Kwiaty jadalne

Kwiaty jadalne, to kwiaty, które możemy bezpiecznie spożywać. Są popularnym i niezwykle atrakcyjnym dodatkiem wzbogacającym kolor, konsystencję, zapach i smak potraw. Do najpopularniejszych kwiatów jadalnych zaliczamy kwiaty chryzantemy, liliowca, bzu lilaka, nasturcji, bratka, róży, tulipana czy fiołka. Dotychczas żadna z organizacji takich jak FAO, WHO, FDA, czy EFSA nie wydała oficjalnej listy jadalnych i niejadalnych kwiatów.

Trochę historii
Doniesienia wskazują, iż kwiaty jadalne gościły już na stołach mieszkańców starożytnego Bliskiego Wschodu oraz w kuchni Indian. Chińczycy dodawali je do swoich przepisów już 3000 lat p.n.e., gdzie oprócz funkcji składnika rozmaitych potraw, kwiaty jadalne wykorzystywano także w ziołolecznictwie. Starożytni Rzymianie ozdabiali swoje dania płatkami fiołków, kwiaty lawendy dodawano do sosów, a płatki wielu odmian róż stanowiły składnik puree i omletów. W średniowiecznej Francji kwiaty nagietka używane były jako składnik sałatek. W środkowej Europie często serwowano panierowany kwiatostan bzu czarnego. W Ameryce Północnej kwiaty jadalne zyskały popularność podczas panowania królowej Wiktorii (XIX w.).

Sezon na jadalne kwiaty
Wczesną wiosną zebrać można jadalne fiołki, stokrotki, podbiał i pierwiosnki. Mniszek lekarski, koniczynę, bez lilak i bratki zbierzemy w maju, natomiast w czerwcu kwiaty dzikiej róży, robinii i piwonii. W największą ilość kwiatów zaopatrzymy się oczywiście latem, bowiem wtedy kwitną maki, nasturcje, begonie, rumianek, lawenda, jaśmin, goździki, chabry, malwy, petunie i ogórecznik.

W zależności od gatunku kwiatów jemy je całe lub tylko ich określoną część. Przykładowo, spożywamy tylko i wyłącznie płatki tulipanów, chryzantem, róż, lawendy, nagietka czy goździka usuwając uprzednio gorzkie, białe części podstawy płatków. W przypadku stokrotek pospolitych spożywamy tylko pąki kwiatowe, które zakonserwowane w słonej wodzie lub zalewie octowo-ziołowej stosowane są jak przyprawa lub zamiennik  kaparów.
Większą część kwiatów jadalnych przed spożyciem należy pozbawić łodyg, cierpkich i kwaśnych działek kielicha, pręcików i słupków. Pyłek kwiatowy często niekorzystnie zmienia smak kwiatów i może powodować alergie.

Uwaga!

Pod żadnym pozorem nie decydujmy się na konwalie, hiacynty, hortensje, kaczeńce, irysy czy groszek pachnący. Kwiaty tych roślin są silnie toksyczne i trujące.

Wybrane kwiaty jadalne

Goździk (Dianthus sp.) – Ma delikatnie słodki smak. Jego świeże i suszone kwiaty wykorzystywano od wielu wieków w kuchni i medycynie. Obecnie jego płatki stosuje się jako przyprawę do zup, sałatek, ciast owocowych, sorbetów, sosów, napojów, nalewek i wina. Wykorzystuje się je również do sporządzania olejów i octów. Suszone płatki goździka można dodać do ulubionej herbaty, kandyzowane zaś są przepiękną dekoracją słodkich wypieków.

Nasturcja większa (Tropaeolum majus) – Ma lekko pikantny, pieprzny, rześki smak, który zawdzięcza obecności olejku gorczycznego (identyczny jak u rzeżuchy). Kwiaty nasturcji są dodawane do  kanapek w zastępstwie musztardy, sałatek, można sporządzać z nich także ocet kwiatowy. Kwiaty te w 100 gramach zawierają 130 mg witaminy C  i  45 mg luteiny.

Nagietek (Callendula officinalis) – Kwiaty mają lekko gorzki smak i cenione są głównie za ich kolor. Płatki można spożywać na surowo, zaś suszone dodawane są do sałatek, zup, ciast, masła, ryżu, gulaszy, potraw z drobiu, herbaty. Używane są czasami jako substytut szafranu i kurkumy do doprawiania i barwienia ryżu oraz innych potraw. Jadalny, żółty barwnik otrzymywany z kwiatów brzeżnych stosowany jest do barwienia margaryn i serów.

Bratek ogrodowy (Viola × wittrockiana) – Płatki mają łagodny, zielny smak. Ciekawostką jest fakt, iż  bratki, które słodko pachną, mają ciekawy, miodowy smak. Stanowią doskonały dodatek do sałatek owocowych, serów, lekko słodkich zup, dań mięsnych czy z potraw z ryżu. Są również idealne do dekoracji tortów i ciast.

Fiołek trójbarwny (Viola tricolor) – zwany popularnie bratkiem polnym. Ma zielny smak, a jego kwiaty są używane do aromatyzowania win, likierów, syropów i olejów. Młode liście i pączki kwiatowe dodaje się do sałatek i wykwintnych zup.

Lilak pospolity (Syringa vulgaris) – ma lekko gorzki smak. Kwiaty lilaka nadają się doskonale jako przyprawa lub jako dodatek do ciast. Warto spróbować jego kwiatów w połączeniu z ulubionym jogurtem oraz w wersji kandyzowanej w różnego rodzaju deserach.

Ogórecznik lekarski (Borago officinalis) – te niebieskie kwiaty smakiem i zapachem przypominają ogórki. W krajach basenu Morza Śródziemnego stosowane są jako popularna przyprawa do sosów. Można je również kandyzować lub zanurzyć w ubitym białku i obsypać cukrem pudrem. Tak przygotowane kwiaty ogórecznika będą oryginalną dekoracją sałatek owocowych i ciast.

Musztardowiec (Brassica juncea) – zwany inaczej gorczycą sarepską lub kapustą sitowatą. Jego drobne, żółte kwiaty są pikantne, o posmaku musztardy. Można je dodać do sałat, twarożków, past czy jogurtów.

Pamiętaj!
- Jedź tylko te kwiaty, co do których jesteś pewien, że są jadalne.
- Kwiaty zbieraj rankiem, po wyparowaniu rosy, zanim zdążą na nie paść pierwsze promienie słońca. Wybieraj kwiaty ze szczytów łodyg dla najlepszego smaku. Ważne jest także, aby były one wolne od szkodników i oznak chorób. Unikaj zbierania nieotwartych (z wyjątkiem liliowców) i zwiędłych, wyblakłych kwiatów, ponieważ mogą mieć gorzki, nieprzyjemny smak.
- Nie zbieraj kwiatów narażonych na działanie pestycydów, rosnących przy poboczach i ruchliwych drogach. Do spożycia nie nadają się także kwiaty z kwiaciarni i sklepów ogrodniczych. Zachowaj również ostrożność, jeśli cierpisz na katar sienny, astmę lub alergie.
- Kwiaty na długich łodygach zanurz w wodzie i odstaw w chłodne miejsce. Kwiaty na krótkich łodyżkach użyj kilka godzin po zerwaniu lub przechowaj pomiędzy wilgotnymi ręcznikami papierowymi w plastikowej torebce w zamrażarce. Tuż przed użyciem kwiaty delikatnie umyj i dokładnie sprawdź ewentualną obecność insektów lub resztek ziemi.

Suszenie jadalnych kwiatów
- Nie wszystkie kwiaty zachowują swój smak po ususzeniu, dlatego też ususz najpierw ich małą próbkę i sprawdź czy walory smakowe są dla Ciebie zadowalające.
- Kwiaty na łodygach powieś „do góry nogami” w ciemnym, przewiewnym pomieszczeniu. Kwiaty bez łodyżek mogą być suszone na gęstej siatce. Po wysuszeniu przechowuj kwiaty w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu. Nie zapomnij nakleić etykiety z ich nazwą.


Właściwości
Kwiaty jadalne posiadają bogate walory smakowe, dietetyczne oraz prozdrowotne. Z pewnością warto włączyć je do codziennej diety.
Kwiaty jadalne są niskokaloryczne i stanowią cenne, naturalne źródło ważnych związków biologicznie czynnych. Zawierają dużo witamin (w tym witaminę C), składników mineralnych, olejków eterycznych i karotenoidów. Kwiaty jadalne cechują się także silną aktywnością antyoksydacyjną, a badania naukowe wykazały występowanie w nich polifenoli (głównie flawonoidów i kwasów fenolowych). Niektóre odmiany kwiatów posiadają większą ilość polifenoli w porównaniu z owocami. Szczególnie wysoką zawartością  odznaczają się kwiaty nasturcji i rumianku pospolitego.


Zastosowanie
Stwierdzono około 80 gatunków kwiatów jadalnych. Doskonale smakują świeże, można je także ususzyć, kandyzować, krystalizować lub marynować. Jadalne kwiaty najczęściej wykorzystywane są do ozdabiania napojów (np. lemoniad) i potraw (przystawek, sałatek, surówek, sosów, kanapek, ciast), dodaje się je również do przyrządzenia herbat, syropów, win, likierów, nalewek, octów, miodu, oliw, zup, galaretek, konfitur, lodów czy cukru. Płatki dzikiej róży, kwiaty hyzopu lekarskiego, nawłoci czy bzu czarnego dodawane są nawet do chleba.
Z kwiatów stokrotek, fiołków i bzu lilaka przyrządza się delikatne galaretki. Kwiaty dzikiego bzu dodawane są do konfitur truskawkowych, zaś płatki róż uciera się z cukrem i wykorzystuje się na przykład jako nadzienie do pączków. Niektóre jadalne kwiaty można także krótko podsmażać na dużym ogniu lub utrwala się je w destylatach.
Kwiaty jadalne mają ciekawe zastosowanie jako naturalny barwnik, w alternatywie do syntetycznych barwników żywności. Zazwyczaj używane są aby wzmocnić kolor, zapach i smak sałatek, zup, przystawek, deserów i drinków. Kostki lodu z kwiatami stanowią atrakcyjny dodatek do wody, lemoniady, mrożonej herbaty, białego wina, drinków czy koktajli.

KWIATY W KOSTACH LODU

Płatki kwiatów jadalnych umieszczone w formie do kostek lodu należy zalać przefiltrowaną, przegotowaną wodą. Lód nie przybierze wówczas matowej, białej barwy i będzie krystalicznie czysty.

Suszone kwiaty jadalne można zmielić i uzyskać przepyszny, kwiatowy puder (np. hibiskusowy, lawendowy czy różany). Można w nim obtaczać praliny, dodać go do wypieku ciast czy francuskich makaroników.

Bibliografia:
Fleischhauer S.G., Guthmann J., Spiegelberger R., 2014. Jadalne kwiaty dziko rosnące. Lecznicze właściwości i składniki odżywcze 200 gatunków polskich roślin. Wydawnictwo Vital.
National Conference on Floriculture for Rural and Urban Prosperity in the Scenario of Climate Change, 2018. Gupta Y. C., Sharma P., Sharma G., Agnihotri R. Edible flowers. s. 25-29.
Stefaniak A., Grzeszczuk M., 2015, Charakterystyka wybranych gatunków roślin ozdobnych o kwiatach jadalnych. ANNALES UMCS VOL. XXV (4) s. 63-73 SECTIO EEE HORTICULTURA, Katedra Ogrodnictwa, Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Wołosiak R., Piątek M., Ciecierska M., Derewiaka D., Drużyńska B., Kowalska J., Majewska E., 2017. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów związków fenolowych kwiatów jadalnych wybranych gatunków roślin. SGGW. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 590, 2017, s. 73–82.