Kimchi - Co to właściwie jest ? 

Kimchi

Co to właściwie jest? 

Niemal każdy mój znajomy na początku swojej przygody z kiszonkami zadał mi pytanie: „Mikołaj, ale co to właściwie jest to kimchi?” I wiecie co, trudno mi udzielić zwięzłej odpowiedzi, bo o właściwościach probiotycznych kimchi, jako żywej kiszonki, mógłbym mówić godzinami. A smak… intensywny i do tego wyjątkowy, wyrazisty, aromat. Moja miłość do kimchi trochę czyni mnie Koreańczykiem :)

Kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka składająca się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek. Słowo „kimchi” oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego „chimchae” (warzywa solone). Prawdopodobnie pierwsze kimchi przygotowano w Korei w VII wieku. Specjaliści uznają kimchi za jedną z najzdrowszych potraw na świecie, a tradycyjny proces przygotowywania
i dzielenia się nim został wpisany na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości. W 1986 roku w Seulu otwarto muzeum kimchi – Kimchi Field Museum, dokumentujące historię tej wspaniałej kiszonki, jej różnorodność i techniki przygotowania.

Każda koreańska rodzina pielęgnuje swoją własną tradycję przygotowania kimchi, według przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Na przełomie listopada i grudnia Koreańczycy świętują Kimjang – kilkudniowe święto przygotowywania zimowych zapasów kiszonki. To czas sąsiedzkich spotkań i wspólnego mycia, krojenia warzyw, macerowania w paście rybnej, soli i chili. Wspólnocie spotkań i kiszenia towarzyszą śpiewy, opowieści i poczucie łączności w tradycji. Koreańczycy jadają kimchi przynajmniej raz dziennie. Podają je do wszystkiego – śniadania, obiadu, kolacji…

DLACZEGO WARTO JEŚĆ KIMCHI?
Kimchi to bardzo bogate źródło bakterii kwasu mlekowego, typu lactobacillus, błonnika, witamin (A, B1, B2, C) oraz wapnia i żelaza. Ma silne działanie probiotyczne, ma zdolność przywracania prawidłowej flory bakteryjnej przewodu pokarmowego (wskazane po antybiotykoterapii, chemioterapii i radioterapii). Sprzyja budowaniu odporności. Jest skutecznym środkiem wspomagającym walkę z pasożytami i przerostem drożdży w organizmie, a jako najbogatsze źródło glukozynolanów (hamują rozwój komórek rakowych) jest wskazane w diecie przeciwnowotworowej. Poza tym reguluje metabolizm, wzmacnia wydzielanie soków trawiennych i wspomaga układ krążenia.

JAK JEŚĆ KIMCHI?
Może być samodzielnym daniem lub stanowić składnik wielu potraw. W Korei podaje się je praktycznie do każdego posiłku, jako prozdrowotną przystawkę. Polecamy dodać kimchi do sałatki ze szpinakiem, mango oraz orzechami. Jest świetnym dodatkiem do kanapek. Warto spróbować przepysznej kanapki z humusem, kimchi i awokado. W takiej wersji surowej i niepodgrzanej kiszonka zawiera najwięcej witamin. Gotowane niestety traci wartość probiotyczną, choć dla walorów smakowych wykorzystujemy je jako bazę do zupy kim chi jjigae, wkład do omletów, naleśników, gołąbków i gulaszy.

DLACZEGO WARTO WYBRAĆ EKOLOGICZNĄ KISZONKĘ?
Współczesne, szerokie badania żywności ekologicznej potwierdzają, że jest ona znacznie zdrowsza od konwencjonalnej, ponieważ w produkcji roślinnej certyfikowanej jako ekologiczna nie stosuje się żadnych syntetycznych nawozów ani organizmów zmodyfikowanych genetycznie. Używa się jedynie środków biologicznych, dopuszczonych do stosowania w rolnictwie ekologicznym, a podstawą nawożenia są komposty, oborniki, wapno z glonów, nawozy zielone. W przetwórstwie ekologicznym stosuje się metody chroniące wartość odżywczą produktów, dlatego żywność certyfikowaną charakteryzuje wyższa zawartość składników odżywczych (witamin, minerałów, pierwiastków) oraz polifenoli. Surowce nieekologiczne mogą mieć wysokie stężenie kadmu, szkodliwego metalu ciężkiego, którego długotrwałe przyjmowanie zakłóca pracę organizmu, szczególnie układu oddechowego i układu krążenia. Występujące także w konwencjonalnej żywności dużo wyższe stężenia związków azotowych, w tym niezwykle szkodliwych azotynów, wpływają na rozwój komórek rakowych.

”Mikołaj Bator. Tata, mąż, pasjonat fermentacji. Ekspert w dziedzinie organicznej kuchni roślinnej. Twórca marki Zakwasownia.” 

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotujwstylueko.pl nr 16 Wiosna 2021