Dozwolone metody przetwarzania żywności w ekologii

Dobre przetwarzanie w ekologii

Obecnie żyjemy w przeświadczeniu, że najbardziej wartościowe jest świeże pożywienie, które zawiera wyłącznie naturalne składniki. Trudno się z tym nie zgodzić, jednak przetworzone produkty również mają wartość odżywczą. Zanim jednak zdecydujemy się na ich zakup, warto upewnić się, jakiej obróbce zostały poddane i jakie dodatki zawierają, ponieważ od zastosowanych procesów przetwórczych w dużej mierze zależy jakość i bezpieczeństwo przetworzonej żywności.

Ekologia kontra konwencja

Przetwórcy konwencjonalni mogą sobie pozwolić na wiele więcej w przetwórstwie żywności, niż przetwórcy żywności ekologicznej. Ograniczona jest zarówno część procesów, jak i asortyment dodatków, które można zastosować. Wyraźnie należy podkreślić, że w ekologii nie spotkamy ani żywności genetycznie zmodyfikowanej, ani poddanej promieniowaniu jonizującemu. W ekologii tych procesów stosować nie można. Nie ma jednak procesów dedykowanych tylko i wyłącznie przetwórstwu ekologicznemu, ale są one łagodniejsze i stosowane przy udziale tylko dozwolonych dodatków. W ekologii nie stosuje się najpowszechniej stosowanych w żywności konwencjonalnej substancji  konserwujących: kwasu sorbowego i benzoesowego oraz ich soli, a także wzmacniacza smaku E-621, czyli tzw. glutaminianu monosodowego. Nierzadko przetwórcy ekologiczni muszą zastosować inne formy zabezpieczenia produktów, a także krótszy termin trwałości. Żywność z produkcji ekologicznej bez wątpienia różni się swym składem od żywności konwencjonalnej, która obecnie dominuje na rynku.

Niektóre z procesów stosowane w produkcji żywności ekologicznej

Pasteryzacja/ sterylizacja – procesy polegające na obróbce termicznej produktów, która umożliwia zniszczenie i zahamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych. Pasteryzacja przebiega w temp. do 100 st. C, sterylizacja powyżej 100 st. C pod zwiększonym ciśnieniem. Pasteryzację stosujemy bardzo często we własnych gospodarstwach domowych pasteryzując dżemy, kompoty. Dobór odpowiedniego procesu zależy od charakteru produktu, szczególnie od pH, czyli jego kwasowości.

Przykładem produktów sterylizowanych jest np. mleko UHT, produkty rybne i warzywne w puszkach.

Rafinacja – to oczyszczanie substancji w celu nadania im odpowiednich właściwości, np. pozbawienia zabarwienia, poprawienia zapachu, zwiększenia trwałości. Może się odbywać za pomocą metod fizycznych (np. destylacja) lub chemicznych (np. działania kwasami). Składa się z kilku etapów. Jednym z przykładów produktów rafinowanych są oleje. Całkowita rafinacja olejów wymaga użycia rozpuszczalników organicznych np. heksanu i jest niedozwolona w produkcji żywności ekologicznej. Dlatego niektóre oleje, w celu usunięcia związków zapachowych lub zwiększenia temperatury dymienia, poddawane są dezodoryzacji, jednemu z etapów rafinacji.

Dezodoryzacja inaczej odwanianie, polega na poddawaniu oleju destylacji parą wodną powyżej 100 st. Przykładami produktów dezodorowanych mogą być olej kokosowy oraz inne oleje roślinne.  

Suszenie – tradycyjne suszenie żywności to najstarsza metoda konserwacji znana człowiekowi. Polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie. W ekologii bardzo często suszenie odbywa się na słońcu, ale dopuszczone jest również suszenie w suszarniach mechanicznych. Przykładem produktów suszonych mogą być owoce, warzywa, grzyby.

Suszenie sublimacyjne inaczej zwane liofilizacją – usuwanie wody z zamrożonego produktu z pominięciem stanu ciekłego. Woda w postaci lodu, usuwana jest w obniżonej temperaturze (-40 st. C) i pod zmniejszonym ciśnieniem. Proces ten umożliwia suszenie produktów termolabilnych (nieodpornych na ogrzewanie). Liofilizacja jest procesem fizycznym, nie wymaga stosowania żądnych chemicznych dodatków. Jest bardzo korzystnym procesem, bowiem produkty zachowują cenne składniki odżywcze, smak, barwę, zapach. Przykładem produktów liofilizowanych mogą być warzywa, owoce, kawa instant.

Mrożenie – to szybkie schłodzenie produktu do temperatury min. -18 st. C. Proces ten wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Warunkiem jest tu jednak utrzymanie wymaganej temperatury w czasie całego okresu przechowywania. Przykładem mrożonek mogą być warzywa, ryby, lody.

Mielenie kriogeniczne – to proces, w którym produkt najpierw jest zamrażany przy pomocy ciekłego azotu do temp. – 90 st. C, a następnie mielony. Zamrażanie czyni produkt bardziej kruchym i łatwiejszym do mielenia. Mielenie kriogeniczne zapobiega utracie wielu cennych składników tj. przeciwutleniaczy, witamin, składników mineralnych, co czyni produkt bardziej wartościowym, a także pozwala zachować naturalny smak i aromat mielonego produktu. Jest to metoda idealna do mrożenia produktów delikatnych, takich jak warzywa i owoce. Prowadzi do błyskawicznego obniżenia temperatury produktu/zamrożenia, przez co powstające kryształy są bardzo małe i nie uszkadzają struktury komórkowej produktu. Przykładem produktów mrożonych kriogenicznie może być kawa zielona, kakao sproszkowane o obniżonej zawartości tłuszczu.
    
Mielenie - to proces technologiczny mający na celu rozdrabnianie produktów, w młynach, młynkach. Rozdrobnienie produktu ma na celu ułatwienie jego konsumpcji poprzez zmianę jego struktury, a także możliwość dłuższego przechowania i wszechstronnego zastosowania. Przykładem są zmielone ziarna kawy, również zielonej, nasiona lnu, orzechy, sól, przyprawy, ziarna zbóz i pseudozbóż, płatków zmielone na mąkę.

Metody zakwaszające – to znane od stuleci sposoby naturalnego konserwowania żywności przy użyciu kwasów, takich jak octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy.

Wyróżniamy:

marynowanie – tu najczęściej stosuje się kwas octowy w postaci octu spożywczego. Produkty utrwalone kwasem octowym nazywa się marynatami. Metoda ta pozwala na utrwalanie żywności poprzez zwiększenie kwasowości (obniżenie pH), co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów. Do pełnego utrwalenia wymagają hermetycznych opakowań oraz dodatkowego zabiegu (pasteryzacji). Przykładem produktów marynowanych są warzywa marynowane, owoce morza, grzyby;

kiszenie –opiera się  na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu pożyteczne bakterie rozkładają cukry proste zawarte w produktach na kwas mlekowy. Produkty kiszone stanowią cenne źródło witaminy C. Przykładem produktów kiszonych są popularna kapusta kiszona, ogórki, buraki i inne warzywa.

Konserwowanie – stosowanie substancji konserwujących to jedna z metod utrwalania żywności, za pomocą dodatku substancji konserwujących. W produkcji żywności ekologicznej niedozwolone są powszechnie stosowane w żywności konwencjonalnej konserwanty, takie jak: kwas sorbowy i jego sole, kwas benzoesowy i jego sole, dwutlenek siarki, azotyn sodu. Ze względów technologicznych wyjątek stanowią wina owocowe, do których zgodnie z ustawodawstwem można dodać dwutlenek siarki, oraz produkty mięsne do których można dodać azotyn sodu i azotan potasu. Należy zaznaczyć, że owoce suszone nie mogą być konserwowane w ekologii, co jest powszechnie stosowane w konwencji. Najlepszym przykładem są tutaj morele ekologiczne, które są brązowe, ponieważ nie zatrzymuje się naturalnego procesu brązowienia. Konwencjonalne są jasne, pomarańczowe, co świadczy właśnie o dodatku SO2.

Wędzenie – to specyficzny proces utrwalania mięsa; mięso poddawane jest działaniu ciepła i związków zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy enzymatyczne w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. Rozróżniamy wędzenie zimne w temperaturze 16-22°C, ciepłe w temperaturze 22-40°C i gorące w temperaturze 45°C. Przykładem produktów wędzonych oprócz mięsa, mogą być również ryby, warzywa.

Rolnictwo ekologiczne staje się coraz popularniejszą metodą produkcji żywności. Wzrasta popyt na tego typu żywność, co jest związane ze zmianą wymagań współczesnych konsumentów. Zmienia się zarówno styl życia, jak również sposób odżywiania. Nadal jednak bardzo ważna jest kwestia edukacji oraz zapewnienie i utrzymanie zaufania konsumentów do produktów mających oznaczenie produktu ekologicznego.

Możemy być pewni, że żywność ekologiczna to:
•    min. 95% składników ekologicznych
•    bez GMO
•    zakaz promieniowania jonizującego
•    bez E 621, czyli glutaminianu monosodowego
•    bez kwasu sorbowego i jego soli
•    bez kwasu benzoesowego i jego soli
•    bez dwutlenku siarki (tylko wina)
•    dezodoryzacja olejów zamiast rafinacji

Jedz EKO na zdrowie!

Źródła:
1.    Błaszczyk I. „Uregulowania prawne w produkcji ekologicznej” Przemysł Spożywczy 2012/11
2.    Boruch M., Król B. „Procesy technologii żywności” Skrypt Politechnika Łódzka Łódź 1993
3.    Brodziak A., Król J. „Eko żywność, Zdrowa Żywność w XXI”  Przemysł Spożywczy 2017/11
4.    Rozp. Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r.
5.    Rozp. Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r