Oleje i oliwy - które do czego i w jakiej temperaturze używać?

Na których olejach smażyć?  Które oleje można lekko podgrzać, ewentualnie upiec na nich potrawę. A które oleje nadają się jedynie do spożycia na surowo?

Olejów i oliw mamy co nie miara i często się zastanawiamy czy możemy go użyć do smażenia, gotowania lub pieczenia. Dobrze jest mieć tą informację uporządkowaną  i  pod ręką!

Zacznijmy od olejów, które możemy spożywać jedynie na surowo. Podgrzane tracą swoje prozdrowotne właściwości a doprowadzone do wysokich temperatur stają się szkodliwe dla naszego zdrowia! 

Oleje do spożycia TYLKO na surowo:

(sałatki, surówki, koktajle, łyżeczka lub dwie dziennie) 

Olej lniany

Olej z konopi

Olej rydzowy (z lnianki)

Olej z nasion ostropestu

Olej z nasion chia 

Olej z nasion sacha inchi 

Olej z nasion czarnuszki 

Olej rzepakowy virgin (najkorzystniej na surowo)

Olej do sałatek 

Olej z orzechów włoskich 

Olej z pestek dyni 

Olej z nasion marchwi 

Olej z nasion wiesiołka 

Ojej z pestek dzikiej róży 

Olej z owoców rokitnika 

Olej z nasion kozieradki 

Oliwa z oliwek (mętna, nie klarowna)

Oleje, które można podgrzewać do maksymalnej temperatury 180 stopni Celsjusza:

(poniższe oleje i oliwy najkorzystniej dla zdrowia spożywać na surowo lub dodane do ciepłych, gorących potraw). Niemniej można je ostrożnie podgrzewać, niektóre oleje takie jak olej z orzechów ziemnych lub sezamowy są bardzo często wykorzystywane w kuchni azjatyckiej do krótkiego smażenia) 

Olej z orzechów ziemnych 

Olej słonecznikowy (170 - 180)

Olej rzepakowy

Olej sezamowy

Olej z krokoszu 

Olej arganowy 

Olej z pestek moreli 

Olej z migdałów 

Oliwy smakowe (z truflami, z chili, z czosnkiem) 

Olej kokosowy

Oleje, które nie są dezodoryzowane oddają swój smak potrawom. Należy o tym pamiętać przygotowując danie. Czasem, to zaleta używanego tłuszczu a czasem wada.  Oliwy smakowe lub oleje z orzechów ziemnych, migdałów, olej arganowy nadają delikatnego aromatu i uczucie wykwintności). Niektóre oleje mimo, że ich temperatura dymienia wynosi 180 lub 170 stopni lepiej spożywać na surowo lub jako dodatek do ciepłych dań aby nie utraciły swoich korzystnych właściwości (olej rzepakowy) skoro można wykorzystać inne tłuszcze bardziej do tego nadające się. Należy czytać etykiety oliw i olejów bo często jest informacja o temperaturze dymienia lub o zastosowaniu danego tłuszczu. 

Oleje, które można używać w wysokich temperaturach:

Oliwa z oliwek (ale nie każda np. naturalnie mętna, nie filtrowana, z reguły informacja o możliwości wykorzystania kulinarnego znajduje się na butelce) Na pewno oliwę korzystniej spożywać na surowo lub jako dodatek do gorących potraw, ale można ją wykorzystać do przyrządzania gorących dań. Temperatura dymienia oliwy to ok. 190 stopni Celsjusza. 

Dla wielu osób możliwość podgrzewania niektórych olejów, a szczególnie oliwy z oliwek może się wydawać ciekawostką, gdyż powszechnie panuje opinia, że oliwa z oliwek przeznaczona jest tylko do spożywania na surowo. Oliwa z oliwek ma bardzo dobrą kompozycję kwasów tłuszczowych. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są na utlenianie mniej podatne niż wielonienasycone, a co za tym idzie, mają wyższą temperaturę dymienia. Bogatą w te kwasy jest właśnie oliwa z oliwek extra virgin (w 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ok. 70 g). Dodatkowo oliwa z oliwek jest bogata w witaminę E – naturalny przeciwutleniacz, który sprawia, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej.

Pamiętajmy, że kuchnia śródziemnomorska, uznana za jedną z najzdrowszych kuchni na świecie oparta jest na oliwie. Oliwa jest wykorzystywana zarówno na surowo jak i również jako tłuszcz, na którym się przygotowuje dania gorące.

Dużym zaskoczeniem jest wysoka temperatura dymienia Oleju z miąższu awokado, jest to jedyny tłuszcz roślinny, który ma temperaturę dymienia tak wysoką jak masło klarowane ghee. Niemniej jednak jak w przypadku pozostałych tłuszczów najkorzystniej dla zdrowia spożywać go na surowo. 

Pamiętajmy, że smażenie jest jednak procesem, który należy przeprowadzać wg określonych zasad. Należy pamiętać o temp. dymienia danego tłuszczu, sam proces powinien być przeprowadzany jak najkrócej i nie należy używać drugi raz tego samego oleju do smażenia!

Tłuszcze, które można używać w wysokich temperaturach:

Oliwa z oliwek (190°C)

Oliwa z oliwek (częściowo dezodoryzowana) (210°C)

Oliwa z masłem ghee (200°C)

Olej z miąższu awokado (250°C)

Oleje bezwonne (dezodoryzowane, bezzapachowe i bezsmakowe, nie zmieniają smaku potraw) 

kokosowy (190°C)

słonecznikowy (wysokooleinowy) (210°C)

rzepakowy (190°C)

Masło Ghee (klarowane) (250°C)

Informacje dodatkowe:

Virgin: naturalny olej jadalny, uzyskiwany wyłącznie w drodze procesów mechanicznych, bez podgrzewania surowca. Nie jest poddawany obróbce chemicznej lub cieplnej, czy procesom rafinacji. Tym samym zachowuje autentyczny naturalny smak i cenne składniki. 

Virgin exstra: Termin ten przypisywany jest wyłącznie do oliwy z oliwek. Odnosi się do produktu najwyższej jakości, który otrzymywany jest jedynie za pomocą mechanicznych metod produkcji. Maksymalny udział wolnych kwasów tłuszczowych w tych olejach wynosi 0,8 %. 

Dezodoryzacja (odświeżanie): odwanianie lub usuwanie związków smakowo-zapachowych z danego produktu. Po tłoczeniu olej poddawany jest krótkiemu działaniu pary wodnej pod zwiększonym ciśnieniem. Dzięki temu smak jest neutralizowany a olej zyskuje odporność na ciepło (zwiększa swój punkt dymienia).

Pobierz PDF