wyróżnia się silnym zapachem oraz smakiem. Dodaje się go do sałatek, przystawek i wszelkiego rodzaju zapiekanek. Camembert tradycyjnie jest formowany w krążki o masie ok. 250 g, następnie pakowany w papier i wkładany do pudełka z kory brzozy.

Miękki ser z porostem pleśni np. Jean Bernard, wytwarzany jest we Francji, dojrzewa około 5 tygodni. Posiada kremowy, lekko pikantny smak. I podobnie jak inne sery idealnie komponuje się z winogronami i lampką wina.

SERY Z PRZEROSTEM NIEBIESKIEJ PLEŚNI
Ser Gorgonzola - pochodzi z Lombardii we Włoszech. Jest to ser dojrzewający, produkowany z krowiego mleka – porasta go pleśń Penicillium glaucum. W smaku jest delikatnie słodki rozpływający się w ustach o kremowej konsystencji. Zielono-niebieskie wykwity pleśni nadają mu ostry smak, który wraz z wiekiem jest coraz bardziej intensywny. W 1996 roku uzyskał świadectwo pochodzenia DOP. Ser ten występuje w dwóch odmianach: suchej i śmietankowej (smarowalnej). Ser ten idealnie komponuje się z gruszkami – surowymi, pieczonymi czy marynowanymi w occie.

Ser Roquefort - przygotowuje się tylko w prowincji Rouergue. Jest to lekko żółtawy ostry ser owczy o wyrazistym zapachu i miękkiej konsystencji. Jest to najbardziej popularny ser pleśniowy z niebieską pleśnią. Jest wyrabiany w Roquefort-sur-Soulzon, gdzie znajdują się liczne jaskinie (jaskinie Cambalou). Sery te dojrzewają w jaskiniach. Panuje tam niska temperatura około 7 - 9 °C oraz wysoka wilgotność powietrza. Ten mikroklimat jaskiń przyczynia się do rozwoju szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti. Ser Roquefort jest głównie składnikiem sosów, farszów i dodatkiem do mięs.

SERY PÓŁTWARDE
Ser Gouda - pochodzi z rejonów holenderskiego miasta Gouda. To gatunek półtwardego, dojrzewającego sera podpuszczkowego produkowanego z mleka krowiego. Ser Gouda ma delikatny orzechowy aromat i śmietankowy smak. Ser ten jest gładki, jędrny i sprężysty. Z czasem twardnieje, a jego zapach i smak stają się bardziej intensywne. Idealnie nadaje się jako dodatek do dań na ciepło, wszelkiego rodzaju makaronów, pizzy, ale również do kanapek i sałatek.

Ser Eddamer – pochodzi z rejonów miasta Edam. Jest to ser półtwardy, tłusty, wytwarzany z mleka krowiego. Jest jednym z symboli serowych Niderlandów. Edam jest sprzedawany w żółtej lub czerwonej, woskowej otoczce, a sery mające ponad 17 tygodni - w czarnej. Ser Eddamer jest łagodny i lekko maślany smaku. Jego miąższ jest elastyczny i miękki o lekko żółtym zabarwieniu. Oczka sera wielkością przypominają ziarna grochu. Wraz z wiekiem ser Edam twardnieje oraz nabiera ostrzejszego aromatu.

Ser Gruyère - pochodzi od nazwy miejscowości Gruyères w zachodniej Szwajcarii. Jest to twardy ser podpuszczkowy produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W smaku jest lekko orzechowy, delikatnie ostry. Jego barwa jest żółta, miąższ jest gładki bez widocznych dziur. Istnieją trzy odmiany sera Gruyère: słodka (ser dojrzewający 3 miesiące), półsłodka (dojrzewająca 6 miesięcy) oraz słona (dojrzewająca 9 miesięcy). We Francji jest stosowany do tradycyjnej zupy cebulowej.

Ciekawą alternatywą dla serów krowich są sery z mleka koziego. Ser krótko dojrzewający kozi, półtwardy, o delikatnym, łagodnym smaku i lekko kremowej konsystencji jest często wybierany przez smakoszy i restauratorów. Sery kozie są bledsze od serów krowich. Jest to związane z mniejszą ilością karotenu w mleku.

SERY TWARDE
Ser Parmigiano Reggiano – Parmezan – produkowany w prowincjach Parmy, Reggio Emilii, Modeny, Bolonii i Mantui we Włoszech. Jest serem twardym, typu podpuszczkowego. Dojrzewa minimum 12 miesięcy. W smaku jest pikantny, lekko orzechowy z wyczuwalnym korzennym aromatem. Stosuje się go do dań z makaronu czy risotto. Jest niezastąpiony
do produkcji Pesto.
Ser Grana Padano – tak samo jak parmezan jest serem twardym, typu podpuszczkowego. Jego nazwa pochodzi od rzeczownika grana czyli ziarno oraz przymiotnika Padano – określającego miejsce wytwarzania czyli nizinę Padańską. Jego miąższ jest granulowaty, zwarty, a skórka sera oliwkowa, która z czasem dojrzewania ciemnieje. Produkcja Grana Padano podlega mniejszym restrykcjom od produkcji parmezanu. Ze względu na fakt iż Grana Padano dojrzewa krócej od parmezanu jego smak jest delikatniejszy.

Oscypek (oszczypek) jest twardym serem podpuszczkowym. To jeden z najbardziej charakterystycznych produktów polskich gór, w szczególności Podhala. Jest wyrabiany przez baców z mleka owczego lub miksu mlek owczego i krowiego w okresie letniego sezonu wypasu owiec od maja do września, a sprzedawany do końca października. Oryginalny oscypek ma kształt dwustronnego stożka, a jego środkowa część jest zdobiona wypukłymi wzorami. Może być przechowywany przez okres kilku tygodni. Wraz z wiekiem nabiera coraz intensywniejszego smaku i aromatu. Skórkę ma jasnobrązową i lśniącą, a środek po przekrojeniu jest lekko kremowy. W smaku jest lekko pikantny, słony z wyraźnym posmakiem wędzenia. Od 2008 r. oscypek posiada europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Deska serów - jak ją dobrze skomponować?

Deska serów to kompozycja, która sprawdzi się doskonale na niejednym przyjęciu. Podstawą przygotowania dobrego talerza serów jest posiadanie odpowiedniej deski do krojenia.
Może to być deska drewniana, szklana lub kamienna. Jednak również dobrze sprawi się taca ceramiczna. Sery powinno się podawać w temperaturze pokojowej, wyciągając je z lodówki odpowiednio wcześniej i pozostawiając je owinięte w papier lub tkaninę. Sery powinno się serwować, zaczynając od tych najłagodniejszych w smaku, a zakończyć na tych najostrzejszych. Serów nie powinno się podawać samodzielnie. Dobrą zasadą jest łączyć je zawsze z innymi składnikami, które powodowałyby kontrast. Warto zadbać o to, aby na desce znalazły się przysmaki o różnej twardości i konsystencji. Przykładowo mogą to być:
• różnego rodzaju wędliny, kabanosy,
• warzywa świeże, np. pomidorki koktajlowe,
• warzywa marynowane, np. korniszony czy papryka,
• oliwki,
• owoce świeże, (winogrona, kawałki jabłek i gruszek, figi) z miękkimi serami,
• owoce suszone, orzechy np. (migdały, orzechy włoskie, pistacje, suszone figi i daktyle) z serami twardymi,
• musztarda owocowa lub dżem figowy,
• ocet balsamiczny,
• pieczywo osobno w koszyczku.

Patrycja Matecka - Departament Jakości Bio Planet

https://youtube.com/shorts/Kn7s65u1JKs?feature=share