Tłusta wojna - cis czy trans

Tłuszcze, bez nich ani rusz. Od dawna naukowcy toczą spory, jakich tłuszczów używać? Roślinnych czy zwierzęcych? Masła, czy margaryny?

Konsumenci nadal nie wiedzą, które tłuszcze są zdrowe, a które mogą szkodzić. Tłuszcze różnią się składem i budową. Podstawowym składnikiem tłuszczów są kwasy tłuszczowe i to właśnie one mają decydujący wpływ na właściwości tłuszczu, takie jak konsystencja (stała lub ciekła), trwałość (czyli szybkość utleniania się) oraz wpływ na zdrowie człowieka. Od lat stowarzyszenia naukowe prowadzą walkę z tzw. tłuszczami trans. Trans, czyli najprościej ujmując, utwardzone oleje roślinne, są uznawane za najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych.

TRANS - NIE BEZ POWODU BRZMI STRASZNIE

Tłuszcze są zbudowane głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych: jedno i wielonienasyconych. Wiązania nienasycone mogą mieć konfigurację cis lub trans. Naturalne kwasy tłuszczowe występują w konfiguracji cis.

JAK POWSTAJĄ?

Izomery trans powstają głównie podczas przemysłowego przetwarzania tłuszczów naturalnych. W chemicznym procesie utwardzania ciekłych olejów roślinnych przy użyciu katalizatora i w warunkach podwyższonej temperatury i ciśnienia. Następuje wówczas uwodornienie wiązań nienasyconych. Powstają kwasy nasycone oraz nienasycone kwasy o konfiguracji trans, które tracą swoją aktywność biologiczną i stają się wyłącznie źródłem energii. Proces utwardzania powoduje, że zmieniają się ich właściwości. Na skutek uwodornienia podnosi się temperatura topnienia tłuszczów i z olejów ciekłych otrzymuje się tłuszcze stałe.

GDZIE WYSTĘPUJĄ?

Izomery trans znajdują się w tłuszczach częściowo uwodornionych (nawet 60%), a takie tłuszcze znajdują się teoretycznie wszędzie, czyli w ciastkach, pieczywie, słodyczach, produktach smażonych, produktach typu fast-food. W codziennej diecie jednak tłuszcze trans są spożywane przede wszystkim pod postacią konwencjonalnych tłuszczów do pieczenia oraz smarowania pieczywa i margaryn. Warto wspomnieć, że izomery trans występują również naturalnie np. w mleku i jego przetworach oraz mięsie zwierząt przeżuwających, ale naturalnie występujące tłuszcze trans nie są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ mają inny profil kwasów tłuszczowych niż przemysłowe tłuszcze trans.

SKUTKI ICH SPOŻYCIA

W wielu badaniach doświadczalnych, klinicznych i epidemiologicznych wykazano niekorzystne działanie izomerów trans na organizm. Izomery trans wbudowują się w błony naszych komórek i usztywniają je, co prowadzi do ich dysfunkcji. Spożywanie produktów zawierających tłuszcze trans może prowadzić do:

• rozwoju chorób układu krążenia,

• niepłodności,

• Alzheimera,

• cukrzycy,

• otyłości,

• podwyższenia poziomu cholesterolu całkowitego.

Stwierdzono, że izomery trans wywierają też niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka. M.in. mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższać poziom insuliny we krwi. Przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią z mlekiem do organizmu niemowlęcia.

ZALECENIA

Światowa Organizacja Zdrowia WHO zaleca ograniczenie zawartości tłuszczu w codziennej diecie i zwraca szczególną uwagę na jakościowy skład tłuszczów. W celu wspierania prawidłowej pracy układu sercowo-naczyniowego dieta powinna zawierać maks. 1% kwasów tłuszczowych trans. WHO ogłosiła, że całkowite wyeliminowanie tłuszczów trans z pożywienia jest jej celem strategicznym na lata 2019-2023. Obecnie jednak konieczne jest stałe monitorowanie spożycia izomerów trans, zwłaszcza przez dzieci, które stanowią grupę podwyższonego ryzyka, gdyż często spożywają dużo ciastek, słodyczy i produktów smażonych.

BIERZMY Z NICH PRZYKŁAD

Niektóre kraje na świecie wprowadziły już zakaz stosowania tłuszczów będących źródłem tłuszczów trans w produkcji żywności. Pionierem w tej kwestii była Dania, która wprowadziła ograniczenia dotyczące zawartości izomerów trans w tłuszczach jadalnych do 2%. Z tłuszczami typu trans walczy również Arnold Schwarzenegger, gubernator Kaliforni. Ustanowił nowe prawo, które zakazuje stosowania tłuszczów typu trans w restauracjach, sklepach i supermarketach. Wszystko po to, by zadbać o zdrową przyszłość.

TRANS, A EKO

O zaletach żywności ekologicznej pisano już wiele, ale nie sposób pominąć kwestii trans w żywności eko. Koniecznie trzeba tu wspomnieć o niemal codziennie wykorzystywanych przez nas w kuchni i spożywanych margarynach, które w wersji eko, są wolne od tłuszczów trans.

JAK TO MOŻLIWE, ŻE EKO MARGARYNY MAJĄ STAŁĄ KONSYSTENCJĘ?

Ponieważ zawierają wysokiej jakości ekologiczny oleje: palmowy i kokosowy, które naturalnie występują w postaci stałej. Formę stałą, twardą utrzymują w temp. do 24°C. Dzięki temu przy produkcji margaryn nie stosuje się sztucznego utwardzania i transestryfikacji. Są delikatnie przetwarzane i zawierają tylko niezbędne dodatki, np. niewielkie ilości olejów płynnych tłoczonych na zimno, aby uzyskać pożądaną konsystencję, idealną do smarowania, a także pieczenia i smażenia. Występowanie tłuszczów naturalnie twardych powoduje, że margaryny ekologiczne nie zawierają szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans. Produkcja ekologiczna ma na celu ochronę zdrowia człowieka, a nie odwrotnie. Wymagania obowiązujące w procesie produkcji margaryny i innych tłuszczów, nie pozwalają na przeprowadzanie ciężkich chemicznych procesów oraz na dodatek sztucznych barwników, aromatów, czy substancji konserwujących, jak to ma miejsce w produkcji konwencjonalnej. Pamiętajmy, że dobrze dobrane tłuszcze w diecie hamują rozwój wielu chorób, natomiast nieodpowiednie mogą ten rozwój przyspieszać. Dotyczy to zwłaszcza najgroźniejszej grupy chorób – chorób układu krążenia.

Sylwia Kaczmarek - Dyrektor Dep. Jakości Bio Planet S.A.

Źródła:
1. pod red.J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego „Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu” PWN Warszawa 2007
2. Cichosz G. „Rzekomo zdrowe margaryny” Przegląd Piekarski i Cukierniczy 10/2013
3. Krygier K. „Problemy bezpieczeństwa tłuszczów w Polsce” Przegląd Spożywczy 4/2008
4. Mojska H. „Izomery trans – zagrożenie dla zdrowia?” Bezpieczeństwo i Higiena Żywienia 11/2009