Pif Paf! Zboża ekspandowane mają super smak!

Kto z nas nie zna smaku popcornu? To ulubiona przekąska dzieci i dorosłych. A przecież popcorn to nic innego jak „spuchnięta” kukurydza! To właśnie prażenie w wysokiej temperaturze powoduje, że zwykłe ziarna kukurydzy zamieniają się w chrupiące i smaczne ziarenka.  

Produkcja żywności od stuleci wykorzystuje różne procesy chemiczne i operacje mechaniczne, których celem jest:

- przeprowadzenie surowców w formę strawną, np. gotowanie, pieczenie;

- zwiększenie dostępności, np. rozdrabnianie, obieranie, rozdzielanie;

- uatrakcyjnienie poprzez nadanie nowych walorów sensorycznych, np. ukwaszanie, pieczenie;

- utrwalenie, np. suszenie, wędzenie.

Wśród nich najmłodszą grupę stanowią procesy termobaryczne wykorzystujące wysoką temperaturę i ciśnienie. Jednym z takich procesów jest właśnie ekspandowanie.

Ekspandowanie to jedna z najbardziej nowoczesnych metod stosowanych w przetwórstwie produktów zbożowych.

Polega na gwałtownym rozprężaniu uprzednio rozgrzanego i będącego pod wysokim ciśnieniem surowca, w wyniku czego ziarno znacznie zwiększa swoją objętość, niektóre ziarna nawet dziesięciokrotnie. 

W zabiegu ekspandowania najważniejszymi czynnikami, które oddziałują na surowiec są: wysoka temperatura, para wodna i ciśnienie, a cały proces odbywa się bez wykorzystywania jakichkolwiek substancji chemicznych.

Produkty ekspandowane, nie tylko popcorn, cieszą się coraz większą popularnością. Ze względu na ich długi okres przydatności do spożycia, możliwość spożycia bez jakiejkolwiek obróbki oraz łatwe przechowywanie zaliczane są do żywności wygodnej.

Przechowywanie produktów ekspandowanych jest proste, gdyż nie wymagają ani chłodzenia, ani ściśle określonych warunków temperaturowych, ważne jest jednak szczelne zamknięcie opakowania po otwarciu, gdyż produkty ekspandowane są bardzo higroskopijne i mogą wilgotnieć. Wtedy stracą charakterystyczną chrupkość i smak.

Ale czy produkty ekspandowane mają w ogóle jakieś wartości odżywcze, skoro są poddawane działaniu wysokiej temperatury?

Wysoka temperatura powoduje duże straty witamin, szczególnie A, E, C, B, kwasu foliowego i niektórych składników mineralnych, jak również zmniejszenie wartości odżywczej białek. 

Jednak ekspandowanie wymaga zastosowania całych ziaren zbóż, co jest ogromną  zaletą, ponieważ część cennych składników odżywczych zostaje zachowana.

Dodatkową zaletą tych produktów jest jeszcze wysoka czystość mikrobiologiczna, brak substancji antyodżywczych oraz wysoka ilość błonnika. Także antyoksydanty, które mają udowodnione działanie prozdrowotne, zawarte w ziarnach są odporne na działanie temperatur występujących podczas procesu ekspandowania.

Jakie produkty można ekspandować?

Bardzo dobrze „pufingują” się zboża i tzw. pseudozboża, m.in. ryż, pszenica, owies, kukurydza, kasza jaglana, gryka, quinoa, soja, amarantus czy sorgo.

*źródło: specyfikacje produktów

Z czym to się je?

Produkty ekspandowane stanowią idealny składnik każdego śniadania, jako dodatek do mleka, jogurtu, czy musli, ale nie tylko. Można spożywać je również jako lekką przekąskę pomiędzy posiłkami lub dodawać do najróżniejszych potraw, m.in. jako składnik ciast, ciasteczek lub jako posypkę do różnych deserów.  

Na rynku dostępne są produkty ekspandowane z różnymi dodatkami. Nasączone solą, cukrem, syropami, czy polane czekoladą, miodem. Dodatki mają wprawdzie wpływ na zwiększenie smakowitości produktów, jednak znacznie zwiększają ich kaloryczność, dlatego wybierajmy produkty naturalne, bez żadnych dodatków smakowych i kolorowych urozmaiceń.

Ekspandowane ziarno dzięki walorom sensorycznym, takim jak chrupka konsystencja, przyjemny, delikatny smak i zapach, jest bardzo atrakcyjne dla konsumentów, szczególnie w obecnym, szybkim tempie życia. Dodatkowo świetnie zastąpi słone, słodkie czy tłuste przekąski oraz doskonale urozmaici naszą dietę.

Przepisy z różnymi zbożami i pseudo zbożami ekspandowanymi znajdziesz tutaj.

A to jeden konkretny przepis na zdrowe ciasteczka amarantusowe:

Źródła:

1. Mularczyk A. „Puffing - technologia i jakość” Przegląd piekarski i cukierniczy 2014/10
2. Christa K. „Ekspandowane i ekstrudowane wyroby zbożowe - definicje podstawowe i możliwości zastosowań” Przegląd zbożowo-młynarski 2009/3