SKORZONERA – mało znane i niedoceniane warzywo

Skorzonera, inaczej wężymord, zimowe szparagi czy czarny korzeń, należy do roślin z rodziny astrowatych (Asteraceae). „Scorzone” z języka włoskiego oznacza jadowitego węża.

Dawno temu uważano, że roślina zawiera substancje pomagające zwalczyć jad węża i stąd właśnie wzięła się nazwa wężymord i skorzonera.

Roślina pochodzi ze środkowej i południowej Europy oraz zachodniej części Azji, ale jest uprawiana w różnych rejonach świata. Obecnie uchodzi za warzywo o bardzo szerokim zastosowaniu kulinarnym, szczególnie w krajach Zachodniej Europy.

Skorzonera nie jest łatwo dostępnym warzywem i nie wszędzie można ją kupić. Najlepiej szukać jej w sklepach ze zdrową żywnością, ekologicznych czy na ekotargach. Ze względu na utrudnioną dostępność, niektórzy decydują się na samodzielną uprawę. Uprawa jest z reguły prosta, jednak roślina wymaga nawożenia i podłoża bogatego w próchnicę. Siew rozpoczyna się z końcem marca do początku kwietnia. Korzenie zbierane są jesienią, ale można zbierać je również zimą.

Część jadalną rośliny stanowi korzeń, osiągający do 30 cm długości, o czarnej lub brunatnej skórce i białym miąższu. Skorzonera w smaku przypomina szparagi, stąd często nazywana jest zimowymi szparagami.
Co prawda wężymord nie jest najtańszym warzywem, jednak warto je spożywać, chociażby ze względu na bogactwo składników, jakie w sobie kryje.

Dlaczego warto jeść skorzonerę?
W Polsce skorzonera nie cieszy się dużą popularnością, a szkoda, bo to warzywo zawiera szereg cennych składników, takich jak: witaminy (B1, B2, E, C), składniki mineralne (magnez, potas, sód, fosfor, żelazo, wapń), błonnik (inulina), karotenoidy, polisacharydy (głównie inulina) oraz kwas nikotynowy i związki glikozydowe.
Zawartość składników pokarmowych uwarunkowana jest czynnikami, takimi jak: gatunek, odmiana rośliny i stopień dojrzałości rośliny, warunki i miejsce uprawy oraz warunki klimatyczne. W badaniach dowiedziono, że zastosowanie nawozów mineralnych, zawierających miedź i mangan, może spowodować wzrost stężenia inuliny w korzeniach.

Wężymord nie jest kalorycznym warzywem, zawiera 63 kcal w 100 g części jadalnych.

Bogactwo inuliny
Korzeń skorzonery obfituje w inulinę (16 – 17 %). Ze względu na dużą jej zawartość, skorzonera jest bardzo sycącym warzywem. Warto zatem włączyć ją do diety osób odchudzających się.
Inulina będąca naturalnym prebiotykiem, stymuluje wzrost i aktywność flory jelitowej korzystnie wpływając na stan jelit. Ponadto, pobudzając perystaltykę jelit skutecznie przeciwdziała zaparciom.
Inulina należąca do frakcji błonnika rozpuszczalnego, ogranicza wchłanianie w przewodzie pokarmowym – cholesterolu, żółci, kwasów tłuszczowych, co powoduje obniżenie poziomu trójglicerydów i cholesterolu w surowicy krwi, zapobiegając tym samym rozwojowi blaszki miażdżycowej w naczyniach krwionośnych.  Wiążąc  szkodliwe substancje, inulina sprzyja detoksykacji organizmu. Natomiast, poprzez wiązanie jonów sodu obniża poziom cukru we krwi i ciśnienie tętnicze.

Dzięki  niskiemu indeksowi glikemicznemu – IG 20 i hipoglikemicznemu działaniu, korzeń coraz częściej znajduje zastosowanie w diecie osób chorujących na cukrzycę.

Jak przygotować korzeń?
Podczas obierania korzenia należy pamiętać o rękawiczkach, gdyż korzeń wydziela, mleczny, klejący sok, który zabarwia na brunatno-czerwony kolor. Dzięki obecności enzymów, korzenie mają tendencję do ciemnienia i dlatego po obraniu, warzywo najlepiej zanurzyć w wodzie z sokiem cytrynowym. Skorzonerę należy gotować w osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 – 30 minut.  

Co można zrobić z czarnego korzenia?
Wężymord to warzywo korzeniowe o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Można je podawać jak szparagi, zapiekane pod beszamelem lub podsmażone na maśle z dodatkiem tartej bułki. Ugotowany korzeń może stanowić składnik omletu, jajecznicy, zup czy sałatek. Z powodzeniem korzeń można zamarynować, podobnie jak inne warzywa korzeniowe lub przygotować z niego nalewkę czy wino

Wino z wężymordem
składniki:
korzeń wężymordu (skorzonery) - 60 g
wiono białe wytrawne - 1 litr

Przygotowanie: Korzeni obrać, umyć i zmiksować. Miazgę zalać 0,5 litra białego wytrawnego wina, wymieszać i odstawić na godzinę. Dodać kolejne 0,5 litra wina i pozostawić w ciepłym miejscu na tydzień. Następnie płyn przesączyć przez gazę lub bibułkę. Wino szczególnie polecane jest osobom osłabionym i rekonwalescentom.

Jeszcze kilka ciekawostek
- Ludwik XVI rozkazał uprawiać skorzonerę na dużą skalę, gdyż był pewien, że warzywo leczy żołądek
- istnieje aż 90 gatunków skorzonery!

Bibliografia:
Cieślik E., Gębusia A. (2011): Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 27-37.
Dolota A., Dąbrowska B. (2004): Raw fibre and inulin content in roots of different  scorzonera cultivars (Scorzonera hispanica L.) depending on cultivation method, Horticulturae, 16/1, 31 – 37.
Harkati B., Akkal S., Franca M.D. (2012): Composition of the volatile components extracted from the roots of Scorzonera undulata ssp deliciosa (Guiss) Maire: From Algieria. Green and Sustainable Chemistry, 2, 59 – 61.
Konopiński M., Ferens E. (2011): Influence of cultivation methods and foliar nutrition with Cu and Mn on yieldsand biological value of Scorzonera roots (Scorzonera hispanica L.), Acta Sci. Pol., 10 (4), 141 – 151.
Petkova N.T. (2018): Characterization of inulin from black salsify (Scorzonera hispanica L.)for food and pharmaceutical purposes, Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Reserach, 11 (12), 221 – 225.
Sarwa A., Lecznicze nalewki. 265 przepisów na nalewki, likiery, wina, wódki, miody, wyd. Książka i Wiedza, Warszawa 2011.
Skowronek, M., Fiedurek, J. (2003): Inulina i inulinazy właściwości, zastosowania, perspektywy. Przemysł Spożywczy, 57 (3), 18-20.