05 / 03 / 2024

Napoje roślinne smaczna alternatywa dla mleka

Napoje roślinne produkowane są na całym świecie już od tysiącleci. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele ich rodzajów, dlatego z pewnością każdy znajdzie smak dostosowany do własnych upodobań. Najpopularniejsze napoje roślinne powstają z owsa, ryżu, soi, kokosa i migdałów.

Ciągły wzrost liczby produktów roślinnych mających zastępować produkty odzwierzęce jest odpowiedzią na zwiększony popyt na ten rodzaj asortymentu. Największy udział w rynku mają roślinne odpowiedniki nabiału, zwłaszcza mleka. Alergia lub nietolerancja na składniki mleka, choroby cywilizacyjne lub
chęć rezygnacji z produktów pochodzenia zwierzęcego powodują, że sięgamy po napoje roślinne. Niezależnie jednak od powodów spożywania napojów roślinnych są one uważane przede wszystkim za alternatywy dla mleka i z tą grupą produktów są porównywane.

Spożycie napojów roślinnych w Europie odnotowało największy wzrost w latach 2018-2020. Szacuje się, że do końca 2024 osiągnie poziom 10,2 %.

DLACZEGO NAPÓJ ROŚLINNY, A NIE MLEKO ROŚLINNE?
Zgodnie z prawem Unii Europejskiej stosowanie nazw typu „mleko roślinne”, „mleko sojowe”, „mleko kokosowe” itp. jest niepoprawne i niedozwolone. Mleko zgodnie z prawem żywnościowym to produkt uzyskany z gruczołów mlecznych zwierząt gospodarskich. Z tego powodu nazwa mleko jest zarezerwowana tylko i wyłącznie dla produktów pochodzenia zwierzęcego i nie można jej używać do opisywania produktów pochodzenia roślinnego.

RODZAJE NAPOJÓW ROŚLINNYCH
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów napojów roślinnych o różnych wersjach smakowych, słodzone, niesłodzone, wzbogacone (fortyfikowane), ekologiczne, bezglutenowe. Różnią się między sobą także wartością odżywczą, dlatego producenci coraz częściej łączą dwa lub więcej rodzajów napojów roślinnych w celu uzyskania produktów o jak najwyższej wartości żywieniowej.

Surowcem do produkcji napojów roślinnych są:
• zboża, np. owies, ryż, proso, gryka, pszenica płaskurka
• rośliny strączkowe, np. soja
• pseudozboża, np. komosa ryżowa
• nasiona, np. konopi siewnej
• orzechy, np. kokos, migdały, orzechy laskowe, orzechy brazylijskie, orzechy nerkowca
Poza wodą oraz głównym surowcem, z którego są otrzymywane w skład napojów roślinnych wchodzić mogą:
• substancje zagęszczające, stabilizatory, emulgatory – dodawane w celu zagęszczenia i uzyskania stabilnej konsystencji, np. guma guar, guma ksantanowa, guma gellan, lecytyny, skrobia z tapioki, skrobia ryżowa, mączka chleba świętojańskiego
• oleje roślinne – dzięki nim napój roślinny staje się pełniejszy i bardziej kremowy np. olej słonecznikowy, olej z krokosza barwierskiego, olej szafranowy, olej lniany
• składniki słodzące – np. cukier trzcinowy, syrop kokosowy.
• W celu uzyskania odpowiedniego smaku dodawana może być także sól, kakao, kawa lub aromaty. Niektóre napoje roślinne zawierają dodatek witamin, minerałów lub bogatych w wapń alg morskich Lithothamnium calcareum.

NAJPOPULARNIEJSZE NAPOJE ROŚLINNE:

Napój sojowy – pierwsze wzmianki o napoju sojowym pochodzą z Chin i datowane są na 1365 rok. W drugiej połowie XX wieku stał się powszechnym napojem w Europie i Ameryce Północnej, zwłaszcza po dopracowaniu technik produkcji nadających mu smak i konsystencję przypominającą mleko. Obecnie to najpopularniejszy i najczęściej wybierany napój roślinny. Otrzymywany jest przez namaczanie w wodzie nasion soi lub mąki sojowej. Po namoczeniu nasiona uciera się z wodą, aby napój uzyskał odpowiednią konsystencję. Zawiera podobną ilość białka do mleka krowiego – ok. 3,5 %, a także 2 % tłuszczu i 2 % węglowodanów.

Napój ryżowy – pierwsza fabryka napoju ryżowego powstała w San Francisco w 1921 r. Zawiera niewiele białka (

Napój owsiany – wyprodukowany po raz pierwszy w latach 90. XX wieku przez szwedzkich naukowców. Wielu baristów uważa go za najlepszy napój roślinny do kawy. Nie waży się po podgrzaniu i nie zmienia smaku kawy. Może występować w wersji bezglutenowej, smakowej (np. o smaku czekoladowym, waniliowym) oraz wzbogaconej w witaminy i minerały. Napój owsiany często bywa łączony z soją. W takiej wersji spienia się najlepiej i stanowi idealny zamiennik mleka do kawy.

Napój kokosowy – popularny składnik w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej. Gęstsze napoje kokosowe świetnie sprawdzą się do przygotowania curry, zagęszczenia zup, sosów czy gulaszów. Napój kokosowy o rzadszej konsystencji będzie idealnym dodatkiem do smoothie, płatków śniadaniowych, owsianek czy naleśników.

Napój jaglany – jest delikatnie słodki i ma kremową konsystencję, dzięki czemu doskonale zagęszcza zupy i sosy. Nie nadaje się do kawy, natomiast może być świetną bazą do kaszek, koktajli lub deserów.

Napój migdałowy – wzmianki na jego temat znajdują się w wielu przepisach średniowiecznych na potrawy wielkopostne. Tworzony jest z migdałów utartych na pastę. Występuje w wersjach słodzonych (cukrem lub miodem), niesłodzonych, w połączeniu z karobem, orkiszem lub owsem.

ZASTOSOWANIE NAPOJÓW ROŚLINNYCH
Zastosowanie napojów roślinnych jest dokładnie takie samo jak zastosowanie mleka krowiego. Zalewamy nimi płatki śniadaniowe czy gotujemy na nich owsiankę. Dodajemy je także do koktajli, shake’ów i puddingów. Można na nich przyrządzić naleśniki, budyń czy kaszkę. Z dodatkiem napoju roślinnego przygotujemy pyszne ciasta oraz domowe sosy i marynaty. Jednak przede wszystkim napoje roślinne dodawane są do kawy. Idealny napój roślinny do kawy powinien mieć odpowiednią słodycz, konsystencję łatwą do spienienia i nie powinien maskować smaku samej kawy. Za najlepszy napój roślinny do kawy bariści uznawali do tej pory napój sojowy, który nadal dominuje w większości kawiarni. W ostatnim czasie dużą popularnością cieszą się również napoje migdałowe. Wyróżnia je ciekawy smak, który dobrze komponuje się z kawą. Napoje tego typu tworzą efektowną, kremową piankę. Jeśli szukamy jednak najbardziej neutralnego napoju roślinnego do kawy wybierajmy raczej niesłodzony napój owsiany lub napój owsiany z dodatkiem soi.

CZY WIESZ, ŻE…?
• Nie każdy produkt ekologiczny można fortyfikować, czyli wzbogacać w witaminy, minerały, aminokwasy i mikroelementy. Najczęściej, jeżeli dany produkt ekologiczny zawiera daną witaminę lub minerał oznacza to, że występuje on w składnikach produktu naturalnie i nie jest do nich dodany. Przepisy dotyczące produkcji ekologicznej nie zezwalają na wzbogacanie napojów roślinnych.
• Napoje roślinne nie powinny być traktowane jako zamiennik mleka kobiecego (lub mleka modyfikowanego) w żywieniu niemowląt.
• Napój bez dodatku cukrów to produkt, do którego nie zostały dodane cukry, natomiast napój bez cukru jest produktem, który zawiera nie więcej niż 0,5 g cukrów na 100 ml.

Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Bibliografia:

Hoffmann M., Kostyra E. Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytutów mleka krowiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1/2015, s. 52-57.

Walczak Z., Florowska A., Krygier K. Napoje roślinne mlekopodobne charakterystyka i analiza dostępności w Polsce. Przemysł Spożywczy, Rocznik 2017, zeszyt 10, s. 14-18.

Zaremba A., Jędrusek-Golińska A., Kobus-Cisowska J., Szymandera-Buszka K. Zachowania konsumentów wobec napojów roślinnych jako alternatywy mleka. Zagadnienia Doradztwa Rolniczego nr 1'2023 (111), s. 60-79.

Przepisy:

KAWA LATTE Z RÓŻANYM CUKREM NA MLEKU MIGDAŁOWYM