Grzyby z lasu i nie tylko..

Mówią, że las wycisza i pozwala się zrelaksować od zgiełku dnia codziennego. Czy tu tkwi sekret kultywowanej od wieków słowiańskiej tradycji zbierania grzybów i ich wykorzystania w polskiej kuchni? Przez wieki grzyby ceniono ze względu na smak i zapach, nie zawsze zdając sobie sprawę, jaką kryją w sobie wartość. Dopiero od niedawna dokładnie poznano zawarte w nich składniki bioaktywne, które mogą korzystnie wpływać na nasz organizm.

Grzyby dzikie rosną na łąkach i w lasach. Około 700 jadalnych gatunków zawiera cenne substancje biologicznie aktywne. Dostarczają witamin z grupy B, zwłaszcza B6, niacyny, ryboflawiny i tiaminy. Oprócz witamin grzyby jadalne są dobrym źródłem błonnika pokarmowego i składników mineralnych, takich jak: żelazo, potas, fosfor, magnez, cynk czy selen. Dlatego, że grzyby dostarczają znacznych ilości żelaza, a ich białko ze względu na korzystny skład cechuje się dużą przyswajalnością, często są określane mianem „mięso lasu” i dla wielu zastępują mięso w diecie.

DZIKIE GRZYBY LEŚNE:

MAŚLAK ZWYCZAJNY (Suillus luteus) – ma ciemnobrązowy lub żółtobrązowy kapelusz, a rurki cytrynowożółte. Trzon, na którym zwykle pozostaje błoniasty, śluzowaty pierścień, również jest zabarwiony na żółto. Występuje w lasach iglastych, głównie pod młodymi sosnami. Aby nadać potrawie lepszą konsystencję, warto zdjąć śluzowatą skórkę z kapelusza.

BOROWIK SZLACHETNY (Boletus edulis)– ma mięsisty, brązowy kapelusz i gruby, jasny trzon. U młodych grzybów spód kapelusza zbudowany jest z białych lub kremowych rurek, a u starszych – żółtawych lub oliwkowozielonych. Rośnie w lasach, zarówno iglastych, liściastych, jak i mieszanych. Należy do jednych z niewielu grzybów, które można jadać na surowo.

PODGRZYBEK ZWYCZAJNY (Boletusbadius) – kapelusz młodych grzybów jest półkolisty, ciemnobrązowy z czerwonym odcieniem lub kasztanowo-brunatny, a rurkowaty spód kapelusza jasnożółty do oliwkowożółtego. Znaleźć go można w mchu pod sosną zwyczajną i świerkiem pospolitym. Charakterystyczną cechą podgrzybków jest zmiana koloru na niebieskozielony w miejscu, w którym został uszkodzony. Co ważne: na surowo jest trujący i można go pomylić z goryczakiem!

GRZYBY UPRAWNE:

BOCZNIAK OSTRYGOWATY (Pleurotusostreatus) – grzyby te w zależności od środowiska, mogą mieć barwę w odcieniach brązowego, popielatego, szarobrązowego, fioletowego lub stalowoniebieskiego. Blaszki są gęste i głębokie, natomiast trzon bywa pokryty watowatą grzybnią u nasady. W naturalnych warunkach najczęściej spotyka się go na pniach topoli i wierzby. W wielu krajach prowadzi się amatorską uprawę boczniaka ostrygowatego – można go uprawiać na słomie lub na pniach i kłodach martwych drzew. Boczniaki zawierają beta glukany, które wspomagają odporność.

PIECZARKI (Agaricus bisporus) – pieczarki dwuzarodnikowe to najbardziej popularne grzyby uprawne na świecie. Wytwarzają owocniki z mięsistymi kapeluszami o suchej, nagiej lub łuskowatej powierzchni. Blaszki u młodych owocników mają kolor różowy, a u dojrzałych okazów brązowe. Na trzonach u wielu gatunków znajduje się przyrośnięty pierścień. Jeszcze w XVI wieku, we Francji uznawano je za wyjątkowy, bardzo drogi rarytas (niemal jak trufle) i raczyła się nimi wyłącznie arystokracja. Wiele zmieniło się od tamtych czasów, ponieważ teraz to właśnie pieczarki są jednymi z najpopularniejszych grzybów w naszej diecie. Jeśli chcesz zapobiec brązowieniu pieczarki po przekrojeniu, skrop je kilkoma kroplami soku z cytryny.

GRZYBY SHIITAKE (Lentinus edodes) - zwane twardziakami japońskimi, cieszą się coraz większym zainteresowaniem w wielu krajach ze względu na swój specyficzny smak i cenne właściwości odżywcze. Są grzybami o łagodnym smaku, korzennym i bardzo aromatycznym zapachu. Uprawiane są na martwych kłodach drzew liściastych, jednak kontrolując lub wzbogacając podłoże, na którym się rozwijają, można wpływać na ich skład mineralny. Należy pamiętać, że shiitake poddaje się krótkotrwałej, około pięciominutowej obróbce cieplnej, gdyż w przeciwnym razie twardnieją. Suszone przed wykorzystaniem, należy namoczyć przez około 30 minut.

GRZYBY MUN (Auricularia auricula-judae) – Owocnik tych grzybów o wielkości 2-10 cm, często jest powyginany, a jego górna powierzchnia matowa w kolorze brązowym. Praktycznie nie posiadają trzonów, a owocniki często są ze sobą pozrastane, tworząc kępki. Doceniane są ze względu na swoją charakterystyczną galaretowato-sprężystą strukturę i łagodny smak. Rozwijają się na martwym lub osłabionym drewnie w lasach, parkach, ogrodach, zasiedlając niemal całą kulę ziemską. Ze względu na to, że grzyby mun najczęściej występują na bzie czarnym, a kształtem przypominają ludzkie ucho, określane są jako uszak bzowy, judaszowe uszy, czy ucho judaszowe. W dosłownym tłumaczeniu nazwy z języka łacińskiego (Auriculariaauricula-judae) znaczy „ucho Judasza” i jak legenda głosi, nazwa ta wywodzi się z faktu, że biblijny Judasz powiesił się na starym, masywnym krzewie dzikiego bzu czarnego. Głównie możemy je spotkać na drzewach i krzewach liściastych, rzadko iglastych, najczęściej na bzie czarnym.

LAKOWNICA LŚNIĄCA – REISHI ( Genoderma lucidum) - grzyb znany pod wieloma nazwami, w Japonii nazywany jest on Reishi, w Chinach - Ling Zhi, co oznacza „roślina duch”, a także określany jako „roślina nieśmiertelności”, czy „ziele wywołujące siłę”. Genoderma lucidum występuje w różnych odmianach: fioletowym, niebieskim, czarnym, białym, żółtym i czerwonym – uznawanym za najcenniejszy w tradycyjnej chińskiej medycynie. Na powierzchni grzyba znajdują się liczne pory, które w miarę starzenia, zmieniają swoją barwę z jasnej do brązowo-brunatnej. Trzon grzyba Reishi może mieć kształt lśniącej, powyginanej rurki, lecz wyróżnia się również osobniki bez trzonu, gdzie kapelusz przyrośnięty jest bezpośrednio do podłoża. Reishi w stanie naturalnym, można znaleźć szczególnie na martwych konarach drzew liściastych w Azji, Ameryce Południowej i Północnej oraz w Europie. W związku z tym, że występowanie w przyrodzie jest niezwykle rzadkie, niezbędnym stały się uprawy Reishi z zachowaniem optymalnych warunków do ich wzrostu. Grzyby Reishi mogą być stosowane jako element żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która spożywana regularnie, w normalnych ilościach, obniża ryzyko konkretnych chorób lub wykazuje dodatkowy korzystny efekt poza wartością odżywczą. Pozytywny efekt ich stosowania wynika ze współdziałania poszczególnych składników bioaktywnych zawartych w owocni grzybów.

W ostatnich latach naukowcy zwracają coraz większą uwagę na związki o działaniu antyoksydacyjnym, obecne w wielu gatunkach grzybów. Należą do nich związki polifenolowe, które oddziałują pozytywnie na organizm, m.in. chroniąc DNA przed zmianami oksydacyjnymi. Od wieków mieszkańcy krajów azjatyckich uważają, że regularne spożywanie grzybów ma korzystny wpływ na ogólną kondycję organizmu, a także przeciwdziała wielu chorobom. Ze względu na zawartość cennych składników, warto uwzględniać grzyby w diecie, nie tylko w sezonie jesiennym. Przetwory, np. grzyby suszone i marynaty można spożywać przez cały rok. Jednak należy pamiętać, że grzyby są ciężko strawne i powinny być podawane z umiarem, szczególnie u osób z problemami z przewodem pokarmowym.

Katarzyna Wroniak

Artykuł pochodzi z kwartalnika Gotuj w stylu eko.pl