Kolorowe oblicza soli

Sól to znana już w starożytności przyprawa, którą stosuje się na całym świecie i we wszystkich kulturach! Odgrywa istotną rolę w życiu społeczeństw skupionych na obszarach, gdzie się ją pozyskuje i często jest głównym źródłem dochodów lokalnej ludności. Sól poprawia smak każdej potrawy oraz nadaje jej charakteru. W słodkich potrawach szczypta soli podbija smak i pozwala dodać mniej cukru. Sól naturalnie konserwuje i wzbogaca smak potraw.

CO TO JEST SÓL?

Sole to związki chemiczne, które są wynikiem reakcji kwasów z zasadami. Jednak czym tak naprawdę jest sól, którą używamy w naszej kuchni? Otóż to prawie czysty chlorek sodu, który w naturalnym środowsku zawiera również mniejsze lub większe dodatki minerałów i pierwiasków, a nawet szczątków organicznych.

ILE MOŻEMY JEJ ZJEŚĆ?

Sól nie ma kalorii, jednak spożywanie jej w odpowiedniej ilości pozytywnie wpływa na nasz organizm. Pamiętajmy, że zalecane dzienne spożycie soli przez WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) to maksymalnie 5 g (płaska łyżeczka ma ok. 5 g). Należy pamiętać o tym, że sól naturalnie występuje w każdym pożywieniu. Najwięcej jej jednak znajdziemy w produktach przetworzonych, ponieważ sól podobnie jak cukier bardzo często ma za zadanie poprawić smak. Produkty słone mają też dłuższy termin przydatności. Najwięcej soli znajdziemy w przekąskach, wędlinach, serach, pieczywie, a nawet w sokach warzywnych!

SKĄD SIĘ BIERZE I JAKIE SĄ RODZAJE SOLI?

Sól wydobywana lub pozyskiwana jest w wielu miejscach na ca- łym świecie. Może być wydobywana w kopalniach, które miliony lat temu były dnem morza bądź innego zbiornika wodnego. Jednak najpopularniejszym procesem produkcji jest odparowywanie słonej wody. Jest to bardzo mozolny proces, który polega na wydzieleniu zbiornika słonej wody i pozostawieniu do odparowania. Jest to opłacalne jedynie w bardzo slonecznych i ciepłych rejonach. Przedstawimy wam sześć najważniejszych jej rodzajów:

Sole kopalne:

SÓL KUCHENNA (WARZONA) - to najbardziej popularna odmiana soli. Jest ona rafinowana, czyli oczyszczona, przez co zyskuje swój śnieżnobiały kolor i nie pozostawia osadu po rozpuszczeniu jej w wodzie. Pozyskuje się ją poprzez odparowanie na gorąco roztworu wody z solą kamienną. By uzyskać sypką formę, dodaje się antyzbrylacz (żelazocyjanek potasu). Ten rodzaj soli w niemal 99,9% składa się jedynie z chlorku sodowego. Często również sól ta jest wzbogacana o związki jodu, wtedy cechuje ją lekko gorzkawy smak. Ze względu na jej ubogi skład nie polecamy jej do częstego stosowania.

SÓL KAMIENNA - W Polsce pozyskiwana jest głównie z trzech kopalni: w Bochni, Wieliczce oraz Kłodawie. Zawiera nieco więcej pierwiastków niż sól kuchenna, jednak również w niewielkich ilościach, np. żelazo, wapń, magnez, cynk, potas i jod. Zazwyczaj jest koloru szaro-białego, jednak może przybierać różne barwy: od białej, poprzez różową, czy pomarańczową (zawartość związków żelaza), zieloną (związki miedzi) do niebieskiej.

SÓL RÓŻOWA HIMALAJSKA - jest to sól kamienna, wydobywana w kopalniach, które znajdują się u podnóża pasma górskiego Karakorum w Pakistanie, z głębokości około 500 metrów. Jest uważana za najczystszą sól na ziemi, jej złoża powstały kilkaset milionów lat temu, gdy ekosystem nie był jeszcze zanieczyszczony. Zawiera aż 84 minerały i pierwiastki, m.in. azot, fluor, magnez, krzem, fosfor, wapń, chrom, mangan, miedź, czy cynk. Charakteryzuje się barwą biało - różową, którą zawdzięcza domieszce związków żelaza. Spożywana w rozsądnych ilościach może pomóc uzupełnić niedobory mikroelementów w codziennej diecie. Ponadto może stanowić niezwykle wdzięczną ozdobę stołu i potraw ze względu na swój urzekający, różowy kolor.

SÓL CZARNA KALA NAMAK- to sól kamienna wydobywana w pakistańskich kopalniach bądź pozyskiwana z indyjskich jezior. W momencie wydobycia posiada w swoim składzie siarczan sodu, następnie poddawana jest prażeniu w wysokiej temperaturze (powyżej 800°C) z węglem drzewnym i często dodatkiem ziół. Podczas tego procesu zostaje stopiona, a na skutek reakcji chemicznej z węglem, siarczan sodu zostaje zredukowany do siarczku sodu, który nadaje jej wyjątkowego jajecznego zapachu i smaku. Stopiona sól zastyga w formie bloków, a następnie jest kruszona na mniejsze części. Jej zabarwienie przechodzi od koloru fioletowego do czarnego. Jest ona powszechnie stosowana w kuchni indyjskiej. Ze względu na charakterystyczny, jajeczny aromat bardzo chętnie sięgają po nią weganie. Kala Namak wykazuje właściwości poprawiające trawienie.

Sole morskie:

SÓL MORSKA- w porównaniu do dwóch powyżej opisanych rodzajów zawiera o wiele mniej chlorku sodu (około 98%), na rzecz innych pierwiastków i związków (około 2%), tj. magnezu, wapnia, potasu, czy siarczanów, to czyni ją najzdrowszym rodzajem soli. Co ciekawe może zawierać również śladowe ilości alg, w zależności od miejsca, w którym jest uzyskiwana. Oryginalnie pozyskuje się ją poprzez odparowanie w promieniach słonecznych wody morskiej. Ze względu na taki proces produkcji pochodzi zazwyczaj z krajów o ciepłym klimacie.

KWIAT SOLI MORSKIEJ – W regionie Algarve, w obrębie parku narodowego Ria Formosa (Portugalia) znajdują się baseny wypełnione wodą z Atlantyku, na których powierzchni w sposób naturalny tworzą się wspaniałej urody, delikatne jak puch kryształy. Są one zbierane, według dawnych technik, za pomocą siatek zawieszonych na drewnianych kijach, a następnie pozostawia się je do wysuszenia pod wpływem powietrza i promieni słońca. Sól ta nie jest później poddawana żadnej obróbce i otrzymujemy ją w takiej formie, którą przybrała w naturalny sposób! Możemy odnieść wrażenie, że kryształy są lekko lepkie, a nawet wilgotne. Ma szarą barwę i mocniejszy smak, więc można jej dodawać do potrawy nieco mniej niż innych rodzajów soli. Dodatkowo użycie kwiatu, do przyprawiania mięs sprawia, że mięso nie twardnieje podczas obróbki cieplnej. Obecnie jest powszechnie ceniona przez najsłynniejszych szefów kuchni i ekskluzywne restauracje.

O soli często się mówi, że to „biała śmierć”, jednak warto wiedzieć, że bez niej, podobnie jak bez wody nie mogłoby istnieć życie. Znajduje się w każdej żywej komórce. Pełni ważną funkcję w wielu niezbędnych do życia procesach, jak zachowanie równowagi wodnej w organizmie, jest niezbędna w procesie odkwaszania komórek, bierze też aktywny udział we wchłanianiu pokarmów w przewodzie pokarmowym. Sól ma również wpływ na zachowanie prawidłowego ciśnienia krwi. Sole wykazują korzystny wpływ na naszą urodę i samopoczucie, zwłaszcza przy problemach skórnych, nawracających infekcjach, czy reumatyzmie. Szczególnie w tym przypadku sprawdzi się kąpiel w soli himalajskiej, która szczyci się najbogatszym składem wśród innych.

Magdalena Nagler (foodmania)

Artykuł pochodzi z kwartalnika Gotuj w stylu eko.pl