Masło klarowane w Twojej kuchni! Zrób je sam…to nic trudnego!

Tłuszcz jest jednym z produktów, bez którego w kuchni praktycznie nic się nie upiecze, nie ugotuje i nie usmaży. Rodzaj tłuszczu jakiego używamy do przygotowania potraw ma zasadnicze znaczenie dla przygotowywanych dań. Ma wpływ na wartość sensoryczną, odżywczą, a przede wszystkim na jakość  i smak potraw. Dlatego nie powinno być nam obojętne jakiego tłuszczu używamy w naszej kuchni przygotowując posiłki dla siebie i swojej rodziny.

Mamy do wyboru tłuszcze roślinne, takie jak oleje, oliwy, czy margaryny, oraz tłuszcze zwierzęce, takie jak smalec, czy masło. Jaki tłuszcz wybrać? Który wyróżnia się dobrą jakością?

Masło, czyli tłuszcz pochodzący z mleka krowiego, znane jest człowiekowi od zarania dziejów. Zawiera nie mniej niż 80 % i nie więcej niż 90 % tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16 % wody i nie więcej niż 2 % suchej masy beztłuszczowej mleka. Jest łatwostrawne, bardzo dobrze przyswajalne, zawiera witaminy A, D, E i K, nie zawiera żadnych składników chemicznych. Jest bardzo popularnym produktem, ale nie ma wszechstronnego zastosowania kulinarnego. Wykorzystuje się je przede wszystkim do smarowania pieczywa, a także do przygotowywania ciast, deserów, kremów.

Jeżeli chodzi o obróbkę kulinarną to w zasadzie możemy na nim usmażyć jedynie jajecznicę. Z uwagi na zawartość kazeiny, która ma wpływ na niską temp. dymienia masła, nie powinniśmy smażyć na nim innych potraw, gdyż tłuszcz podgrzany powyżej temperatury dymienia zaczyna wydzielać akroleiny, substancje rakotwórcze o nieprzyjemnym zapachu i smaku.

Rozwiązaniem jest masło klarowane!

To produkt otrzymany ze zwykłego masła poprzez jego powolne podgrzewanie, w efekcie czego otrzymujemy czysty tłuszcz mleczny o wszechstronnym kulinarnym zastosowaniu.
Najprościej mówiąc masło klarowane to zwykłe masło oczyszczone z białek, cukrów, pozbawione wody i innych cząstek stałych. W zależności od parametrów procesu to ok. 99,9% bezwodnego tłuszczu mlecznego.
Dzięki eliminacji białek, masło uzyskuje wysoką temp. dymienia (ok. 250 st. C).

Wysoka temperatura sprawia, że masło klarowane nadaje się do głębokiego smażenia, pieczenia, duszenia. W przeciwieństwie do zwykłego masła ma znacznie więcej zastosowań kulinarnych, idealnie nadaje się nawet do smażenia pączków, czy frytek.
W postaci stałej możemy go użyć również do pieczenia ciast i ciasteczek. Zastępując nim konwencjonalną margarynę pozbywamy się szkodliwych tłuszczów trans.
Dodatkowo masło klarowane świetnie podkreśla smak potraw np. naleśników, warzyw, czy ryb, gdyż klarowanie zmienia jego smak na delikatniejszy, z lekko orzechową nutą. Przyrządzane potrawy zyskują nowe walory smakowe.
Dodatkowo masło po sklarowaniu posiada stosunkowo długi okres trwałości, gdyż w zasadzie nie ma wody i można go przechowywać w temp. pokojowej bez obaw o jełczenie. Ma również idealną konsystencję i jest bardzo wydajne, 1 łyżeczka masła odpowiada ok. 4 łyżkom oleju.
Kolejną zaletą masła klarowanego jest brak substancji alergennych. Mogą je bezpiecznie spożywać alergicy, m.in. osoby, które nie tolerują mleka krowiego. Masło po sklarowaniu nie zawiera ani laktozy, ani kazeiny. Warunkiem jest tylko dokładne oczyszczenie masła, czyli poprawne przeprowadzenie procesu klarowania.

Masło klarowane wywodzi się z terenów Azji, Afryki i Bliskiego Wschodu. Najczęściej jest wykorzystywane w tradycji kulinarnej Indii, gdzie określa się je mianem Ghee. Właściwie Indie uchodzą za ojczyznę Ghee. W tamtejszej kuchni jest obecne od tysięcy lat, wytwarza się je z mleka bawolego lub krowiego i stosuje do prawie każdej potrawy wymagającej obecności tłuszczu.

Ghee zwane też „płynnym złotem” wykorzystywane jest również w medycynie Ajurwedyjskiej. Uważane za najzdrowszy tłuszcz jadalny, niemalże za eliksir życia. Stosowane jest w wielu recepturach zielarskich. Według Ajurveda, Ghee sprzyja długowieczności i chroni organizm przed różnymi chorobami. Ma działanie regenerujące i odmładzające oraz wspiera tworzenie energii życiowej.

W średniowiecznych Indiach Ghee stosowano jako składnik kosmetyków i używano do rozjaśniania cery. Do dziś uważa się, że natłuszczenie twarzy masłem klarowanym na noc pomaga zachować piękną, zdrową skórę.
Gotowe masło klarowane możemy kupić w sklepach, ale możemy zrobić je samemu w domu.

Jak zrobić masło klarowane w domu?

Masło do klarowania powinno być dobrej jakości o minimalnej zawartości tłuszczu 82%, bez żadnych dodatków, np. soli.

Masło klarujemy na małym ogniu, aby zawarte w nim białko nie przypaliło się.
Masło wkładamy do garnka, najlepiej, aby miał grube dno i podgrzewamy. Gdy masło zacznie się topić i lekko zagotuje, na wierzchu pojawi się piana. Wtedy trzeba zredukować ogień do minimum i zebrać łyżką to co wypłynęło na powierzchnię. Gotować bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając i zbierać osad wypływający na wierzch. Pilnować, aby się nie przypaliło. Gdy szumowiny przestaną się wytwarzać, sklarowane masło odstawiamy do ostygnięcia.

Najlepiej od razu sklarować 4-5 kostek masła.
Orientacyjnie:
- 1 kg masła gotujemy ok. 30 min.,
- z 1 kg masła uzyskamy ok. 800 g masła klarowanego.

Gotowe masło klarowane powinno być przezroczyste i mieć złoty kolor. Można je dodatkowo przelać przez gazę, aby pozbyć się ciemnych, stałych substancji, które osiadły na dnie garnka.
Można też odstawić i kiedy zanieczyszczenia opadną na dno, delikatnie przelać czyste masło, najlepiej do szklanego naczynia.

Powodzenia i Smacznego!

Gdy już mamy masło klarowane własne lub kupione lub oliwę z Ghee, to możemy je wykorzystać do wykonania przepisów - kliknij tutaj.

Źródła:
1. Russak G. „Polska kuchnia pachnąca masłem” PG 2012/3
2. Ziarno M., Zaręba D. „Masło i jego wykorzystanie w branży ciastkarsko-cukierniczej” PPiC 2008/5
3. Sharma H., Zhang X., Dwivedi C. “The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation” AYU 2010/31, 134-140