Kukurydza - zboże na wagę złota

Kukurydza to najpopularniejsza roślina uprawna, zaraz po pszenicy i ryżu. Zajadali się nią już Majowie, Aztekowie i Indianie, a dzisiaj gości na naszych stołach pod wieloma postaciami. Najbezpieczniej dla zdrowia jest jadać ziarna kukurydzy pochodzące wyłącznie z upraw ekologicznych, bowiem w rolnictwie ekologicznym uprawa roślin GMO jest całkowicie zabroniona. W rolnictwie konwencjonalnym wielkoobszarowe uprawy kukurydzy spryskiwane są szkodliwymi dla naszego zdrowia i środowiska środkami ochrony roślin.

Historia
Kukurydza jest jedną z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych roślin uprawnych na świecie. Istnieje hipoteza, iż pochodzi od znanej meksykańskiej rośliny pastewnej, występującej jako chwast w zasiewach tego zboża. Tym chwastem jest teosynta - najbliższy krewniak dzisiejszej kukurydzy. Spotykana jest głównie w Meksyku, Gwatemali i Hondurasie.

Z uprawą kukurydzy ściśle związane są najstarsze kultury Indian, Majów i Azteków. Plemiona te wykorzystywały kukurydzę jako podstawę swojego wyżywienia oraz traktowali ją jako obiekt religijnego kultu. Po odkryciu Ameryki, kukurydza została przewieziona do Europy, Azji i Australii. Do Polski kukurydza dotarła prawdopodobnie z Rumunii i Węgier pod koniec XVIII wieku.

Wygląd zewnętrzny i uprawa

Kukurydza zwyczajna (Zea mays) to jednoroczna roślina zielna zaliczana do grupy zbóż właściwych (cerealia), tzw. traw gruboziarnistych.

Sztywne źdźbło kukurydzy o grubości 3-5 cm może osiągać wysokość nawet do 3 metrów, natomiast ogólną długość korzeni wiązkowych szacuje się na 12 km. Kukurydza jest rośliną obcopylną i jest zapylana przez wiatr. Po zapłodnieniu w kolbie powstają ziarniaki, których wielkość i ciężar są zmienne w zależności od odmiany.

Świeża kukurydza ma kolby okryte zielonymi liśćmi, a jedwabiste długie włosy sprawiają wrażenie wilgotnych. Kupując kolby, należy wybierać gładkie, z ziarnami ściśle przylegającymi do siebie. Te bardziej dojrzałe, ciemnożółte, mają ziarno twarde, mączyste, gdyż znajdujący się w nich cukier przekształcił się już w skrobię. Nie należy kupować kolb z żółtymi liśćmi, gdyż są stare.

Kukurydza jest rośliną ciepłolubną, dlatego też temperatura jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na jej rozwój, wzrost i plon. Do kiełkowania potrzebuje temperatury powyżej 10 stopni Celsjusza, a w dalszym okresie wegetacji 20-25 stopni Celsjusza.

Kukurydza posiada wiele odmian, od których zależy barwa ziaren w kolbach. Możemy spotkać odmiany charakteryzujące się kolbami białymi, czerwonymi, niebieskimi, a nawet wielobarwnymi. W przypadku kukurydzy, oprócz podziału na odmiany mamy też rozróżnianie kukurydzy ze względu na to, do jakich celów jest ona najczęściej stosowana. Możemy, więc wyróżnić kukurydzę cukrową do spożywania przez ludzi, kukurydzę pastewną będącą podstawą wytwarzania pasz oraz kiszonek dla zwierząt, a także kukurydzę zbożową stosowaną do produkcji mąk.

Obecnie uprawa kukurydzy zajmuje trzecie miejsce na świecie, zaraz po pszenicy i ryżu. Największe powierzchnie zasiewów koncentrują się w Stanach Zjednoczonych, Brazylii, Meksyku, Afryce Południowej, Indiach, Rosji i na Ukrainie. W Polsce kukurydzę uprawia się na powierzchni około 500 tys. hektarów, z czego na 480 tys. ha uprawiana jest kukurydza z przeznaczeniem na kiszonkę, a pozostałe 20 tys. ha stanowią uprawy kukurydzy na ziarno.

Wartości odżywcze
Ziarna kukurydzy są niezwykle odżywcze i dostarczają dużej dawki energii (110 kcal/100 g). Zawierają 2,9 g białka, 24 g węglowodanów oraz 3,9 g błonnika w 100 gramach. Ilość cukru jest zdecydowanie większa niż w innych zbożach (2,2 g/100 g), dlatego kukurydzę cechuje słodkawy smak. Kukurydza zawiera witaminy z grupy B, witaminę D, E, kwas foliowy oraz składniki mineralne takie jak potas, fosfor, magnez, selen i żelazo. Żółty kolor kukurydza zawdzięcza występowaniu karotenoidów: luteiny i zeaksantyny. Obecność tych naturalnych barwników wpływa korzystnie na siatkówkę oka i zachowanie dobrego wzroku. Ze względu na sporą zawartość błonnika kukurydza korzystnie wpływa na pracę jelit oraz oczyszczanie organizmu ze szkodliwych substancji. Kukurydza jako zboże bezglutenowe może być bez obaw stosowana przez osoby cierpiące na celiakię.

Wartości prozdrowotne
Kukurydza znajduje również zastosowanie w farmakoterapii. Wykazano, iż ekstrakty z kukurydzy wspomagają utrzymanie prawidłowego funkcjonowania pracy mięśnia sercowego.

Zastosowanie kukurydzy
Kukurydzę surową można jeść w sezonie, na przełomie lipca i sierpnia. Najlepiej wybrać kolbę młodą, nie do końca dojrzałą. Jej ziarna będą delikatne, soczyste, słodkie i z powodzeniem mogą zastąpić nam nawet deser.
Aby przygotować najprostszą potrawę z udziałem tego zboża należy surową, oczyszczoną kolbę kukurydzy gotować przez około pięć minut. Następnie kukurydzę solimy i rozpuszczamy na niej masło, masło ghee lub olej kokosowy, który może być zmieszany z rozdrobnionymi ziołami, czosnkiem, prażoną cebulą lub bułką tarta. Można też przyrządzić kukurydzę na krucho – po ugotowaniu podpiekamy ją w piekarniku.

Produkty z kukurydzy:

• suszone ziarna kukurydzy
Można prażyć, co powoduje ich „spuchnięcie” i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy, znanej nam wszystkim jako popcorn. Bez popcornu nie wyobrażamy sobie seansu w kinie czy na domowej kanapie zwłaszcza gdy przygotujemy taki popkorn samodzielnie.
Ziarna kukurydzy w zalewie w słoiku lub puszce to ogólnodostępna forma, które po odsączeniu dodajemy głównie do sałatek, surówek, zapiekanek, ryżu lub zup.

• płatki kukurydziane
Są najpopularniejszym na świecie produktem z kukurydzy. Najczęściej spożywane z mlekiem, napojem roślinnym, jogurtem czy maślanką na śniadanie. Mogą być również smacznym dodatkiem do sałatki czy chrupiącą posypką na świeżo upieczone, jeszcze ciepłe ciasto. Pokruszone płatki kukurydziane można stosować jako panierkę zamiast tradycyjnej bułki tartej. Ryby, kotlety, warzywa czy ser wystarczy zanurzyć w roztrzepanym jajku, następnie w płatkach i upiec lub ewentualnie usmażyć. Taka złocista panierka jest oryginalna i zdecydowanie bardziej chrupiąca niż ta z bułki i bezglutenowa.

 • mąka kukurydziana
Otrzymuje się ją poprzez zmielenie ziaren kukurydzy. Dodana do potraw sprawia, że stają się puszyste, mają słodkawy smak i piękny, żółty kolor. Wykorzystuje się ją w kuchni bezglutenowej do produkcji pieczywa (również chrupkiego), spodów do pizzy, makaronów (do ich produkcji dodaje się także mąkę ryżową), herbatników, ciast, ciasteczek, batonów, naleśników, biszkoptów i placków. Służy również jako panierka oraz dodatek do placków ziemniaczanych, deserów i puddingów. To doskonały zagęszczacz, dlatego powszechnie dodaje się ją m.in. do budyniów, zup i sosów. Z mąki kukurydzianej produkuje się przekąski takie jak chipsy, wafle i chrupki. Te ostatnie produkowane są także z dodatkiem kaszy jaglanej czy kaszy gryczanej niepalonej, dostępne są również owocowe wersje smakowe czy w polewie czekoladowej. Mąkę kukurydzianą uwielbiają mieszkańcy Ameryki Południowej, którzy wytwarzają z niej tortille, nachosy i tacosy.

• skrobia kukurydziana (mazeina)
Ma postać bezzapachowego i bezsmakowego białego proszku, który po wzięciu w palce wydaje charakterystyczny, skrzypiący dźwięk. Skrobia kukurydziana pozyskiwana jest z białych pręcików kukurydzy. Znajduje szerokie zastosowanie w gotowaniu i pieczeniu. Pamiętaj, aby przed dodaniem skrobi do gotowanego dania rozpuścić ją w zimnej wodzie! Skrobię kukurydzianą najczęściej wykorzystuje się do zagęszczania zup, gulaszów, zbyt rzadkich sosów oraz do puddingów, budyniu, kisielu i kremów. Niewielka ilość skrobi kukurydzianej zwiększa wilgotność wypieków bezglutenowych. Sprawdzi się więc do ciast, ciasteczek, placków, a nawet naleśników.

• kaszka kukurydziana (grysik)
Wytwarzana jest z obłuskanego i połamanego ziarna kukurydzy, zarówno w postaci drobnego, jak i grubego grysiku. Można ją przygotowywać na wiele sposobów, np. rozgotować na kleistą masę, rozsmarować na blaszce i pozostawić do zastygnięcia. Tak przygotowaną kaszę kroimy w kosteczki i zapiekamy lub smażymy. Kaszkę kukurydzianą można również połączyć z masłem, jarzynami, wędliną czy serem i podawać jako dodatek do innych potraw. Jeśli chcemy ugotować ją na sypko dolewamy wodę w stosunku 1:1 i gotujemy na małym ogniu, od czasu do czasu powoli mieszając, aby się nie przypaliła.
W Rumunii z kaszki kukurydzianej przyrządza się tradycyjną mamałygę, a we Włoszech polentę. Kukurydziana kaszka była niegdyś również jedną z typowych potraw indiańskich. Z grysu kukurydzianego produkowane są chrupki - popularna przekąska zarówno dzieci jak i dorosłych.

•    kuskus kukurydziany
Otrzymywany  z kruszonych, gotowanych i suszonych ziaren kukurydzy. Jest naturalnie bezglutenowy, lekkostrawny i  łatwo przyswajalny. To idealny dodatek do głównych dań, sałatek, zup, a także deserów z owocami (zamiast tradycyjnej kaszy jaglanej). Kuskus kukurydziany nie wymaga gotowania. Wystarczy zalać go wrzątkiem lub bulionem około 0,5 cm ponad poziom kuskusu, odczekać 5 minut do wchłonięcia płynu i gotowe.

Inne zastosowania kukurydzy

Kukurydza jest również cennym surowcem dla przemysłu przetwórczego. Zarodki kukurydzy zawierają duże ilości tłuszczu i wykorzystywane są do wyrobu oleju jadalnego oraz oleju technicznego, który ma zastosowanie przy produkcji farb, mydła oraz syntetycznego kauczuku. Ziarno kukurydzy używa się również przy wyrobie specjalnych gatunków piwa. Kukurydza znajduje także zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i chemicznym. Wykorzystuje się ją w hodowlach mikroorganizmów do wyrobu penicyliny, środków dezynfekcyjnych czy gliceryny. Słoma z kukurydzy przerabiana jest na papier, płyty budowlane czy spirytus butylowy.

Czy wiesz, że…?
•    Oprócz wszystkim nam znanej kukurydzy o ziarnach żółtych w sprzedaży znaleźć możemy również kukurydzę niebieską! Swój intensywny kolor zawdzięcza wysokiemu stężeniu antocyjanów. Ma słodki, orzechowy smak i doskonale sprawdza się jako zdrowa przekąska, np. w postaci popcornu czy chrupek.
•    W dobie walki z zalewającym nas plastikiem powstają wielorazowe naczynia ze skrobi kukurydzianej takie jak kubki, talerzyki, miseczki, pojemniki na lunch, a także sztućce i słomki. Mimo tego, że wyglądają jak plastikowe, rozkładają się w glebie lub kompoście od 1 roku do 3 lat! Plastik do pełnego rozłożenia potrzebuje aż 450 lat i zmienia się w drobne cząsteczki plastyku! Poza tym naczynia z kukurydzy są bezpieczne, wolne od BPA, ftalanów czy PCV.
 

Bibliografia:
Gąsiorowski H. Kukurydza. Klasyfikacja, pochodzenie i rozpowszechnienie. Przegląd Zbożowo-Młynarski. Czerwiec 2008.
Karczmarczuk R. 1994. Kukurydza - prastare zboże Indian. Kosmos, 43 (2) 245-257.
Trybała M. 1999. Produkcja i przechowywanie płodów rolnych. Wrocław. s. 82-84.