Kuchnia historyczna
lekkostrawnie
Modne do tej pory sushi zastąpią wkrótce restauracje z kuchnią opartą o produkty lokalne i organiczne. Tak przewidują polscy szefowie kuchni ankietowani przez branżowy miesięcznik “Food service”. To nie koniec zmian. Amerykański The Wall Street Journal podaje, że za oceanem trend ten idzie o krok dalej: swój renesans przeżywają dania historyczne. Przepisy na niektóre z nich pochodzą nawet z czwartego wieku naszej ery.
Skarby z dna kubka smakowego.
Jak pokazuje ta historia - w poszukiwaniu nowych smaków dobry kucharz gotów jest się udać wszędzie. Także do archeologa. Brandon Baltzley, szef “Pensiero”, nowoczesnej włoskiej restauracji w Evanston w stanie Illinoi, postanowił zaczerpnąć z dzieł Marka Gawiusza Apicjusza pochodzących z czasów cesarstwa rzymskiego. „Kawałki ryby, kawałki kurczaka, piersi gotowanych lutniczek lub drozdów i co jeszcze masz najlepszego zmiel bardzo ostrożnie, zwłaszcza lutniczki” - instruuje książka kucharska Apicjusza. Na rynku co prawda trudno o lutniczki, ale Baltzley’a to nie zniechęca. “Muszę po prostu znaleźć szaleńca, który mi je sprzeda”. Szef kuchni zapowiada w menu rzymskie kiełbaski z homara w krwistym sosie na orkiszu. Nie proponuje - niestety? - koszatki faszerowanej.
Najstarszy przepis świata.
Najstarszy obecnie przepis świata pochodzi z Mezopotamii. Zachował się on na glinianej tablicy, która głosi, że został on przekazany sumeryjczykom przez samego boga Enki. Co zdradza starożytna receptura? Odsłania ona tajniki produkcji piwa. Eksperci twierdzą, że nie ma w tym nic dziwnego - podobizny przodków warzących, przechowujących i pijących piwo pojawiają się na antycznych grobowcach całego świata. Jak dotąd nikt nie podjął się produkcji trunku opartego o przepis sumeryjski, ale zważywszy na tendencje - być może nie będziemy już długo na to czekać.
Jan III Sobieski nie jadł schabowego.
W najstarszej polskiej książce kucharskiej trudno się doszukać popularnego dziś kotleta z ziemniakami i kapustą. Siedemnastowieczne dzieło “Compendium ferculorum albo zebranie potraw” prezentuje znacznie ciekawszą kuchnię staropolską, opartą o ryby, ptactwo i dziczyznę, w której królują intensywne przyprawy: pieprz, imbir czy szafran. Już nawet pobieżna lektura tego dzieła udowadnia, że powszechne wyobrażenie o polskim dziedzictwie kulinarnym jest mocno stereotypowe.
Naturalne składniki kwintesencją dania.
Kilka potraw inspirowanych “Compendium ferculorum” znaleźć można w menu krakowskiej restauracji Pod Aniołami. Jak przyznaje jej szef kuchni, najważniejszym zadaniem miłośnika historycznej kuchni pozostaje nie tyle dotarcie do przepisu sprzed wieków, co pozyskanie naturalnych składników, mogących zapewnić potrawie autentyczny smak i świeżość. Warty odnotowania jest fakt: w dobie kurczaka z frytkami i colą kilkusetletni przepis świeższy jest niż niejedna sałata.
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.