Topinambur

Topinambur dietetyczny inulinowy skarb 

Topinambur to roślina jadalna i ozdobna. Pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie doceniany był przez Indian już w czasach prekolumbijskich. Do Europy topinambur został przywieziony na początku XVII wieku. Źródła podają, że w 1612 roku, kolonizujący Kanadę francuscy osadnicy przeżyli klęskę suszy jedząc jego bulwy, a trzy lata później papież Paweł V poświęcił topinambur jako roślinę ratującą ludzkość przed głodem i chorobami.

WYGLĄD I WYSTĘPOWANIE
Topinambur to roślina genetycznie spokrewniona ze słonecznikiem, natomiast jej delikatny, słodki smak przypomina karczochy lub orzechy brazylijskie. Częścią jadalną topinamburu są rosnące pod ziemią bulwy o żółtobeżowej, różowej lub fioletowoczerwonej skórce i kremowobiałym, soczystym miąższu. Z wyglądu przypominają guzowate ziemniaki lub korzeń imbiru.

Topinambur rośnie dziko niemal w całej Europie, Ameryce Środkowej i Południowej, w Nowej Zelandii, Japonii, północnych Chinach i Iranie. W Polsce uprawiany jest od XVIII wieku i znamy go pod nazwą słonecznik bulwiasty, bulwa, karczoch jerozolimski lub kanadyjska trufla. Topinambur obecnie przeżywa swój renesans z uwagi na fakt, że jest niezwykle wartościowym i ciekawym zamiennikiem popularnych ziemniaków.

WŁAŚCIWOŚCI TOPINAMBURU
Bulwy topinamburu charakteryzują się cennym składem chemicznym, podobnym do bulw ziemniaka. Główną różnicę stanowi jednak rodzaj cukru zapasowego, jakim dla topinamburu jest inulina, a dla ziemniaka skrobia. W skład bulw topinamburu wchodzi około 75 % wody, 15 % węglowodanów (z czego około 85 % stanowi inulina), 2 % białka, 0,4 % tłuszczu, 3,3 % błonnika, 4,3 % popiołu. Bulwy topinamburu zawierają β-karoten, witaminę C i witaminy z grupy B. 100 g topinamburu zawiera 429 mg potasu, co stanowi około 25 % wszystkich składników mineralnych. Potas jest pierwiastkiem niezbędnym do prawidłowej pracy serca i mięśni oraz wspomaga utrzymanie odpowiedniego ciśnienia krwi. W bulwach topinamburu znajdziemy także fosfor (78 mg/100 g), który wspomaga utrzymanie zdrowych kości i zębów oraz przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego. Na uwagę zasługuje także zawartość magnezu (17 mg/100 g), który przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia oraz pomaga w prawidłowej syntezie białka. W porównaniu do bulw ziemniaka bulwy topinamburu charakteryzują się trzykrotnie wyższą zawartością żelaza (3,4 mg/100 g), które jest niezbędne do produkcji hemoglobiny i czerwonych krwinek oraz wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego. Inne minerały znajdujące się w topinamburze to wapń, miedź, cynk i mangan.

Najważniejszym związkiem zawartym w bulwach topinamburu jest inulina – polisacharyd niezwykle istotny z żywieniowego punktu widzenia. Główną zaletą tego prebiotyku jest stymulowanie wzrostu korzystnych bakterii takich jak Lactobacillus czy Bifidobacterium oraz ograniczenie rozwoju niepożądanej mikrobioty jelitowej. Inulina wspomaga pracę układu trawiennego, pobudza perystaltykę jelit oraz obniża poziom glukozy i cholesterolu we krwi. Polecana jest zatem w diecie cukrzycowej oraz osobom zmagającym się z problemami żołądkowymi.

ZASTOSOWANIE TOPINAMBURU
Topinambur to roślina o bardzo szerokich możliwościach wykorzystania w kuchni. Można go podawać:
• na surowo – jako chrupiący składnik surówek (np. z jabłkiem, orzechami i miodem)
• smażony lub pieczony w formie chipsów lub frytek
• duszony z warzywami
• gotowany w wodzie jako zamiennik ziemniaków
• pieczony z ziołami w piekarniku lub w ognisku
• w postaci purée lub kremowej zupy
• jako składnik musów owocowych, past warzywnych i hummusów
• sok wyciśnięty z bulw
• w formie plasterka wkrojonego do herbaty (zamiast cytryny)

Na sklepowych półkach znajdziemy wiele produktów z topinamburem w składnikach. Jednym z nich jest koncentrat napoju probiotycznego z ekstraktem z fermentowanych bulw topinamburu. Suszone i mielone bulwy topinamburu znajdziemy w postaci mąki, która może być ciekawym składnikiem placków lub kotletów oraz wartościowym dodatkiem do zup i sosów. Mąka z topinamburu dodawana jest również do chrupiących przekąsek typu paluszki. Prażone i sproszkowane bulwy topinamburu stosowane są jako ciekawy zamiennik tradycyjnej kawy.

CZY WIESZ, ŻE…?
• Bulwy topinamburu stanowią surowiec do produkcji alkoholi, np. win, nalewek, likierów.
• Słonecznik bulwiasty posadzony w ogrodzie tworzy piękne, żółto kwitnące żywopłoty osłaniające przed wiatrem i słońcem.
• Posiekane łodygi topinamburu wykorzystywane są jako podłoże do produkcji niektórych grzybów jadalnych, np. boczniaków.

Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Bibliografia:

Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A. Topinambur (Helianthus tuberosus L.) - możliwości wykorzystywania do produkcji żywności funkcjonalnej. Żywność 1 (22), 2000.

Stachowiak B. , Nowak J., Górna B., Szambelan K. Topinambur – roślina o szerokim zastosowaniu. Zagadnienia doradztwa rolniczego nr 2, 2023 (112).

Szambelan K. Wykorzystanie bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.) do produkcji etanolu z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisiae. Żywność, 3 (24), 2000.

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 28 Wiosna 2024