Oliwa - płynne złoto

Oliwa – płynne złoto

Oliwa z oliwek  znana była już w starożytności – pierwsze uprawy oliwek powstawały na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego.  Drzewo oliwne uważano za święte, za symbol pokoju i płodności. Pisano o nim także w Biblii – z gałązką oliwną wróciła do arki gołębica wypuszczona przez Noego.

Oliwy używano do namaszczania, w lampkach oliwnych służyła do oświetlania pomieszczeń, pomagała na bóle brzucha i głowy, była cenionym towarem, traktowanym na równi ze złotem. Liści używano do oczyszczania ran, wieńcami z gałązek oliwnych nagradzano zwycięzców sportowych zmagań.

Przeświadczenie o nadzwyczajnych właściwościach oliwy potwierdza współczesna nauka : 

• jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu,
• zawiera jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, mające wpływ na zahamowanie miażdżycy, obniżające ilość „złego” cholesterolu LDL i podnoszące poziom „dobrego” HDL.,
• obniża ciśnienie krwi,
• dzięki zawartości kwasu oleinowego chroni przed astmą i alergicznym zapaleniem błony śluzowej nosa,
• pomaga przy kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka,
• dzięki zawartości przeciwutleniaczy (zwłaszcza polifenoli i witaminy E) zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, wzmacniając błony komórkowe,
• jest bogatym źródłem witamin: A, E, D i K – działa przeciwzakrzepowo,
• usprawnia proces trawienia,
• jest lekkostrawna, spośród wszystkich tłuszczów najzdrowsza i najłatwiej przyswajalna,
• pozwala szybciej pozbyć się toksyn z organizmu,
• ma dobry wpływ na proces wzrostu kości u dzieci.

Chociaż oliwa to czysty tłuszcz, warto włączyć ją do codziennej diety. Dbajmy jednak o to, żeby była najwyższej jakości, wtedy na pewno  będzie miała dobry wpływ na nasze zdrowie.

Drzewa oliwne są długowieczne – owocują po 5 latach od posadzenia, ale o dobrych zbiorach można mówić dopiero po pięćdziesięciu latach. Nie wymagają dobrej gleby, ale są wrażliwe na pogodę, nie  znoszą zimna i mrozów.

Oliwę od lat pozyskuje się tak samo – zbiór oliwek zaczyna się w listopadzie, kiedy małe, zielone owoce zaczynają zmieniać kolor na fioletowy. Jest to czas, kiedy są najbardziej aromatyczne i korzenne, a zawartość składników odżywczych jest zrównoważona.  Oliwę można tłoczyć także z w pełni dojrzałych, czarnych oliwek. Jest ona wtedy mniej aromatyczna, ale bardziej harmonijna i lżejsza w smaku.

Oliwki na najlepsze oliwy zbiera się ręcznie. Zrywanie nie w pełni dojrzałych oliwek nie jest łatwą pracą. Doświadczony zbieracz w ciągu dnia jest w stanie zebrać 20 000 oliwek, czyli ok. 40 kilogramów. Z takiej ilości oliwek otrzymuje się zaledwie 8 litrów oliwy. Na oliwę nieco gorszej jakości oliwki strąca się z drzewa kijami i zbiera w sieci, żeby zapobiec ich uszkodzeniu.

Przy produkcji oliwy najważniejsze jest, aby tłoczyć ją z jak najświeższych owoców – nie powinny czekać dłużej niż dobę, aby nie rosła w nich zawartość kwasów.  Na smak wpływa także staranność procesu wyciskania (zwłaszcza prawidłowe oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń) a także warunki jej przechowywania. Oliwa powinna być przechowywana w ciemnych butelkach, bez dostępu światła słonecznego i powietrza.

W dzisiejszych czasach oliwę wytwarza się w dużych zakładach, przy użyciu żaren z granitu – cały proces jest zmechanizowany. Istnieją jednak nadal małe, najczęściej rodzinne wytwórnie, zwłaszcza we Włoszech ( gdzie powstaje  24 proc. światowej produkcji oliwy). W wytwórniach takich oliwę pozyskuje się od wieków tak samo. Proces tłoczenia przebiega na zimno z zastosowaniem żaren z granitu i mat z łyka. Kamienie rozgniatają owoce wraz z pestkami na brunatną pulę, później powstałą masę rozkłada się na matach układanych jedna na drugiej. Wieżę z mat naciska się prasą z siłą nawet 400 ton. Pod takim naciskiem Pojawia się oliwa.

Smak i aromat oliwy różni się w zależności od miejsca uprawy owoców:

v  na północy Riwiera Liguryjska – odmiany dające jasną, delikatną, rzadką oliwę o subtelnym posmaku migdałów, Lombardia – oliwy zielonkawe i gęstsze, z posmakiem ziół;

v  centrum Włoch, czyli Toskania, Emilia-Romania, Umbria, Marche i Lacjum – oliwy korzenne, ziołowe, orzechowe, czasami gorzkawe;

v  południe Włoch – tu produkuje się najwięcej oliwy. Abruzja, Apulia (region, w którym powstaje połowa włoskiej oliwy), Kalabria, Sardynia, Sycylia. Oliwy tu powstające mają złocistożółty kolor, gęsty, z aromatem oliwek i owocowym posmakiem.

W zależności od jakości oliwek i wyróżniamy cztery stopnie jakości oliwy:

• Olio d’oliva extra vergine (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) – naturalna oliwa najlepszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno). Uzyskiwana jest z tłoczenia świeżych oliwek, nie może podlegać żadnym procesom chemicznym. W tej kategorii mieszczą się oliwy BIO.

Żeby oliwa mogła być  zaliczona do tej kategorii musi spełniać oficjalne wymagania, między innymi takie jak kwasowość poniżej 0,8%, brak istotnych wad smakowych;

• Olio d’oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno), delikatna i średnio delikatna. Nie spełnia norm jakościowych oliw extra vergine, używa się jej do uszlachetniania oliwy rafinowanej (nie jest dostępna w sprzedaży);
• Olio d’oliva – oliwa czysta (pure) - mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej. Powstaje w wyniku chemicznej rafinacji oliwy niskiej jakości. Proces rafinacji pozbawia ją smaku, zapachu i koloru. Dodanie niewielkiej ilości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia poprawia jej jakość.
• Olio di sansa d’oliva (oliwa z wytłoczyn z oliwek) – przeważa w niej oliwa pozyskana z wytłoczyn, najniższej jakości. Uzyskuje się ją przy użyciu substancji chemicznych (ekstrahowana jest za pomocą rozpuszczalnika). Jest to oliwa najniższej możliwej do spożycia jakości.

Kuchnia włoska nie istnieje bez oliwy. Dodaje się ją do sałatek, dań gotowych, używa do gotowania. Najwyższej jakości oliwa „robi” całe danie, żeby wspomnieć chociażby najprostszy, ale przepyszny makaron con olio e aglio – z oliwą i czosnkiem , czasem z dodatkiem pikantnych papryczek – peperoncino, czy chrupiącą grzankę bruschetta ze świeżymi pomidorami, polaną pachnącą oliwą. Oliwy używa się także do zup (słynna minestrone), mięs, owoców morza, nawet do niektórych deserów.

Poza najbardziej znanymi oliwami włoskimi mamy do wyboru także oliwy z: Tunezji, Krety, Portugalii, Hiszpanii. Podobnie jak przy włoskich oliwach wpływ na właściwości i smak mają rodzaj, stopień dojrzałości  oliwek, a także klimat i rodzaj gleby w krajach uprawy. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na informacje na etykiecie oraz pytać sprzedawcy o właściwości wybranej przez nas oliwy. Niektóre są bardzo intensywne, wręcz gorzkawe w smaku, ale zwolennicy lekkich, delikatnych smaków także znajdą coś dla siebie. 

Osobną kategorią są oliwy smakowe, najczęściej rozlewane w mniejsze butelki. Powstają poprzez połączenie oliwek z wysuszonymi przyprawami, przerobienie ich na pastę i odwirowanie aromatyzowanej oliwy za pomocą wirówki. Sposób ten pozwala wydobyć naturalne esencje eteryczne z ziół i przypraw. Oliwy aromatyzuje się np. bazylią, truflami, papryczkami chilli, czosnkiem, przeróżnymi ziołami. W kuchni użyć ich możemy do aromatyzowania praktycznie wszystkich potraw: makaronów, dań mięsnych, risotta, sosów, sałatek.

Na rynku pojawiły się także oliwy do smażenia, a także mieszanki oliwy z masłem. Dzięki delikatnej obróbce parą wodną (dozwolonej w produkcji bio) zwiększa się odporność oliwy na podgrzewanie. Jej punkt dymienia jest bardzo wysoki i wynosi 210 st. C. Należy jednak uważać i nie przekraczać temperatury dymienia.

Bierzmy przykład z mieszkańców krajów śródziemnomorskich, używajmy oliwy na co dzień, co pozwoli nam zachować zdrowie i dobre samopoczucie.

Źródła:

„Kuchnia włoska” wyd. Olesiejuk
„Culinaria. Kuchnie Europy” wyd. Könneman
Rozporządzenie UE 1513/01