Jajko – symbol życia i przetrwania

Co było pierwsze - jajo czy kura?

Nie ma chyba człowieka, który choć raz w życiu nie zadał sobie tego pytania. Problem ten nurtował ludzi od zawsze i chyba nadal zawstydza naukowców, bo mimo wielu wygłoszonych teorii, nikt do tej pory nie jest pewny odpowiedzi. Już w dawnych czasach, jajo stanowiło nie tylko dylemat przyczynowo – skutkowy, spędzający sen z powiek uczonym, ale było jednym z  podstawowych produktów spożywczych i odgrywało ogromne znaczenie w symbolice. W czasach przedchrześcijańskich było symbolem zmartwychwstania, odrodzenia i odgrywało znaczącą rolę w uroczystościach wiosennych, symbolizując zwycięstwo wiosny i słońca nad zimą i nocą, a dla starożytnych  filozofów stanowiło symboliczny obraz podstawowych czterech żywiołów: ziemia to skorupka, woda to białko, ogień to żółtko, a powietrze stanowiła przestrzeń pod skorupką.

Obecnie jajka również zajmują szczególne miejsce zarówno w naszej tradycji, jak i diecie, gdyż są  produktem o wszechstronnym zastosowaniu i wysokiej wartości odżywczej. 

Skład i właściwości jaj

Jaja dostarczają przede wszystkim białka, które stanowi ok, 12,5 %, przy czym jest to białko o najwyższej wartości biologicznej spośród wszystkich produktów, uznawane za białko wzorcowe. Ma skład aminokwasowy najbardziej odpowiedni dla organizmu człowieka, tzn. zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, takie których organizm człowieka nie jest w stanie wytworzyć, a które są niezbędne i dlatego musi je otrzymywać z pokarmem.

Drugim co do ilości makroskładnikiem jaj, a ściślej żółtka, jest tłuszcz, stanowi ok. 10,5%, odznacza się wysokim stopniem strawności, zawiera NNKT, ale i sporą zawartość cholesterolu.

Jaja to również kopalnia witamin i składników mineralnych, są dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K, a także witamin z grupy B, głównie ryboflawiny. Ze składników mineralnych warto wymienić: fosfor, potas, wapń, magnez, miedź, cynk, mangan, kobalt, jod.

W jajku, a dokładniej w żółtku, obecne są również dwa wyjątkowe antyoksydanty: luteina i zeaksantyna, które mają bezcenny wpływ na wzrok. Luteina jest naturalnie występującym w przyrodzie żółtopomarańczowym barwnikiem należącym do grupy karotenoidów i stanowi odżywcze wsparcie dla oczu oraz skóry, przede wszystkim chroni oczy przed uszkodzeniem siatkówki. Zeaksantyna, jako siostrzany barwnik luteiny, również pełni funkcję ochronną dla narządu wzroku.

Jajo kurze jest kompletnym materiałem potrzebnym do życia przyszłego organizmu, dlatego jest najdoskonalszym produktem pochodzenia zwierzęcego, ustępując jedynie mleku matki.

Oznakowanie jaj

Każde jajko ostemplowane jest 11 znakowym kodem. Ten rząd cyfr i liter to kod opisujący system hodowli kur oraz kod opisujący producenta:

X-YY- AA BB CC DD 

X – oznaczenie chowu, numery od 0 do 3:

0  - jaja z produkcji ekologicznej

1  - jaja z chowu na wolnym wybiegu

2  - jaja z chowu ściółkowego

3  - jaja z chowu klatkowego

Y-oznaczenie kraju

PL w Polsce

AABBCCDD – ośmiocyfrowy weterynaryjny numer identyfikacyjny, określa fermę

AA- kod województwa w którym działa ferma

BB- kod powiatu w którym istnieje ferma

CC -kod określający zakres i rodzaj działalności np. dla fermy jaj konsumpcyjnych to 13

DD-kod fermy (indywidualny nr producenta)

Sposób hodowli kur…czyli numer ma znaczenie

Co dokładnie oznaczają wspomniane wyżej cyfry od 0 do 3 umieszczane na skorupkach jaj? Oznaczają sposób chowu kur: 

• Ø "0" oznacza jaja z chowu ekologicznego. Hodowla, która w pełni odtwarza naturalne warunki życia kur. Kury hodowane są w sposób tradycyjny, są wypuszczane na świeże powietrze, mogą spacerować, karmione są w naturalny sposób paszami naturalnymi, ekologicznymi, wolnymi od jakichkolwiek chemicznych dodatków. Jaja od takich kur są niewątpliwie najsmaczniejsze  i nazjdrowsze, posiadają najwyższą wartość odżywczą.

• Ø "1" – oznacza jaja z chowu na wolnym wybiegu, kury  mają dostęp do wyścielonego ściółką pomieszczenia oraz do wybiegu na świeżym powietrzu, mogą wybierać miejsca gniazdowania i wykazywać naturalne dla swojego gatunku zachowania. Ta metoda hodowli nie narzuca jednak producentom rodzaju paszy, a co za tym idzie, jajka kur z hodowli wolnowybiegowych mogą nie być wolne od stymulatorów wzrostu i innych dodatków.

• Ø "2" – pochodzą od kur z chowu ściółkowego. W tym systemie kury mogą się swobodnie poruszać, ale spędzają całe życie w zamkniętym, pokrytym ściółką pomieszczeniu. W żywieniu dopuszczalne jest stosowanie pasz zawierających GMO, a kury mogą być karmione według systemu wybranego przez producenta, a producenci stosują zwykle pasze przemysłowe bogate w sztuczne dodatki, barwniki, czy wspomagacze wzrostu.

• Ø "3" – jaja od kur z chowu klatkowego. Kura całe życie spędza zamknięta w klatce, bez możliwości nawet obrócenia się. W przypadku takiego sposobu chowu dopuszczalne jest stosowanie pasz zawierających surowce paszowe GMO. Karmy przeznaczone dla kur w hodowlach klatkowych wzbogacane są m.in. o barwniki (aby żółto jaj miało intensywny kolor), stymulatory. To sprawia, że jajka pochodzące z hodowli klatkowych zawierają metabolity tych substancji i mają niewielką wartość odżywczą w porównania do jajka zniesionego przez kurę żyjącą w naturalnych warunkach.

Sposób chowu, to czy kury korzystają z wybiegu, czy są przez całe życie przetrzymywane w wielkich halach pozbawionych światła dziennego, rodzaj i jakość paszy mają bardzo duże znaczenie na jakość jaj, ich smak i wartość odżywczą. Najbardziej odpowiednie warunki zapewnia kurom chów ekologiczny, niestety nadal, ze względu na cenę,  najbardziej popularne są tzw. jaja "trójki" mimo, że konsumenci zdają sobie sprawę, że nie są to jajka dobrej jakości, a chów klatkowy to jedna z najokrutniejszych praktyk w przemyśle hodowlanym.  

Jaja a Salmonella

Czy przygotowując uwielbiany przez dzieci kogel-mogel zdajemy sobie sprawę, że może nieść ze sobą ryzyko zatrucia bakteriami Salmonella? Prawdopodobnie nie zawsze, dlatego poniżej wyjaśniamy co to za bakteria, skąd się bierze i jak skutecznie można się jej pozbyć.

Salmonella to bardzo złośliwa bakteria, która może występować w produktach żywnościowych, m.in. właśnie w jajkach. Ma zdolność wzrostu w szerokim zakresie temp. od 2 do 50°C, a temp. optymalna to 35-37°C. Niewłaściwe postępowanie z surowcem może prowadzić do groźnego zatrucia pokarmowego. Najczęstszą przyczyną zachorowań są potrawy zawierające jaja niepoddane obróbce termicznej lub poddane jej w niewystarczającym stopniu. Bakterię tą znaleźć można przede wszystkim na powierzchni skorupki jaja. Na szczęście Salmonella jest wrażliwa na wysoką temp. i ginie powyżej 70°C, niższe temperatury spowodują śmierć jedynie części komórek. Aby pozbyć się bakterii należy jaja przed użyciem zanurzyć we wrzątku przez 10 sekund. Wyparzanie jaj to jedna z metod pozbycia się bakterii Salmonella, możliwa do wykonania w warunkach domowych. Najbezpieczniejsze, z użyciem jaj, są jednak potrawy poddane obróbce termicznej.

Pamiętajmy, aby zawsze po kontakcie z jajkami lub opakowaniem, w którym były przechowywane jajka, umyć dokładnie ręce w ciepłej wodzie z dodatkiem mydła.

Przechowywanie i postępowanie z jajami

Jaja po zakupie przekładamy do pojemnika w lodówce. Pamiętajmy, że nie myjemy jaj po przełożeniu do lodówki, ale bezpośrednio przed użyciem! Skorupka jajka nie jest idealnie szczelna, lecz porowata, pokrywa ją naturalna powłoka, chroniąca jajko przed wniknięciem drobnoustrojów. Mycie uszkadza tę ochronną warstwę, tzw. katikulę i ułatwia przedostawanie się bakterii do środka. Treść jaja stanowi dobrą pożywkę dla mikroorganizmów, które po zniszczeniu kutikuli mogą dostać się do środka przez pory zanieczyszczonej skorupki. Jeśli więc umyte jajko odłożymy na kilka dni do lodówki, bakterie będą miały czas rozmnożyć się w jego wnętrzu.

Pamiętajmy również, aby opakowania, czyli tzw. wytłoczki po jajkach od razu wyrzucić, aby nie dopuścić do zakażenia wtórnego. Są to tzw. „opakowania brudne” i używanie ich po raz kolejny jest niebezpieczne.

To ile jeść tych jaj?

Przez lata ostrzegano przed nadmiernym spożyciem jaj ze względu na cholesterol, ale ostatnie badania dowodzą, że problem z cholesterolem tkwi w naszym wewnętrznym metabolizmie. To, w jaki sposób będzie on wykorzystany przez organizm, zależy od wielu czynników, m. in. od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i fosfolipidów w diecie. Jeżeli ilość tych składników w pożywieniu jest odpowiednia, to nawet wyższe dawki cholesterolu nie są tak szkodliwe. Żółtko jaja zawiera bardzo korzystny stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do cholesterolu, zawiera także odpowiednią ilość fosfolipidów. Osoby lubiące jeść jajka powinny starać się spożywać więcej błonnika, a także ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych.

Światowa Organizacja Zdrowia dopuszcza jedzenie ok. 10 jajek tygodniowo ze wszystkich źródeł.

Egg every day is OK - Jajko każdego dnia jest OK

Trochę ostrożniej jednak trzeba podawać jajka dzieciom. 

A kiedy wprowadzić jajko do jadłospisu maluszka?

Eksperci ds. żywienia, zgodnie z aktualnym stanem badań i wiedzy wprowadzają zmiany i aktualizują przyjęte schematy żywienia niemowląt.

Wg stosowanego od kilku lat schematu żywienia, w zależności od sposobu karmienia, żółtko jaja wprowadzamy po ukończeniu 4 lub 6 miesiąca życia dziecka, białko natomiast ze względu na silne właściwości alergizujące w 11 miesiącu.

Nowe wytyczne mówią jednak, że nie ma podstaw, aby żółtko wprowadzać oddzielnie z białkiem, jednak rozszerzanie diety maluszka nie jest łatwym procesem i najlepiej będzie w tej kwestii skonsultować się z lekarzem prowadzącym dziecko, który weźmie pod uwagę kwestie indywidualne.

Trudno sobie wyobrazić kuchnię bez jajek. Jaja mają wiele walorów smakowych, dużą wartość odżywczą i specyficzne właściwości fizykochemiczne. Stanowią niezastąpiony surowiec w produkcji potraw, dają nieograniczone pole do kulinarnych popisów na każdą porę dnia. Inwestujmy jednak w „zerówki”, gdyż numer ma znaczenie!

Co było pierwsze: jajko czy kura? Przy wielkanocnym stole na pewno jajko, bo to od niego zaczynamy świąteczne śniadanie. Na zbliżające się Święta Wielkiej Nocy, kiedy to jajko zyskuje na symbolice i stanowi symbol odrodzenia i nowego życia, życzymy Państwu wszystkiego najlepszego i oczywiście Smacznego Jajka!

Życzymy również wygranej w konkursie na najtwardszą skorupkę. Każdy z biesiadujących wybiera jedno jajko i stuka się ze swoim sąsiadem przy stole. Zwycięskie jajko, to oczywiście te któremu nie pięknie skorupka. Życzymy dobrej zabawy!

 Autor przepisu: Sylwia Kaczmarek

Źródła:

1. Anders E. „Kryteria jakości handlowej jaj kurzych” Przemysł Spożywczy 2005/7
2. Czerwińska D. „Ukryte pod skorupką” Przegląd gastronomiczny 2004/4
3. Borowy T., Kubiak M. „Ab ovo” Przegląd gastronomiczny 2012/4
4. Paprocki J. „Na początku było…jajko” Przegląd piekarski i cukierniczy 2007/4
5. „Wielkanoc. Bajecznie jajecznie” Przegląd gastronomiczny 2014/4
6. Maćkiw E., Kowalska J., Stasiak M., Kucharek K. „Pałeczki Salmonella aktualne zagrożenia żywności” Przemysł Spożywczy 2017/10
7. Schemat żywienia niemowląt Instytut Matki i Dziecka