27 / 12 / 2017

Mąki mącą nie tylko w kuchni ale i w głowie

gotujwstylueko.pl

MĄKI Z GLUTENEM

pszenna

żytnia

owsiana (ale są też bezglutenowe)

orkiszowa

z płaskurki

z samopszy

MĄKI BEZGLUTENOWE

ryżowa

sojowa

kasztanowa

gryczana

jaglana

amarantusowa

kukurydziana

ziemniaczana

tapioka (skrobia z manioku)

teff (miłka abisyńska)

z quinoa

z sorgo

z topinambura

z pestek dyni

z ciecierzycy

kokosowa

migdałowa

z konopi

z lnu

żołędziowa

kuzu

Widać, że moda na produkty bezglutenowe spowodowała, że na rynku pojawiło się wiele mąk, o których jeszcze rok temu nie słyszeliśmy. Dzisiaj stanowią jeden ze składników naszej diety. Wiele z tych mąk możemy zrobić sami w domu, mieląc ziarna, orzechy lub pestki. W ten sposób lista mąk jeszcze się nam poszerza. Na szczęście jednocześnie powracamy do starych odmian pszenicy, mniej płodnych (plony z hektara są znacznie mniejsze) ale niezwykle wartościowych dla naszego zdrowia.

POWRÓT DO PRZESZŁOŚCI – SAMOPSZA I PŁASKURKA

Samopsza to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż (uprawiana już około 7 tysięcy lat p.n.e.), a obecnie ciesząca się coraz większą popularnością. Dlaczego? Dzięki wysokiej zawartości składników odżywczych mąka z samopszy jest nie tylko smaczna, ale i niezwykle wartościowa. Ma nawet do 50% więcej białka niż pszenica zwyczajna, o unikalnym składzie aminokwasowym niewystępującym w pszenicy ani orkiszu! Pieczywo na bazie mąki z samopszy najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż gluten w ziarnach samopszy jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Co ciekawe, wypieki mają charakterystyczną, żółtawą barwę (dzięki wysokiej zawartości karotenoidów) i lekko orzechowy smak, a pieczywo długo utrzymuje świeżość. Jest gatunkiem mało plennym, uprawianym obecnie na górzystych terenach Zakaukazia. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. We Włoszech i Francji nazywa jest „małym orkiszem”.

Płaskurka była jednym z pierwszych uprawianych gatunków pszenic. Z uprawą płaskurki wiążą się początki naszego, rodzimego rolnictwa. Jej zalety zdrowotne przewyższają atuty coraz bardziej popularnego w naszym kraju orkiszu. Ma ona takie samo zastosowanie jak mąka z pszenicy zwyczajnej, jednak zawiera więcej błonnika, przez co lepiej nadaje się do produkcji makaronów. Uwielbiają ją Włosi, którzy produkują specjalny płaskurkowy makaron i pyszny chleb o nazwie pane di farro. W chronionych twardymi osłonkami ziarnach płaskurki kryją się antyoksydanty oraz wysoka zawartość popiołu, w skład którego wchodzą cenne składniki mineralne, takie jak magnez, fosfor czy wapń, nadając tym samym wyrobom charakterystyczną ciemną barwę. Warto pamiętać, że mąka z płaskurki doskonale sprawdza się jako składnik diet redukcyjnych, ponieważ po jej spożyciu na długo towarzyszy nam uczucie sytości.

MĄKI W KUCHNI BEZ GLUTENU
Obecnie na rynku wybór mąk jest oszałamiający. Oprócz różnych typów dostępne są również mąki pozyskiwane nie tylko z roślin zbożowych, ale m.in. z soi, amarantusa, kasztanów, kokosów, ryżu, konopi, lnu czy ziaren quinoa. Ze względu na różnorodność produktów, które po zmieleniu wykorzystuje się jako mąkę, każda z nich jest cenna na swój sposób. Wynika to z różnic w zawartości witamin, składników mineralnych i odżywczych oraz jak łatwo się domyślić, mąki mają odmienne zastosowanie i nie każda nadaje się do przygotowania tych samych potraw. Jednak ich głównym walorem jest fakt, że są to produkty naturalnie wolne od glutenu. Dlatego też mogą być idealnym składnikiem dań dla osób nietolerujących glutenu oraz dla każdego, kto chce wyeliminować go ze swojej diety.

WARTO WIEDZIEĆ:

CZY WIESZ, ŻE...
• pszenica płaskurka dała początek dwóm innym gatunkom pszenicy: pszenicy twardej Triticum durum oraz pszenicy orkisz;
• pochodzące sprzed 17 tys. lat p.n.e. ziarna płaskurki odkryto w wykopaliskach, które pochodziły z okresu 10 000 – 9 400 lat p.n.e.;
• w czasach biblijnych w Izraelu płaskurka była głównym zbożem uprawnym;

Katarzyna Wroniak

Które mąki do których dań? - O to jest pytanie.

Nasza rada, to: Eksperymentuj!

Poniżej podpowiadamy jak je wykorzystać zarówno te z glutenem jak i te bezglutenowe.