Karczoch - warzywo z sercem

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) znany jest już ponad 2000 lat i uważany jest za najstarszą roślinę leczniczą na świecie. Pochodzi najprawdopodobniej z rejonu Półwyspu Apenińskiego oraz Etiopii. W starożytności wykorzystywano go jako roślinę mającą działanie moczopędne i żółciopędne. Wierzono również, iż działa napotnie, pobudza apetyt oraz pomaga w leczeniu zapalenia stawów i chorób serca. Dopiero w XIV wieku karczoch uznany został za warzywo jadalne. 

Do Francji sprowadziła je Katarzyna Medycejska, tuż po ślubie z Henrykiem II. Uwielbiał je również Ludwik XIV - karczochy uważał za nieoceniony afrodyzjak. Do XVIII wieku warzywo to gościło na stołach jedynie lepiej sytuowanych warstw społecznych.

Obecnie karczoch uprawiany jest w wielu krajach śródziemnomorskich oraz w Ameryce Północnej. Karczoch zwyczajny jest uprawiany także w Polsce, lecz w naszym klimacie nie daje owoców.
Do owocowania najbardziej odpowiada mu ciepły klimat śródziemnomorski, z umiarkowanymi zimami z dodatnią temperaturą powietrza i gorącymi latami. Liderami w produkcji karczocha są Włochy, Egipt i Hiszpania.

W Polsce karczoch jest nadal mało znanym warzywem o cennych walorach prozdrowotnych, dietetycznych i terapeutycznych.

O karczochu słów kilka

Karczoch zwyczajny, zwany również artyszokiem to bylina z rodziny astrowatych (Astraceae). Tworzy masywne łodygi, dorastające nawet do dwóch metrów wysokości. Pędy naziemne porastają okazałe, zielono-fioletowe kwiaty. Osadzone są w dużym koszyczku o trójkątnych listkach ułożonych na kształt szyszki. Liście są duże, zakończone miękkimi kolcami. Owoc karczocha to szarobrązowa niełupka, która stanowi zarazem materiał siewny zachowujący zdolność do kiełkowania przez 4-6 lat.
Najpopularniejszą częścią jadalną karczocha jest niedojrzały kwiatostan (pąki kwiatowe), a dokładniej mięsiste dno kwiatowe i dolna część kielicha. Części te nazywane są “sercem” karczocha i stanowią około 35-55% świeżej masy pąków. To właśnie “serce” karczocha często wykorzystywane jest w kuchni, ze względu na właściwości smakowe i odżywcze. Jadalne są także mięsiste nasady wewnętrznych, łuskowatych okryw kwiatostanu karczocha oraz krótki koniec łodygi (jej wewnętrzna, biała część). U starszych pąków jadalne jest tylko dno kwiatowe.

Wartość odżywcza

Karczochy są warzywem niskokalorycznym, zawierają bowiem 47 kcal w 100 g. Cechuje je również niski indeks glikemiczny (18), zatem spożycie karczochów ma korzystny wpływ na zrównoważony bilans między energią przyjmowaną z pożywieniem i wykorzystywaną przez organizm. “Serca” karczochów zawierają białko (2-3%), węglowodany (7-15%), tłuszcz (0,1%) oraz witaminę C (10 mg/100 g), witaminę A (4 µg/100 g), potas (350 mg/100 g), fosfor (130 mg/100g), wapń (53 mg/100 g) i magnez (26 mg/100 g). Karczoch jest jednym z najbogatszych źródeł polifenoli, takich jak kwas chlorogenowy, kumarowy i ferulowy. Największą ilość tych związków stwierdzono w dnie kwiatowym, najmniejsza ich ilość znajduje się natomiast w zewnętrznych warstwach pąku. Karczoch zawiera również cenny roślinny węglowodan - inulinę. Nie jest ona trawiona w jelicie cienkim człowieka z powodu braku odpowiednich enzymów, dlatego też uznaje się ją za frakcję działającą podobnie do błonnika pokarmowego. Pod wpływem wody inulina pęcznieje w żołądku, dzięki czemu dłużej czujemy się syci i nie mamy napadów głodu. Inulina jest prebiotykiem, co sprawia, że pozytywnie wpływa na mikroflorę jelitową.

Właściwości prozdrowotne

Karczoch ma niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie. Liście karczocha wykorzystywane są jako surowiec zielarski do produkcji suplementów diety. Kwasy fenolowe występujące w zielu karczocha (kwas kawowy i cynaryna) odpowiadają za pozytywny wpływ na poziom tłuszczów we krwi. Jest to istotne dla osób dążących do redukcji tkanki tłuszczowej i kontroli masy ciała. Kwasy fenolowe powodują także obniżenie poziomu trójglicerydów i całkowitego cholesterolu we krwi. Badania naukowe potwierdziły, iż ich obecność w karczochu istotnie zmniejsza frakcję złego cholesterolu LDL, natomiast poziom dobrego cholesterolu HDL pozostawia na niezmienionym poziomie.
Związki fenolowe w karczochach pozytywnie wpływają również na pracę komórek wątroby - pomagają usuwać toksyny, pobudzają wydzielanie kwasów żółciowych i przyczyniają się do poprawy ich przepływu przez drogi żółciowe. W rezultacie procesy te pomagają usprawnić trawienie pokarmów bogatych w tłuszcze.
Karczoch ma także działanie moczopędne, które wynika ze wzrostu nerkowego wydalania mocznika oraz wody. Przypuszcza się, że związkami współdziałającymi w tym mechanizmie są zawarte w artyszoku: cynaryna, kwas glikolowy i kwas glicerynowy.
Spożycie karczochów bogatych w cynarynę ma również wpływ na zdrowie jelit. Związek ten skutecznie poprawia trawienie, przyspiesza metabolizm i reguluje poziom cukru we krwi. Ziele karczocha jest też doskonałym antidotum na dolegliwości trawienne takie jak ból brzucha, nudności, wymioty, uczucie pełności czy wzdęcia. Herbatki i napary z ziela karczocha mogą nas naturalnie wspomóc w tych dolegliwościach trawiennych.

Karczochy w kuchni

Kupując karczochy szukajmy takich, które są ciężkie, twarde, o ładnym, zielonym kolorze. Cechy te są wyznacznikiem ich świeżości. Czasem napotkać możemy na okazy z plamkami lub białymi pęcherzykami na zewnętrznych liściach. Jest to oznaka lekkiego zmrożenia i nie świadczy o tym, że karczoch jest zepsuty. Wielbiciele karczochów twierdzą, że dzięki krótkotrwałemu działaniu niskiej temperatury ich środek staje się bardziej jędrny, a smak karczochów zyskuje delikatną, orzechową nutę.

Najsmaczniejsze są nieduże, młode karczochy, których serca można jeść na surowo. Pokrojone w cienkie plasterki świetnie komponują się z pieczarkami, serem i mięsem. W sałatkach dobrze jest je połączyć z pomidorami, jajkami na twardo i anchois.
Karczochy można również gotować, należy pamiętać jednak, że zarówno świeżo obrane jak i ugotowane karczochy należy przechowywać nie dłużej niż 24 godziny. Po tym czasie może się na nich rozwinąć szara pleśń o szkodliwych właściwościach.

UWAGA! Przyrządzanie karczochów 

Karczochy to warzywa, które barwią skórę na czarno. Zanim zaczniesz przygotowywać karczochy wyposaż się koniecznie w rękawiczki. Najlepiej zacznij od oberwania twardych liści i odetnij łodyżki u nasady karczocha. Tak przygotowane karczochy włóż do osolonego wrzątku z dodatkiem soku z cytryny (dzięki temu karczochy zachowają swój kolor). Karczochy należy gotować przez około 15-20 minut. Odchyl jeden z liści, aby sprawdzić, czy karczochy są już gotowe – liść powinien się łatwo odgiąć. Ugotowane karczochy układaj do dołu, aby wyciekła z nich woda. Jeżeli wolisz karczochy pieczone, włóż je do piekarnika rozgrzanego do 200° C i piecz przez około 45 min.

Najwięcej przepisów z wykorzystaniem karczocha znaleźć można w kuchni włoskiej. W Sardynii młode karczochy tnie się na cienkie plastry, a następnie podpieka się z oliwą i dodatkiem mięty. Innym popularnym daniem z tego regionu jest sałatka z karczochem i suszoną ikrą. W Rzymie karczochy są głównym składnikiem dania carciofa alla guidea, gdzie podsmaża się je delikatnie na oliwie z oliwek, dzięki czemu pąki otwierają się i wyglądem przypominają różę. Karczochy w przepisie carciofi alla Romana nadziewa się natką pietruszki, miętą, bułką tartą oraz czosnkiem i piecze się je w oleju.

Karczochy można także grillować, marynować w oliwie z oliwek czy też zamrażać. Mniej popularną częścią jadalną karczocha są również ogonki liściowe, natomiast z jego nasion otrzymywany jest olej, będący cennym źródłem kwasu oleinowego i linolowego.

Innym przykładem wykorzystania karczocha w kuchni jest prosta w wykonaniu nalewka i wino z ziela lub liści karczocha. W niektórych rejonach Włoch wino produkuje się z wyciągu z karczocha.

Jeśli nie mamy czasu na przygotowywanie karczochów w domu możemy sięgnąć po gotowe produkty z artyszokiem w roli głównej. Przepyszną opcją jest pesto lub pasta z karczochów. Produkty te świetnie sprawdzą się w towarzystwie klusek, gnocchi czy też na podpieczonej, chrupiącej bagietce. Domową pizzę możemy zaserwować z dodatkiem gotowych, grillowanych karczochów. Wystarczy je tylko odsączyć z oliwy i gotowe.

Karczoch ceniony jest również w przemyśle kosmetycznym. Ekstrakty z karczocha wykorzystywane są w produkcji kosmetyków takich jak płyny oczyszczające skórę, toniki, kremy i maseczki kosmetyczne.

Karczochy znajdują również zastosowanie w dekoracji. Zasuszone kwiatostany karczochów wykorzystywane są jako oryginalny element zdobiący ogrody i mieszkania.

Przepisy z wykorzystaniem karczocha znajdziesz tutaj. 

Bibliografia:

Burdzenia O. Karczoch (Cynara scolymus) roślina lecznicza i przysmak. Fototerapia vol 24 nr 01’14 (273).

Gortat M., Sałata A. Kard i karczoch - uprawa oraz właściwości lecznicze. Episteme 21/2013, t. I, s. 151-163.

Nurzyńska-Wierdak R., Sałata A., Stepaniuk R. Prozdrowotne właściwości karczocha zwyczajnego (Cynara scolymus L., Asteraceae) Kosmos. t. 67 (4), s. 823-831.

Teterycz D., Michalak-Majewska M. Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) - innowacyjny surowiec o bogatych właściwościach leczniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 593, 2018, 87-100.