Eksperymentuj w kuchni z teff!

Teff to kolejna ciekawa propozycja dla fanów zdrowego, bezglutenowego jedzenia. Dokonały zamiennik dobrze znanych zbóż. Teff, inaczej miłka abisyńska, to jedno z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego, uprawiane od co najmniej 4,5 tys. lat. Należy do gatunku roślin zbożowych z rodziny wiechlinowatych. Ma małe wymagania glebowe i rośnie nawet przy skrajnie niskich opadach deszczu na terenach nizinnych i górskich, nawet do wysokości 3000 m n.p.m. W pełni toleruje przymrozki. Duże możliwości adaptacyjne teffu do warunków środowiskowych w dużej mierze decydują o popularności tej rośliny. Ważną zaletą teffu jest też ekstremalna trwałość ziarna podczas przechowywania w warunkach domowych. Tłuszcz jest mało podatny na jełczenie, a owady i gryzonie zazwyczaj nie niszczą zapasów teffu.

W Etiopii teff stanowi podstawowe zboże konsumpcyjne wykorzystywane do produkcji naleśniko-chleba zwanego injera, najpopularniejszego dania w tym kraju. Jest to gąbczasty, lekko kwaśny chleb o średnicy ok. 50 cm i grubości 0,5 cm, zachowujący świeżość nawet przez kilka dni.
W Etiopii teff spożywa się 1–2 razy w ciągu dnia. Dla osób wywodzących się z klasy średniej i zamożnej stanowi on najwyżej cenione i spożywane zboże.

Mieszkańcy Etiopii uważają, że aminokwasy dostarczane przez jeden injera umożliwiają przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko, natomiast dwie injery gwarantują już dobre zdrowie!

W Etiopii teff uchodzi za cenną rezerwę na czas głodu, którą można przechowywać przez wiele lat. Według niektórych ekspertów, rozwój cywilizacji w Etiopii, liczącej kilka tysięcy lat, i utrzymanie dobrej kondycji zdrowotnej narodu, mimo wrogich najazdów i trudnych warunków klimatycznych, gwarantował właśnie teff!

Poza Etiopią uprawy teffu znajdują się również w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii i Republice Południowej Afryki. W Stanach Zjednoczonych, gdzie teff zyskuje coraz większe rzesze zwolenników, wykorzystywany jest do produkcji płatków śniadaniowych, wafli i pieczywa. Teff uprawia się również w Europie w Holandii, Belgii ale również w Hiszpanii i na Węgrzech.

Teff uchodzi za szczególnie zdrowe zboże bezglutenowe, stanowiące wartościowe uzupełnienie diety.

Zawiera:

- białko 10-13%; zawiera lizynę, cysteinę oraz takie aminokwasy jak: fenyloalanina, tryptofan, treonina i metionina, których zawartość jest większa w porównaniu z białkiem owsa, jęczmienia, kukurydzy czy ryżu. Warto wspomnieć, że teff słynie szczególnie z dużej zawartości cysteiny, najprostszego aminokwasu siarkowego, który m.in. wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wątroby, uczestniczy w wytwarzaniu kolagenu, poprawia elastyczność i strukturę skóry;

- węglowodany 70-75%;

- tłuszcz 2-3%;

- składniki mineralne: żelazo, wapń, miedź, cynk, potas, fosfor;

- witaminy wit. C, wit. A, wit. z grupy B;

Prócz zawartości wymienionych składników pokarmowych, ziarno teff jest też dobrym źródłem błonnika pokarmowego.

Tab. 1 Teff – cenne zboże bezglutenowe Przegląd Gastr. 2009

Popularyzacja teffu jest uzasadniona ze względu na udokumentowane wartości odżywcze, właściwości technologiczne oraz dostępność gotowych produktów w handlu. Coraz częściej teff wykorzystuje się jako zagęstnik w przemyśle spożywczym, m.in. do produkcji zup w proszku, ciastek, kleików, grysików i placków.
Szeroko dostępna w sprzedaży jest również mąka teff. Charakteryzuje się dużą zawartością błonnika. Oprócz pysznego smaku i bogatych wartości odżywczych, szczególną cechą mąki z miłki abisyńskiej jest wyjątkowa zdolność wiązania wody. Jest to mąka uniwersalna, doskonała nie tylko do wyrobu chleba, ale także różnych ciast, naleśników, grzanek, placków, a nawet jako środek zagęszczający do zup i sosów. Dodaje potrawom lekko orzechowego aromatu. Idealnie nadaje się jako składnik „zdrowej diety".

Chcąc włączyć teff do swojego menu, koniecznie musisz spróbować injera po etiopsku:

Injera po etiopsku

Składniki na kilkanaście porcji:
– 2 stołowe łyżki drożdży
– 0,7 kg mąki teff
– 1,5 l ciepłej wody
– kilka szczypt soli

Sposób przygotowania:

1) Starannie mieszać składniki do czasu osiągnięcia gładkiego, dobrze wyrobionego ciasta.
2) Naczynie z ciastem zamknąć pokrywką i pozostawić na 2–3 dni w ciepłym miejscu.
3) Zlać nadmiar płynu znad rosnącego ciasta.
4) Dodać niewielką ilość ciepłej wody, tak aby po posoleniu i wymieszaniu ciasto uzyskało gęstość ciasta naleśnikowego. Pozostawić jeszcze w cieple 0,5 godz.
5) Ciasto nalewać cienką warstwą na maksymalnie rozgrzaną patelnię.
6) Piec jednostronnie. Po ok. 1,5 min (pojawieniu się pęcherzyków) injera jest gotowy.
7) Wypieki studzić na lnianym ręczniku.

Miernikiem jakości injery jest delikatna miękkość, nieprzerywanie się podczas rolowania oraz zachowywanie świeżości przez kilka dni. Z powodu lekko kwaskowego smaku, injera najlepiej podawać z sosami mięsno-warzywnymi.
Smacznego!

Przepisy z mąką teff znajdziesz tutaj.

Źródła:
1. Alternatives to wheat flour in baked goods Lovis L J. Cereal Foods World 48.2 (Mar/Apr 2003): 61.
2. Ocena jakości pieczywa pszennego z udziałem mąki teffu Acta Agrophysica, 2012, 19(3), 689-697
3. Teff – cenne zboże bezglutenowe K.K Hozyasz, M. Słowik Klinika Pediatrii Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie Przegląd Gastr.2009; 4 (5): 238–244