Kolorowe pisanki? Naturalnie!

Kolor ma znaczenie

Odpowiedni kolor żywności jest jednym z parametrów, które wpływają na wybór danego produktu przez Konsumenta. Żywność o właściwej barwie kojarzona jest ze świeżością, wysoką wartością odżywczą i bezpieczeństwem. Podnosi to też jej wartość rynkową. Podczas procesu przetwarzania żywność traci swoją naturalną barwę, a dodanie barwnika umożliwia przywrócenie jej z powrotem. Pierwsze barwniki pochodzą z czasów starożytnych Rzymian i Egipcjan. Korzystali oni z barwników pochodzenia naturalnego. Były to między innymi kurkuma, szafran, indygo czy owoce jagodowe.

BARWNIKI I ŻYWNOŚĆ KOLOROWA
Barwniki są obecnie jednym z najczęściej stosowanych dodatków do żywności. Obecnie wyróżniamy barwniki naturalne i syntetyczne. Dodatkowo alternatywą dla barwników jest żywność barwiąca. Barwniki naturalne to chlorofil, karotenoidy, ryboflawina, karmel i antocyjany, natomiast do barwników syntetycznych zaliczamy żółcień pomarańczową i chinolinową, karmiozynę, czerwień Allura oraz czerwień koszenilową. Barwniki syntetyczne są trwalsze od barwników naturalnych, są również tańsze. Jednak wykazują się większym ryzykiem wystąpienia działań niepożądanych na organizm.

ZASADY STOSOWANIA BARWNIKÓW DO ŻYWNOŚCI
Do barwienia żywności można korzystać jedynie z barwników bezpiecznych dla zdrowia i życia konsumentów. Jest to uregulowane przez przepisy prawa, między innymi jest to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008. Według tego rozporządzenia barwnikami spożywczymi są „substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności”. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności utworzył listę chemicznych dodatków do żywności. Na tej liście wymienione są barwniki dopuszczone do stosowania w żywności. Jest to tak zwana lista E.

DO CZEGO NIE MOŻNA DODAWAĆ BARWNIKÓW?
Zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami prawa nie wolno barwić:
• żywności nieprzetworzonej;
• mleka, śmietanki, śmietany i serów twarogowych;
• herbaty, kakao, kawy;
• przypraw;
• środków spożywczych dla niemowląt i małych dzieci;
• miodu pszczelego i słodu;
• mąki i produktów przemiału zbóż;
• czekolady i masy czekoladowej;
• mięsa i przetworów mięsnych;
• ryb i przetworów rybnych;
• owoców, warzyw oraz grzybów w konserwach i suszonych;
• owoców, warzyw oraz grzybów przetworzonych;
• soków owocowych i warzywnych, nektarów owocowych;
• dżemów, galaretek, marmolad, konfitur i powideł;
• olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych;
• cukrów;
• przetworów z jaj;
• wyrobów winiarskich;
• wyrobów z tłuszczu z mleka owczego i koziego oraz
• regionalnych wyrobów spirytusowych.

ADI - „BEZPIECZNA” DAWKA
Barwniki dopuszczone do stosowania są przebadane pod względem toksykologicznym i immunotoksycznym. Dla większości barwników wyznaczono wskaźnik ADI, czyli „Dopuszczalne dzienne spożycie to wartość szacunkowa odpowiadająca ilości substancji zawartej w żywności lub w wodzie pitnej, która może być spożywana codziennie w trakcie całego życia, nie stanowiąc znacznego zagrożenia dla zdrowia ludzi. Jest ono zwykle wyrażane w miligramach substancji na kilogram masy ciała i dotyczy substancji chemicznych, takich jak dodatki do żywności, pozostałości pestycydów czy leki weterynaryjne”.

W przypadku barwników, dla których nie wyznaczono ADI, stosuje się je zgodnie z zasadą quantum satis. Oznacza to, że są one stosowane w ilości, zgodnej z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego efektu. Barwniki dopuszczone do stosowania są przebadane pod względem toksykologicznym i immunotoksycznym.

ZAGROŻENIA
Wystąpienie alergii na barwniki jest zjawiskiem stosunkowo rzadkim. Wykazano, jednak że typowa dieta zawiera aż 70 % żywności przetworzonej, zawierającej w sobie substancje dodatkowe. W wyniku spożycia przetworzonej żywności może dojść do przekroczenia ADI. Najbardziej narażone na to są dzieci. Ze względu na niską masę ciała oraz duże spożycie żywności przetworzonej pod postacią cukierków czy aromatyzowanych napojów. Nadmierne spożycie może doprowadzić nawet do wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego.

Żywność barwiąca
Ze względu na wzrost świadomości konsumentów i chęć unikania dodatków do żywności oznaczonych symbolem E, producenci żywności zaczęli korzystać z
żywności barwiącej. Zastąpili oni niepożądane przez konsumentów sztuczne barwniki takimi substancjami jak: sok z aronii, czarnej marchwi czy sok ze szpinaku. Żywność barwiąca jest bezpieczna i łatwa w użyciu, praktycznie dostępna w każdym kolorze.

Wiele dań można zaprezentować w nowej odsłonie poprzez dodanie żywności barwiącej. Większość osób kojarzy zielone ciasto znane pod nazwą „Leśny Mech”. Jego piękny zielony kolor jest uzyskany poprzez dodanie szpinaku do ciasta. Ciekawym sposobem na „kolorowy talerz” jest dodanie do ciasta na pierogi albo do bułek na burgery żywności barwiącej. Sprawi to, że nawet niejadek chętnie sięgnie po takie danie. Przygotowując tort na specjalną okazję możemy sięgnąć po gotowe rozwiązania jakie proponują nam producenci. Dostępne są zabarwione żywnością spożywczą pasty cukiernicze, które wystarczy wycisnąć z tubki i połączyć z ciastem czy kremem, aby uzyskać oczekiwaną przez siebie barwę wyrobu.

W domowych warunkach łatwo uzyskać z żywności barwniki są to między innymi:
• różowo-czerwony barwnik z soku z buraka;
• niebieski barwnik z wywaru z czerwonej kapusty, spiruliny niebieskiej i klitorii ternateńskiej;
• żółty barwnik z szafranu lub kurkumy;
• brązowy barwnik z naparu z czarnej herbaty;
• czarny barwnik z węgla aktywnego;
• zielony barwnik ze szpinaku.

KOLOROWANIE JAJ
Naturalne barwniki można również wykorzystać do barwienia Wielkanocnych pisanek. Nasze babcie używały łupin cebuli do barwienia jaj. Uzyskiwały złotoczerwony kolor skorupek. Im więcej łupin dodało się do wywaru, tym kolor był intensywniejszy. Oprócz cebuli można wykorzystać inne surowce z kuchennych szafek. Sok z czerwonego buraka sprawi, że kolor skorupki stanie się jasnoróżowy, natomiast liście czerwonej kapusty zanurzone w wodzie z jajkami zafarbują je na niebieski kolor. Jeśli chcemy uzyskać żółtopomarańczowy kolor, wystarczy ugotować jajka z dodatkiem kurkumy. Tak uzyskane jajka można przyozdobić dodatkowym wzorkiem, wydrapując go igłą na skorupce. Trzeba to robić delikatnie, aby nie uszkodzić pisanki. Aby kolor pisanek wyszedł intensywny - należy wybierać jajka o jasnej skorupce, warto też dodać odrobinę octu do wody, aby zmiękczyć skorupkę, będzie ona wtedy lepiej chłonęła barwnik.

Podążając za trendami panującymi na rynku spożywczym wielu producentów rezygnuje z dodawania barwników spożywczych do produktów żywnościowych, zamieniając je na żywność barwiącą. Produkty spożywcze nadające barwę są w prosty sposób oznaczone jako żywność na etykiecie produktu, umożliwia to łatwą identyfikację składnika i zaspokajają wymagania również tych, którzy są nastawieni na zakup produktów spożywczych o czystej etykiecie bez zbędnych dodatków. Produkty z dodanymi barwiącymi owocami czy warzywami również spełniają wymogi diety wegańskiej i wegetariańskiej, mogą być spożywane bez większych ograniczeń.

Autor artykułu: Patrycja Matecka - Departament Jakości Bio Planet

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 28 Wiosna 2024