Mąki, skrobie i inne zagęstniki nie tylko do deserów

Mogą mieć wiele smaków – waniliowy, czekoladowy, owocowy. Charakteryzują się niską kalorycznością, są lekkostrawne, łatwe i szybkie w przygotowaniu. To doskonała alternatywa dla słodyczy. W sklepach znajdziesz wiele rodzajów tych aksamitnych w teksturze deserów. Budynie i kisiele mogą być tradycyjne lub instant. Tradycyjne wymagają gotowania, a instant wystarczy zalać wrzątkiem lub zimną wodą.

KTÓRE KISIELE I BUDYNIE WYBRAĆ?
Najlepiej te bez dodatku cukru, zawierające naturalne aromaty (mięta, wanilia w proszku lub ekstrakt, kwas askorbinowy - witamina C), barwniki (kurkuma, kakao, burak), liofilizowane lub sproszkowane owoce (banany, czarna porzeczka, wiśnia, jeżyna, rabarbar, truskawka). Jeśli wybieramy budynie i kisiele bez cukru, możemy go dodać lub użyć jego zamiennik np. ksylitol, erytrytol, maltitol, sorbitol, stewię lub miód. Ostatnio popularne stały się budynie wzbogacane w białko i składniki mineralne oraz kisiele z dodatkiem superfoods, m.in. jagód goji, dzikiej róży, czarnego bzu, pokrzywy, nasion babki płesznik czy siemienia lnianego.

CZY KISIELE I BUDYNIE TO ZDROWA PRZEKĄSKA?
Oczywiście, że tak! Są lekkostrawne, niskokaloryczne, bogate w witaminy i minerały oraz bardzo smaczne. Idealnie sprawdzą się w pracy jako drugie śniadanie lub na podwieczorek, kiedy mamy ochotę na coś słodkiego po obiedzie. Kisiel w 100 g zawiera ok. 50 – 70 kcal, co czyni go fit deserem. Dodatek owoców i soków owocowych wzbogaca go w cenne witaminy i przeciwutleniacze oraz błonnik, który wspomaga pracę układu pokarmowego. Dzięki swojej delikatnej, żelowej konsystencji kisiel działa osłonowo na błonę śluzową żołądka. Budyń charakteryzuje się nieco wyższą kalorycznością w porównaniu do kisielu. 100 g produktu dostarcza ok. 100 – 150 kcal, zależnie od użytych składników. Możemy przygotować go na bazie mleka lub napoju roślinnego (sojowe, ryżowe, migdałowe, owsiane) z dodatkiem substancji zagęszczających (np. mąka, skrobia, jaja). Budyń to nie tylko źródło węglowodanów, ale również białka, witamin i składników mineralnych. Podobnie jak kisiel jest lekkostrawny i warto włączyć go do swojej diety jako zdrową przekąskę zamiast słodyczy.

JAKIE SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE WYSTĘPUJĄ W SKŁADZIE BUDYNIU I KISIELU?
Do zagęszczania budyniu i kisielu można użyć nie tylko popularnej skrobi lub mąki ziemniaczanej, ale również skrobi kukurydzianej, tapioki, kuzu, maranty, gumy guar, siemienia lnianego czy nasion babki płesznik.
Skrobia jest wielocukrem i substancją zapasową roślin. Składa się głównie z amylozy, która rozpuszcza się w gorącej wodzie tworząc kleik skrobiowy (krochmal). Wyróżnia się skrobię oporną i modyfikowaną. Skrobia oporna jest odporna na trawienie w przewodzie pokarmowym. Jest naturalnym prebiotykiem pomagającym przywrócić prawidłową florę w jelitach (działa jak błonnik). Największe ilości skrobi opornej można znaleźć w ugotowanych i ostudzonych ziemniakach oraz w ryżu i makaronie. Dieta bogata w skrobię oporną zwiększa wchłanianie magnezu i wapnia z pożywienia. Skrobia modyfikowana to skrobia poddana różnym formom modyfikacji w celu nadania jej określonych właściwości fizycznych i chemicznych.

Skrobia powstaje w wyniku:
• procesów chemicznych (skrobia poddawana jest procesowi utleniania, eteryfikacji i estryfikacji),
• procesów fizycznych (skrobia pod wpływem wysokiej temperatury kleikuje i poddawana jest suszeniu – powstaje produkt dobrze rozpuszczalny w płynach),
• procesów enzymatycznych (skrobia pod wpływem enzymów rozpada się na mniejsze cząstki - powstaje maltodekstryna).

Skrobie modyfikowane ze względu na zdolności zagęszczające i żelujące znalazły zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu (spożywczy, kosmetyczny, farmaceutyczny, papierniczy, włókienniczy). Skrobie charakteryzują się podobną kalorycznością – w 100 g zawierają ok. 350 – 380 kcal oraz wysokim indeksem glikemicznym 70 – 95. Wśród skrobi modyfikowanych wyróżnić można m.in. skrobię ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, pszenną, z manioku (tapioka).

SKROBIA ZIEMNIACZANA
Najpopularniejsza substancja zagęszczająca. Jest wielocukrem pozyskiwanym z bulw pędowych ziemniaków, które są myte i rozdrabniane, po czym następuje wypłukiwanie skrobi. Skrobia ma matowy, biały odcień oraz charakterystycznie chrzęszczy między palcami. Jest bogata w węglowodany, witaminę C i B6 oraz naturalnie nie zawiera glutenu. Stosowana do zagęszczania budyniu, kisielu, kaszek, sosów, zup, kremów oraz w produkcji wędlin, kiełbas, zup i sosów w proszku.

SKROBIA KUKURYDZIANA (MAZEINA)
To biały, bezwonny proszek, powszechnie stosowany w przetwórstwie spożywczym, papiernictwie i produkcji klejów. W odróżnieniu do mąki kukurydzianej produkowanej z ziaren kukurydzy, skrobię pozyskuje się z białych pręcików kukurydzy. Skrobia kukurydziana zawiera znaczne ilości węglowodanów, a niewielkie błonnika oraz witamin i składników mineralnych. Jest produktem naturalnie bezglutenowym. Idealnie nadaje się do zagęszczania zup, sosów, gulaszów (nadaje lśniący i przezroczysty wygląd), puddingów, kremów, kisielów, budyniów oraz wyrobów cukierniczych (zwiększa wilgotność wypieków). Ponadto, można stosować ją jako suchy szampon do włosów, środek do prania (krochmal), do czyszczenia plam i naczyń kuchennych oraz na ukąszenia owadów.

MARANTA TRZCINOWA (ARROWROOT)
Wiecznie zielona roślina egzotyczna, której korzenie bogate są w skrobię. Skrobia z maranty jest neutralna w smaku i ma niski indeks glikemiczny (IG – 14). Barwą i konsystencją przypomina skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną. Maranta bogata jest w błonnik, antyoksydanty, witaminy z grupy B, foliany oraz potas, wapń i żelazo. Jest produktem bezglutenowym, lekkostrawnym, wykazuje właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, hipoglikemiczne, przeciwbakteryjne oraz obniża cholesterol i ciśnienie krwi. Wykorzystywana jest w produkcji kisielu, budyniu, wyrobów piekarniczych i cukierniczych oraz jadalnych folii stosowanych jako opakowania żywności.

KUZU (OŁOWNIK ŁATKOWATY)
Kuzu pochodzi z Japonii. Zawiera duże ilości izoflawonów (daidzeina, genisteina) oraz wapnia, fosforu i żelaza. Z korzenia rośliny pozyskuje się wysokiej jakości bezglutenową skrobię o neutralnym smaku i delikatnej konsystencji. Korzeń kudzu stosowany jest w leczeniu uzależnień (zmniejsza ochotę na używki), nudności, migreny, alergii, cukrzycy, zakażeń górnych dróg oddechowych i nadciśnienia. W kuchni skrobię z korzenia kudzu wykorzystuje się do zagęszczania zup, sosów, puddingów, budyniów, kisielów.

GUMA GUAR
To biały, bezwonny proszek pozyskiwany z bielma nasion fasoli Cyamopsis tetragonoloba uprawianej w Indiach. Jest bogatym źródłem błonnika rozpuszczalnego (galaktomannan), który pomaga obniżyć poziom cholesterolu i cukru we krwi. Jako prebiotyk, galaktomannan wspiera rozwój pożytecznych bakterii w jelitach. Guma guar stosowana jest jako stabilizator i substancja zagęszczająca w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, tekstylnym, papierniczym i kosmetycznym. W produkcji pieczywa bezglutenowego z powodzeniem może zastąpić gluten, gdyż nadaje wypiekom odpowiednią strukturę. W kuchni stanowi doskonały zagęstnik do zup, sosów, jogurtów, puddingów, kisielów.

SIEMIĘ LNIANE
Siemię lniane to nasiona rośliny Linum usitatissimum L. pochodzącej z basenu Morza Śródziemnego i Zachodniej Azji. Nasiona lnu są bogatym źródłem białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3), błonnika, fitoestrogenów, witaminy E, z grupy B i składników mineralnych (magnez, potas, fosfor, wapń, cynk). Jadalne produkty siemienia obejmują wyekstrahowany olej, gumę oraz całe lub rozdrobnione nasiona. Guma lniana występująca w siemieniu lnianym to hydrokoloid, który wykazuje działanie pianotwórcze, emulgujące, zagęszczające i żelujące. Całe lub zmielone nasiona lnu stosuje się do zagęszczania sosów, soków, puddingów, kisielów oraz jako dodatek do wypieków i sałatek. Produkty i potrawy zawierające siemię lniane odgrywają ważną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia i o podłożu zapalnym.

Marta Kowalska - Departament Jakości Bio Planet S.A.

Bibliografia:

Abdulrahman A. B. A. i in. (2022): Corn: Its Structure, Polymer, Fiber, Composite, Properties, and Applications, Polymers, 14, 20, 4396.

Coşkuner Y., Karababa E. (2007): Some physical properties of flaxseed (Linum usitatissimum L.), Journal of Food Engineering, 78, 3, 1067 – 1073.

Iijoma B.C., Ihediohanma N.C., Chinwendu O.D. (2018): Physical, Chemical and Sensory Attributes of Tapioca Grits from Different Cassava Varieties, Asian Journal of Agriculture and Food Sciences, 4, 1, 46 – 51.

Malki S. i in. (2023): Characterization of arrowroot (Maranta arundinacea) starch as a potential starch source for the food industry, Food Science and nutrition, 9, 9.

Mudgil D., Sheweta B., Bhupendar K. (2011): Guar gum: processing, properties and food applications—A Review, Journal of Food Sciences and Technology, 51, 3, 409 – 418.

Robertson T. M. i in. (2019): Starchy Carbohydrates in a Healthy Diet: The Role of the Humble Potato, Nutrients, 10, 11, 1764.

Song X. I in. (2021): Kudzu Resistant Starch: An Effective Regulator of Type 2 Diabetes Mellitus, Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 1, 1 – 15

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 32 Lato 2025