Ryż w stylu eko

Ryż (Oryza L.) - rodzaj zbóż należący do rodziny traw (wiechlinowatych). Jest jedną z najstarszych roślin uprawnych i najpopularniejszą zaraz po pszenicy. Stanowi podstawę wyżywienia dla 40% ludności Świata. Jest nieodzowną częścią kuchni azjatyckiej. W krajach dalekiego Wschodu jest znany nie tylko jako składnik dań, jego spożywanie jest częścią tamtejszej kultury. W Chinach popularne życzenie Noworoczne brzmi: „aby Ci nigdy nie zabrakło ryżu”.

Do Europy przybył dzięki ludności arabskiej i zagościł na stałe na naszych stołach. Jest podstawą włoskiego risotto czy hiszpańskiej paelli. W kuchni polskiej znany jest głównie jako dodatek do drugich dań, zup, a także deserów. Ze względu na to, że ziarna ryżu nie zawierają glutenu, ryż jest popularnym składnikiem diet bezglutenowych. Na sklepowych półkach znajdziemy różne odmiany ryżu. Najbardziej rozpowszechniony jest ryż biały, coraz większą popularność zyskuje ryż brązowy. Podziału ziaren ryżu możemy dokonać ze względu na:

• kolor (ryż biały, ryż brązowy, ryż czarny, ryż czerwony)

• długość i kształt ziarna (długoziarnisty, okrągły)

• rodzaj obróbki, jakiej zostały poddane ziarna (pełnoziarnisty, obłuszczony, parboiled).

Rodzaje ryżu

RYŻ BRĄZOWY

jest najmniej przetworzony, a co za tym idzie najbardziej wartościowy. W procesie obróbki usuwa się z niego tylko niejadalną twardą łuskę. Otręby i zalążek pozostają. Brązowy ryż wymaga dłuższego gotowania (ok. 40-60 minut).

Przepisy z ryżem brązowym znajdziesz tutaj.

RYŻ BIAŁY

zwany czasami polerowanym, w procesie produkcji zostaje pozbawiony wierzchnich warstw (twardej łuski, otrąb oraz zalążka). Wymaga krótszego gotowania, ok. 15-20 minut. Jest najbardziej popularnym i uniwersalnym dodatkiem do dań.

Przepisy z ryżem białym znajdziesz tutaj.

RYŻ CZERWONY

pełnoziarnisty charakteryzuje się niezwykle słodkim smakiem oraz orzechowym aromatem. Podaje się go głównie do wykwintnych potraw oraz deserów z egzotycznymi owocami. Dzięki swojej oryginalnej barwie (naturalny pigment występuje w łusce ziarenka) doskonale nadaje się również do sałatek.

Przepisy z ryżem czerwonym znajdziesz tutaj.

RYŻ CZARNY

powstaje jak ryż brązowy poprzez usunięcie jedynie niejadalnej łuski. Podczas gotowania przybiera lekkofioletowy kolor. Charakteryzuje się podobnymi wartościami odżywczymi jak ryż brązowy. Dodatkowo zawiera witaminy E i antocyjany. Jest nieco mniej zakwaszający organizm niż pozostałe gatunki ryżu.

Przepisy z ryżem czarnym znajdziesz tutaj.

RYŻ JAŚMINOWY

ryż długoziarnisty, o śnieżnobiałej barwie, charakterystycznym jaśminowym aromacie i lekko słodkim smaku. Po ugotowaniu nie klei się, dzięki temu jest dobrym składnikiem sałatek lub deserów, ale pasuje też do drobiu czy owoców morza. Najczęściej wykorzystywany w daniach kuchni tajskiej. Dostępny jest także w wersji mniej przetworzonej, jako ryż jaśminowy pelnoziarnisty.

Przepisy z ryżem jaśminowym znajdziesz tutaj.

RYŻ DZIKI

znany także pod nazwą – owies wodny, jest to gatunek trawy rosnący w Ameryce Północnej. Ma długie, ciemne ziarna przypominające ryż, o charakterystycznym orzechowym smaku, ale botanicznie nie jest spokrewniony z ryżem. Podawany z drobiem, rybami dziczyzną czy jako składnik sałatek. Dobrze komponuje się z innymi gatunkami ryżu, dlatego często jest sprzedawany w mieszankach.

Przepisy z ryżem dzikim znajdziesz tutaj

RYŻ ARBORIO RISOTTO

Wywodzi się z Włoch. To wyjątkowa odmiana ryżu, charakteryzująca się subtelnym orzechowym smakiem i niepowtarzalnym aromatem. Stanowi podstawę tradycyjnej włoskiej potrawy risotto. Doskonały również jako dodatek do mięs, sałatek, dań egzotycznych i deserów. Jego ziarna są okrągłe. Jest kleisty i dobrze pochłania smak potraw.

Przepisy z ryżem arborio risotto znajdziesz tutaj.

RYŻ BASMATI

długoziarnisty, charakteryzuje się subtelnym orzechowym smakiem i niepowtarzalnym aromatem. Jego ziarna są dłuższe i cieńsze niż pozostałe odmiany ryżu. Stanowi najszlachetniejszą odmianę ryżu na świecie. Występuje w odmianie białej i brązowej. Po ugotowaniu pozostaje sypki, dlatego znajduje zastosowanie jako składnik sałatek, dań egzotycznych i deserów.

Przepisy z ryżem basmati znajdziesz tutaj.

RYŻ PARBOILED

termin ten określa proces, jakiemu zostały poddane ziarna ryżu przed zapakowaniem. Jest to krótkotrwała obróbka termiczna ziarna parą wodną, pod ciśnieniem. Dzięki temu na powierzchni ziaren ryżu powstaje cienka warstewka skrobi, a ryż zachowuje więcej substancji odżywczych i walorów smakowych. Ryż parboiled charakteryzuje się także tym, że po ugotowaniu „nie klei się”, zaś jego czas gotowania jest najkrótszy (15 min).

RYŻ DO SUSHI

Grube, okrągłe, lekko przezroczyste ziarna gwarantują idealny smak sushi. Polecamy również do zup, sałatek i jako składnik farszów.

Przepisy z ryżem do sushi znajdziesz tutaj.

ryż biały vs ryż brązowy

ZIARNO RYŻU SKŁADA SIĘ Z:

• ZARODKA - który jest bogatym źródłem białka, witamin i składników mineralnych,

• BIELMA - największa część ziarna, składa się głównie z węglowodanów, białka, tłuszczów i składników mineralnych,

• ŁUSKI - niejadalna część ziarna ryżu.

• OTRĘBÓW - mają dużą zawartość błonnika oraz wartości odżywczych

Różnica między ryżem białym a brązowym polega na tym, że z ziarna ryżu białego całkowicie usunięto otręby, które są najcenniejsze pod względem zawartości składników odżywczych. Tabela pokazuje, że ryż brązowy charakteryzuje się wyższą zawartością witamin z grupy B, potasu, magnezu, fosforu. Kolejnym argumentem przemawiającym na korzyść ryżu brązowego jest ponad 3,5-krotna różnica w zawartości błonnika pokarmowego, oczywiście wyższa zawartość występuje w ryżu brązowym.

RÓŻNICE W ZAWARTOŚCI NIEKTÓRYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCHW RYŻU BRĄZOWYM I BIAŁYM

Artykuł pochodzi z kwartalnika lato 2018 Gotuj w stylu eko.pl

Katarzyna Wójcicka