Jaja

Jaja

Są jednym z podstawowych składników diety większości ludzi, ze względu na wysoką wartość odżywczą i szerokie zastosowanie w kuchni. Cieszą się dużym zainteresowaniem zwłaszcza wśród sportowców, ze względu na zawartość pełnowartościowego białka.

JAJA EKOLOGICZNE CZY NIEEKOLOGICZNE?
Najlepszym wyborem są jaja z gospodarstwa ekologicznego. Wybierając je mamy pewność, że są z chowu etycznego, nie zawierają antybiotyków, pestycydów i GMO oraz mają wyśmienity smak. Kura ma dostęp do wolnego wybiegu, swobodę poruszania się w kurniku, paszę pochodzącą jedynie z upraw ekologicznych. Zabronione jest stosowanie leków i antybiotyków, dopuszcza się stosowanie preparatów ziołowych (np. napary z głogu, dzikiej róży, jarzębiny).

W chowie ekologicznym nie występuje zjawisko antybiotykooporności, co ma miejsce w chowie konwencjonalnym. Podawanie kurom antybiotyków, skutkuje uodpornieniem się bakterii na powszechnie stosowane antybiotyki, co z biegiem czasu może doprowadzić do powstania problemu ze zwalczaniem mikroorganizmów, jakie atakują ludzi i zwierzęta.

Ekologiczne metody chowu nie dopuszczają żywienia kur paszami zawierającymi środki ochrony roślin i GMO, które zaburzają rozrodczość oraz uszkadzają narządy wewnętrzne (nerki, wątroba).

Pasza dla kur z hodowli ekologicznych składa się w 65 % ze zbóż oraz dodatku gryki, słonecznika, nasion roślin strączkowych. Oprócz suchej paszy kurom podaje się świeże lub suszone zielonki, odpady warzyw i zioła (mniszek, pokrzywa, krwawnik). Niewątpliwie, jaja ekologiczne odznaczają się delikatnym, wyśmienitym smakiem, w przeciwieństwie do jaj konwencjonalnych, które często mają rybi posmak.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Jajo składa się z białka (58 %), żółtka (30 %) , skorupki (11 %) i błon podskorupkowych (1 %). Jedno małe jajo o wadze 50 g dostarcza ok. 80 kcal, 7 g białka, 5 g tłuszczu i ok. 200 mg cholesterolu. Spożycie jednego jaja pokrywa dzienne zapotrzebowanie na pełnowartościowe białko oraz tłuszcz odpowiednio w 15 % i 7 % (przy spożyciu 2000 kcal dziennie). Wśród czynników wpływających na jakość i skład jaj wyróżnia się: pochodzenie, gatunek, rasę, odmianę i wiek kur oraz metodę chowu, żywienie i czynniki środowiskowe. Na zawartość witamin i składników mineralnych, w głównej mierze wpływa pora roku i skład paszy, o zawartości witaminy D decyduje
dostęp światła.

Białko jaja kurzego zawiera 88 % wody, 10,5 % białek, 1 % węglowodanów i 0,5 % składników mineralnych. Białko odznacza się najwyższą wartością biologiczną spośród wszystkich produktów, bo zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć i muszą być dostarczane z pokarmem. Wg WHO jest wzorcem żywieniowej wartości białka. Białko jaja zawiera niacynę oraz cenne składniki bioaktywne, takie jak: cystatyna, albumina, owomucyna, owotransferyna, awidyna, lizozym i pektyna.

Żółtka jaj są bogatym źródłem tłuszczu, w tym glicerydów kwasu palmitynowego i oleinowego, fosfolipidów (lecytyna, cholina) i kwasów tłuszczowych (wielonienasycone – 0,7 g, jednonienasycone – 2 g, nasycone – 1,65 g), kwasu sialowego, foswityny, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A – retinol, D – cholekalcyferol, E – alfa tokoferol), witamin z grupy B, kwasu foliowego, beta-karotenu, ksantofili (luteina, zeaksantyna), składników mineralnych (wapń, potas, fosfor, sód, magnez, jod, żelazo, miedź, cynk, selen, mangan) oraz cholesterolu.

Barwa skorupki zależy od rasy kury (zielononóżki znoszą jaja w białych skorupkach) i nie wpływa na jakość jaj. Jaja kurze mogą mieć barwę od białej do brązowej. Na barwę żółtka wpływa karmienie kur. Im więcej karotenoidów w paszy, tym żółtko będzie miało intensywniejszą, bardziej pomarańczową barwę. Czasami producenci konwencjonalni dodają do paszy kukurydzę lub sztuczne dodatki, aby żółtko miało pomarańczowe zabarwienie pożądane przez konsumentów.

Grubsza skorupka = lepsza bariera dla bakterii, które mogą przez nią przenikać.

SPOŻYCIE JAJ I WPŁYW NA ORGANIZM CZŁOWIEKA
Przeciętny Polak zjada blisko 160 jaj rocznie, a światowym liderem jest Meksyk, gdzie przypada do 400 jaj rocznie na jednego mieszkańca! Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) dopuszcza spożywanie do 10 jaj tygodniowo (należy wziąć także pod uwagę produkty zawierające jaja np. wypieki, panierki, majonez).

Istnieją teorie, że jaja podnoszą poziom cholesterolu i tym samym sprzyjają powstawaniu chorób serca. Ostatnie badania pokazują, że żółtko jaja ma sporo fosfolipidów (lecytyna, cholina) i korzystny stosunek WNKT (wielonienasycone kwasy tłuszczowe) do cholesterolu. Duży udział NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) równoważy wysoką zawartość cholesterolu w jajach, dzięki czemu zjedzenie 1 sztuki dziennie nie wpływa na wzrost poziomu cholesterolu. Dziennie można dostarczyć 300 mg cholesterolu, a jedno jajko (żółtko) zawiera ok. 215 mg, co stanowi ponad 60 % dziennego zapotrzebowania. Jaja kury zielononóżki kuropatwianej zawierają mniej cholesterolu – 150 mg. Niektóre badania wykazały, że cholesterol dostarczany wraz z tłuszczami nasyconymi ma negatywny wpływ na profil lipidowy, dlatego warto zastanowić się czy jeść np. jajecznicę na boczku z jasnym pieczywem i masłem czy jajecznicę z chlebem pełnoziarnistym i dużą porcją warzyw. Dietę warto wzbogacić również o błonnik pokarmowy, który zmniejsza wchłanianie cholesterolu.

Osoby chorujące na cukrzycę typu 2 oraz osoby z chorobami układu krążenia powinny zachować ostrożność w spożywaniu jaj i odgraniczyć je do 2 - 3 jaj tygodniowo.

Ze względu na dużą wartość żywieniową, jaja są zalecane kobietom w ciąży. Pełnowartościowe białko jaja jest niezbędne do optymalnego wzrostu i rozwoju dziecka w łonie matki oraz zmniejsza ryzyko niskiej masy urodzeniowej (hipotrofia). Fosfolipidy żółtka mają ważny wpływ na prenatalny i noworodkowy rozwój centralnego układu nerwowego.

ALERGIE I NIETOLERANCJE
Białko jaja kurzego jest silnym alergenem pokarmowym. Głównymi alergenami białka jaja kurzego są owoalbumina, owotransferyna, owomukoid, lipoproteiny, globuliny i lizozym. Alergie częściej występują u dzieci niż u dorosłych. Najczęstszymi objawami alergii są: wymioty, rumień, pokrzywka i świąd skóry, bóle brzucha. Wszystkie proteiny białka jaja kurzego są także alergenami wziewnymi. W przypadku pacjentów, u których występuje alergia wziewna i pokarmowa jednocześnie, mamy do czynienia z syndromem jajo – jajo. Chorzy często tolerują jaja na twardo, ale nie tolerują jaj surowych.

Marta Kowalska - Departament Jakości Bio Planet

Bibliografia:
Anders E. (2005): Kryteria jakości handlowej jaj kurzych, Przemysł Spożywczy, 59, 7, 14 – 16.
Całkosiński A., Majewski J., Majewski M. (2018): Jajka – zbilansowane źródło składników odżywczych, Medycyna Rodzinna, 2a, 28 – 31.
Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., Opala B. (2011): Karotenoidy. Naturalne źródła, biosynteza, wpływ na organizm ludzki. Postępy fitoterapii, 2, 127 – 133.
Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska-Radziejewska R. (2013): Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 90, 29 – 41.
Kwiatkowska E. (2010): Luteina – źródła w diecie i potencjalna rola prozdrowotna, Postępy fitoterapii, 2, 97 – 100.
Maćkiw E., Kowalska J., Stasiak M., Kucharek K. (2017): Pałeczki Salmonella aktualne zagrożenia żywności, Przemysł Spożywczy, 71, 10, 44 – 47.
Rehault – Godbert S., Guyot N., Nys Y. (2019): The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities and Emerging Benefits for Human Health, Nutrients, 11, 3, 684.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych.
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008 z dnia 23 czerwca 2008 roku, ustanawiające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.
Rudzki E. (2007): Artykuł poglądowy: Alergia pokarmowa Część IV – Jaja kurze. Postępy Dermatologii i Alergologii, XXIV, 6, 271–273.
Sanlier N. (2021): Egg consumption and health effects: a narrative review, Journal of Food Science, 86, 4250 – 4258.
Whiley H., Ross K. (2015): Salmonella and eggs: from production to plate, International Journal of Environmental Research and Public Health, 12, 2543 – 2556.
Zdrojewicz Z., M. Herman, Starostecka E. (2016): Jajo kurze jako źródło cennych substancji biologicznie czynnych, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 70, 751 – 759.
https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/jajka-cenny-skladnik-diety-dziecka/ dostęp 06.12.2022

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 24 Wiosna 2023