Słodki ryż - Azjatycki przysmak

Ryż (Oryza sativa L.) jest jednym z najważniejszych zbóż na świecie, które uprawia się w największym stopniu w krajach rozwijających się. Obecnie ponad 90% upraw ryż znajduje się w Azji (Indie, Chiny, Indonezja, Bangladesz, Tajlandia), natomiast w Europie najwięcej ryżu uprawia się w północnej części Włoch, w Hiszpanii i południowej części Francji. Ryż jest jedną z najstarszych roślin uprawnych świata a zarazem jest rośliną uniwersalną.

Ryż możemy podzielić na: twardy i miękki oraz długo-, średnio- i krótko ziarnisty. Odmiany długoziarniste to: basmati, carolina, patna, domsza, jasmine i Surinam. Odmiany średnioziarniste to np. arborio i vialone pochodzące z Włoch.

Głównym węglowodanem w ryżu jest skrobia. Jest ona polisacharydem pełniącym funkcję zapasową u roślin. Skrobia jest łatwo trawiona przez enzymy pokarmowe. Składa się ona z amylozy i amylopektyny, które są również polisacharydami, odpowiadającymi za pęcznienie skrobi.

Dane w literaturze różnią się co do zawartości amylozy w skrobi ryżowej, jej zawartość waha się od 0-2% do 30%. Zawartość amylozy zależy od odmiany ryżu i tak możemy również podzielić ryż ze względu na jej zawartość: ryż woskowy (1-2% amylozy), o bardzo niskiej zawartości amylozy (2-9%), o niskiej zawartości amylozy (10-20%), o średniej zawartości amylozy (20-25%) i o wysokiej zawartości amylozy (25-33%).

Jedną z odmian ryżu jest ryż kleisty (Oryza glutinosa). Ryż kleisty jest również znany pod nazwą- ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy lub perłowy. Jest specjalnym gatunkiem ryżu azjatyckiego krótko ziarnistego, choć występuje również w formie długoziarnistej, charakteryzującym się dużą kleistością po ugotowaniu oraz odmiennym smakiem. Angielska nazwa to glutinous rice, co oznacza kleisty a nie glutenowy. Jak każda odmiana ryżu, ryż kleisty nie zawiera glutenu i może być spożywany bezpiecznie przez osoby na diecie bezglutenowej.

Ryż słodki zawiera więcej białka i tłuszczu niż inne odmiany ryżu, jest lekkostrawny zwłaszcza w postaci mochi- tradycyjnej japońskiej potrawy. Zawartość amylozy na poziomie 1-2% sprawia, że ryż rozkleja się podczas gotowania, co sprawia, że nadaje się do przygotowania dań słodkich oraz deserów. Cechy te sprawiają, że odmiany o niskiej zawartości amylozy nazywa się ryżem słodkim. Jest to rodzaj ryżu uprawiany m.in. w Nepalu, Bangladeszu, Indiach Północnych, Chinach, Japonii, Korei, Tajwanie i Filipinach.

Ryż słodki jest doskonałym dodatkiem do zup i dań z dużą ilością sosu. Tradycyjnie ryż przygotowuje się poprzez początkowe kilkugodzinne moczenie w wodzie a następnie gotowanie na parze w bambusowym koszu, następnie ryż powinno się ugniatać drewnianą łopatką w celu uwolnienia pary, co powoduje, że gotowy ryż klei się do siebie ale nie klei się do palców. W zależności od pochodzenia ma on różne nazwy oraz specyficzne zastosowanie i tak na przykład słodki ryż wykorzystuje się do wyrobu ciasteczek i pierożków ryżowych, smażonych kulek ryżowych, lub jako dodatek do zup i sosów w Wietnamie i Chinach. W Japonii z ryżu słodkiego robi się noworoczne ciasteczka nazywane Mochi, stanowi on również bazę do tajskiego wina ryżowego Sato.

Literatura:
1. Bienvenido O. Juliano, Rice in human nutrition, 1993
2. Keneth M. Olsen, Michael D. Purugganan, Molecular Evidence on the Origin and Evolution of Glutinous Rice. Genetics Society of America, 2002
3. Rutkowski A.: Pochodne ryżu jako substancje dodatkowe do żywności. Przemysł spożywczy 8/2008
4. Williams V.R., Wu Wei-Ting, Tsai H. Y, Bates H. G. Rice starch, Varietal Differences in Amylose Content of Riche Starch, 1958
5. Ziarno M., Zaręba D.: Ryż- cenny składnik żywności. Przemysł spożywczy 5/2008