Pomidory

Pomidor zwyczajny (Solanum lycopersicum L.) jest warzywem z rodziny psiankowatych (Solanaceae) tak jak ziemniaki, bakłażany czy papryka. Określany również mniej znaną nazwą - psianka pomidor. Pochodzi z Ameryki Południowej. W Europie pojawił się dopiero w XV wieku tuż po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. W wielu miejscach aż do XIX wieku był uważany za roślinę trującą i uprawiano go wyłącznie w celach ozdobnych. Obecnie pomidory są bardzo popularne i nikt nie wyobraża sobie kuchni bez tych pysznych warzyw. Pomidory to także najchętniej uprawiane warzywa na działkach i w ogrodach. Znanych jest wiele odmian o różnych rozmiarach (drobno, średnio i wielkoowocowe), kształtach (np. podłużne, okrągłe) i kolorach (białe, czerwone, żółte, zielone, pomarańczowe, czarne). Pomidory charakteryzują się dużym potencjałem kulinarnym. Smakują doskonale na surowo, jako sok, przecier i w wersji suszonej, są też wykorzystywane jako baza do zup, przetworów, sosów oraz składnik wielu dań.

Wartość odżywcza

Pomidory to cenne źródło witaminy C, E, beta-karotenu oraz potasu. Zawierają sporo wody - ponad 90 % oraz mają niską wartość kaloryczną.

Pomidory są również źródłem likopenu – naturalnego barwnika z grupy karotenoidów obecnego także w innych czerwonych owocach. Zalecane dzienne spożycie naturalnego likopenu to minimum 15 mg. Przyswajalność likopenu z pomidorów zwiększa się wraz z zastosowaną obróbką, dlatego najwięcej znajdziemy go w przetworach jak np: koncentraty, soki czy suszone pomidory. Dodatek oliwy do przetworów pomidorowych wzmacnia przyswajalność tej cennej substancji. Przetwory zawierające likopen najlepiej przechowywać w zaciemnionych miejscach.

Likopen to silny przeciwutleniacz, który:
• opóźnia procesy starzenia - dzięki swoim właściwościom może zahamować tworzenie się wolnych rodników
• wspiera układ sercowo-naczyniowy - zapobiega on utlenianiu frakcji LDL cholesterolu oraz obniża ogólny poziom cholesterolu. Badania wskazują, że regularne spożywanie 60 mg likopenu dziennie zmniejsza w 30-40 % ryzyko zawału mięśnia sercowego
• zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów, szczególnie raka prostaty - wykazuje działanie antymutagenne

Dodatkowe korzyści ze spożywania pomidorów:

- poprawiają wzrok - dzięki zawartości witaminy A i C zapobiegają zwyrodnieniom plamki żółtej, a zawartość antyoksydantów likopenu, luteiny i zeaksantyny, chroni oczy przed uszkodzeniem powodowanym przez światło

- oczyszczają skórę - pomaga zarówno spożywanie pomidorów jak i zastosowanie naturalnych maseczek z ich dodatkiem dzięki likopenowi, który zwalcza wolne rodniki odpowiedzialne za szybsze starzenie się skóry

- wspomagają odporność organizmu - dzięki wysokiej zawartości witaminy C

- obniżają poziom cukru we krwi - dzięki niskiemu poziomowi węglowodanów oraz zawartości chromu i błonnika, które regulują ten poziom

- wzmacniają kości - pomidory zawierają wapń i witaminę K, dzięki którym zwiększa się gęstość kości i tym samym zmniejsza się ryzyko osteoporozy

- wspomagają procesy odchudzania - zawierają dużo błonnika oraz wody, dzięki temu dają uczucie sytości bez zbędnej ilości kalorii

Najpopularniejsze typy i odmiany pomidorów oraz ich zastosowanie kulinarne:

- pomidory koktajlowe - cherry - drobnoowocowe, o średnicy do 3-4 cm. Mają bardziej intensywny smak i zapach od tradycyjnych, dużych odmian. Idealnie sprawdzą się jako samodzielna przekąska, z dodatkiem mozzarelli lub w sałatkach. Na ciepło mogą być dodawane do dań z makaronu czy wypieków. Sprawdzą się również jako przetwory na zimę: marynowane czy kiszone.

- pomidory daktylowe - drobnoowocowe o wydłużonych kształcie. W smaku są słodkie. Najlepiej smakują spożywane na surowo, równie dobrze sprawdzą się jako dodatek do sosu czy do zamarynowania.

- pomidory San Marzano - jedne z najsmaczniejszych odmian, należą do rodzaju pomidorów gruszkowych. Ich nazwa pochodzi od nazwy włoskiego miasta. Charakteryzują się wydłużonych kształtem, intensywnym kolorem i niewielką ilością pestek. Doskonałe do przechowywania w słoikach lub puszkach w całości tzw. pelati (bez skóry) w sosie własnym.

- pomidory rzymskie - podłużne, śliwkowe - są średniej wielkości, mięsiste i lekko słodkie. Prawie nie zawierają pestek ze względu na brak gniazd nasiennych. mają łatwo odchodzącą skórkę. Spotykane również w kolorze żółtym i pomarańczowym. W związku z charakterystyczną budową świetnie sprawdzają się na przetwory np: ketchup, sosy, przecier, zupę oraz w całości w sosie własnym do słoików. Doskonałe także do suszenia.

- pomidory bawole serce - są dużej wielkości, mają charakterystyczne pręgi na powierzchni. W smaku słodkie, posiadają delikatny miąższ. Najczęściej stosowane do sosów i przecierów.

- pomidory gargamele - wielkoowocowe, ciężkie (waga jednego pomidora waha się od 0,5 do 0,7 kg lub więcej). Posiadają zwartą strukturę, intensywny smak i zapach. Idealne do spożywania na surowo, przetworów jak i faszerowania czy zapiekania.

- pomidory zielone - to niedojrzałe jeszcze czerwone pomidory, są łagodne w smaku i wbrew pozorom ich spożywanie jest bezpieczne. Doskonałe do marynowania oraz jako dodatek do ciepłych dań np. z makaronem.

- pomidory Costoluto di Parma - mają charakterystyczny żeberkowaty kształt, są intensywnie czerwone, mięsiste oraz lekko słodkie. Idealne sprawdzą się do przetworów.

- pomidory czarne Rebellion - odmiana pomidorów z grupy malinowych, występują również w kolorze czerwonym. Swoją charakterystyczną barwę zawdzięczają sporej ilości antocyjanów. Doskonałe jako dodatek do sałatek, kanapek oraz jako samodzielna przekąska.

- pomidory Lima - jedna z najstarszych odmian pomidorów znanych w Polsce, łatwa w uprawie oraz w przechowywaniu. Doskonale sprawdzi się na różnego typu przetwory do słoików.

Pomidory suszone - proces produkcji

Powstają z podłużnych, pozbawionych gniazd nasiennych odmian. Dojrzałe pomidory są myte i krojone na połowę. Następnie przenoszone na stoły gdzie są układane równomiernie i oprószane solą, dodatkowo zabezpieczane siatką. Po takim przygotowaniu pozostawia się je na słońcu na 3 do 5 dni, w zależności od panujących warunków pogodowych. Jeśli są odpowiednio wysuszone po tym czasie są zbierane do opakowań i przechowywane w chłodnym miejscu. Jedyną substancją, która zabezpiecza produkt przed psuciem jest użyta w trakcie produkcji sól. Pomidory przygotowane w taki sposób posiadają głęboki czerwony kolor i intensywny zapach.

Suszone pomidory są doskonałym dodatkiem do sałatek, sosów czy też past.

Ciekawostki:

- Tomatina - to tradycyjna, słynna hiszpańska walka na pomidory. Dziś jest atrakcją dla niejednego turysty. Pierwszy raz przeprowadzona w 1945 roku w miejscowości Buñol, położonej w prowincji Walencja.
- aby przyśpieszyć proces dojrzewania pomidorów, wystarczy położyć je obok jabłek. Jabłka w naturalny sposób wydzielają etylen, który wpływa korzystnie na dojrzewanie.
- pomidorów nie powinno przechowywać w lodówce, ponieważ tracą swoje cenne wartości odżywcze oraz smak i kolor.

Źródło:
1. Belter A., Giel-Pietraszuk M., Oziewicz S., Chomczyński P., Barciszewski J. Likopen – występowanie, właściwości oraz potencjalne zastosowanie. Postępy Biochemii 201, 57, 4, 372-380.
2. Nowak K., Żmudzińska-Żurek B. Pomidory - najlepsze źródło likopenu. Przemysł spożywczy 2009, 63, 06.
3. Polese J.M. Uprawa pomidorów, Wydawnictwo RM, Warszawa 2008.
4. https://atlas.roslin.pl/plant/7349