Zamiast mięsa

Klimatolodzy biją na alarm. Wskazują na emisję gazów cieplarnianych, jako najbardziej prawdopodobną przyczynę ocieplania się klimatu, a także związanych z tym zagrożeń dla planety i ludzi. Chociaż ten temat budzi kontrowersje i nie wszyscy wierzą w globalne ocieplenie, to większość z nas widzi zmiany pogody, temperatury czy poziomu i jakości wód w otaczającym nas świecie. Ludzie nawet wiedząc o zagrożeniach niechętnie zmieniają swoje nawyki, bo nie lubią ograniczeń. Szczególnie kiedy skutki zmian są trudno dostrzegalne z dnia na dzień, a tylko w dłuższej perspektywie.

PRODUKCJA MIĘSA, A EMISJA CO2
Nie tak dawno duże zamieszanie wzbudziła propozycja ograniczenia spożycia mięsa przedstawiona z inicjatywy C40 - sieci około 96 największych miast świata, które są odpowiedzialne za bardzo istotną część PKB światowego, a także co za tym idzie dużą emisję gazów cieplarnianych. Pomysł ten zdobywa popularność ze względu na publikowane dane mówiące o istotnym wpływie produkcji zwierzęcej na emisję gazów cieplarnianych. Produkcja gazów wynikająca z hodowli nie wiąże się jedynie z metanem wytwarzanym przez zwierzęta, ale całym procesem produkcji mięsa i wykorzystaniem dużej ilości wody. Zgodnie z publikacją Environmental Protection Agency ze Stanów Zjednoczonych produkcja żywności jest przyczyną wytwarzania ok. 22 % gazów cieplarnianych nie uwzględniając faktu, że tereny rolnicze, ziemia i mikroorganizmy pochłaniają z powrotem ok. 20 % (1/5) tej emisji. The Guardian na podstawie badań publikowanych w magazynie Nature wskazuje, że produkcja mięsa odpowiada za 57 % gazów cieplarnianych emitowanych przez rolnictwo. Produkcja żywności roślinnej to ok. 29 %, a bawełny i kauczuku itp. to pozostała część emisji sektora. Na podstawie tych informacji emisję CO2 można ograniczyć dwukrotnie rezygnując całkowicie z mięsa. W globalnej produkcji gazów cieplarnianych, gdyby zastąpić mięso roślinami obniżyłoby to, co prawda globalną emisję o ok. 3 %. Można by uznać to za mało istotną wartość, lecz jeśli komuś zależy na przyszłości świata i jakości życia to gdy zgadza się z tym, że gazy cieplarniane wpływają na pogorszenie klimatu, to każde działanie ma sens. 3 % tu inne 3 % gdzie indziej i w sumie można osiągnąć pożądany cel.

OGRANICZMY ILOŚĆ SPOŻYWANEGO MIĘSA LUB Z NIEGO ZREZYGNUJMY CAŁKOWICIE
Ograniczanie spożycia mięsa ma jeszcze inne egoistyczne, jak i altruistyczne źródło, a mianowicie własne zdrowie oraz empatię do zwierząt. Zarówno w przypadku dbania o środowisko, dbania o siebie, jak i dbania o dobrostan zwierząt warto zastanowić się nad ograniczeniem spożycia mięsa zwłaszcza z hodowli konwencjonalnych, czyli często przemysłowych. Wiele badań wskazuje, że nadmierne spożycie mięsa źle wpływa na zdrowie. Wykluczenie całkowite mięsa z diety pozbawia organizm wielu cennych składników, lecz dobrze komponując dietę możemy je pozyskać z produktów roślinnych.
Dieta wegetariańska, a w szczególności wegańska wymaga suplementacji niektórych składników np. witaminy B12, którą trudno pozyskać z roślin. Obecna ekologiczna produkcja żywności wychodzi naprzeciw wymienionym powyżej wyzwaniom poprzez organiczną produkcję roślinną. Zmiana nawyków ma ogromny wpływ na środowisko, nasze zdrowie, finanse (żywność roślinna jest tańsza) i dobrostan zwierząt.

CZYM ZATEM ZASTĄPIĆ MIĘSO?
Dla przykładu dzienne zapotrzebowanie na białko w diecie człowieka wynosi dla osoby ważącej 60 kg od 60 do 150 g białka. Produktami bogatymi w białko będą produkty sojowe np. tofu, tempeh, mąka sojowa, suche ziarna soi, kiełki soi. Kolejną grupą będą rośliny strączkowe takie jak: fasola (różne jej odmiany), ciecierzyca, soczewica, groch i zielony groszek, bób, fasolka. Również komosa ryżowa i grzyby są produktami o dużej zawartości białka. Mięso zawiera dużo tłuszczu potrzebnego w diecie, ale niekoniecznie zdrowego. Możemy go zastąpić o wiele lepszymi tłuszczami występującymi w innych produktach takich jak oleje roślinne oraz orzechy. Żelazo można dostarczyć z mąki, chleba na zakwasie, kasz, otrąb lub suszonych owoców oraz zielonych warzyw. Witaminy z grupy B znajdziemy w roślinach strączkowych, cebuli, brukselce, pietruszce, selerze i wielu innych warzywach, a także w nabiale, jajach oraz w drożdżach. Wiele bardzo potrzebnych składników zawierają kiełki roślinne i mikro liście.

Komponując posiłki z zastępnikami mięsa zwracajmy uwagę na skład produktów użytych do przygotowania dania, tak aby nie zastąpić mięsa przetworzonymi, zawierającymi niezdrowe składniki substytutami.

 Źródła:

https://www.theguardian.com/environment/2021/sep/13/meat-greenhouses-gases-food-production-study

https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/ENV_AC_AIGG_Q__custom_2691128/bookmark/bar?lang=en&bookmarkId=4bb9ab20-296b-4119-88e9-580ea7741c0a

https://www.epa.gov/ghgemissions/global-greenhouse-gas-emissions-data#Gas

https://ncez.pzh.gov.pl/choroba-a-dieta/spozycie-miesa-a-ryzyko-nowotworow/

https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf

Przepisy:

SMOOTHIE Z BIAŁKIEM ROŚLINNYM I TOFU

SKŁADNIKI (1 porcja):
buraki - 2 sztuki
czarna porzeczka (mrożona) - 1 szklanka
tofu - 1/2 opakowania
białko słonecznikowe - 1 łyżka
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wrzuć wszystkie składniki do blendera i zmiksuj na gładko, gotowe.

ZUPA KREM Z ZIELONEGO GROSZKU Z TOFU ZE SZCZYPIORKIEM

SKŁADNIKI (1 porcja):
mrożony zielony groszek - 500 g
cebula dymka - 3szt.
bulion warzywny w kostce - 1 szt.
sól i pieprz - do smaku
skórka z cytryny do smaku
tofu - 1 opakowanie
oliwa z oliwek 1-2 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Na dnie garnka rozgrzewamy oliwę i dodajemy pociętą cebulę dymkę. Chwilę podsmażamy i dodajemy mrożony groszek. Zalewamy wodą do przykrycia warzyw, dodajemy kostkę bulionową i gotujemy od momentu zagotowania 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Wyjmujemy silk tofu z opakowania i dodajemy go - krusząc do zupy. Całość miksujemy na krem z odrobiną skórki z cytryny. Wylewamy na talerze. Dodajemy sporą ilość szczypiorku.

PIECZONY TEMPEH Z PIECZARKĄ PORTOBELLO I AWOKADO

SKŁADNIKI (1 porcja):
tempeh - 1 opakowanie
pieczarki duże np. portobello - 8 szt.
awokado dojrzałe - 1 szt.
sok z cytryny - ½ szt.
marynata:
sos sojowy - 30 ml
olej - 50 ml
czosnek granulowany - 1/2 łyżeczki
papryka ostra mielona - 1/3 łyżeczki
sól - szczypta
szczypiorek - garść
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tempeh pokroić w paski ok. 1 cm. Przygotować marynatę i zamoczyć w niej każdy pasek tempeh. Z pieczarek wykręcić ogonek i polać pozostałą marynatą. Umieścić na blasze do pieczenia wyłożonej papierem. Odstawić na godzinę. Po tym czasie nastawić piekarnik na 180 °C i piec 20 minut. Wyjąć tempeh na talerzyk a pieczarki dopiec jeszcze 10 minut, jeśli trzeba. Awokado wyjąć ze skórki, rozgnieść widelcem, doprawić solą i sokiem z cytryny wymieszać na koniec dodać trochę szczypiorku. Na pieczarki nakładać łyżeczkę awokado i dwa paski upieczonego tempeh. Całość posypać szczypiorkiem. Danie można jeść jako danie bezglutenowe lub jedną porcję włożyć do podpieczonej bułki i serwować jako burgera bezmięsnego.

CIEPŁA SAŁATKA NA KOLACJĘ

SKŁADNIKI (1 porcja):
tofu wędzone lub naturalne - 1 opakowanie
olej - 1 łyżka
brokuł kilka różyczek
marchew - 2 sztuki
ciecierzyca - 2 łyżki
pomidorki koktajlowe - 2 gałązki
czosnek - 1 ząbek
oliwa z oliwek - 1 łyżka
rukola - 2 garście
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tofu pokroić w plastry, posolić i zrumienić. Pokroić marchew w talarki i razem z tofu smażyć. Na małej patelni rozgrzać oliwę, dodać czosnek i włożyć umyte pomidorki, smażyć kilka minut. Różyczki brokułu zblanszować we wrzątku kilka minut. W misce ułożyć rukolę, położyć smażone tofu, marchewki i pomidorki oraz brokuł. Polać całość sosem powstałym ze smażenia pomidorków.

MARCHEWKA A’LA ŁOSOŚ

SKŁADNIKI (4 porcje):
marchew - 500 g
kapary w zalewie - 3 łyżeczki
czerwona cebula - 1 szt.
sos:
sos sojowy shoyu - 2 - 3 łyżki
oliwa - 3 łyżki
ocet jabłkowy - 2 łyżki
sól - do smaku
papryka wędzona - 3/4 łyżeczki
pieprz cayenne - szczypta
WARTO WIEDZIEĆ:
Należy wybrać duże, dorodne i grube marchewki. Tak przygotowana marchewka jest cudowna i trzeba zrobić naprawdę jej więcej. Można zrobić też bez blanszowania czy parowania na surowo. Polecam jeść ją do obiadu, na kanapkę, do humusu lub jako przekąskę.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Marchewki obrać i umyć. Pociąć paski na mandolinie (polecam mandoline ponieważ paski zrobione obieraczką wychodzą bardzo cienkie, te nieco grubsze są lepsze). Marchewki uparować w naczyniu do parowania (lub metalowej przystawki do nakładania na garnek) lub zblanszować w lekko posolonej wrzącej wodzie 3 minuty. Odcedzić i wystudzić. Z przypraw zrobić sos i zalać paski marchewki. Przełożyć do słoika i przestudzić w lodówce do nabrania smaku. Można jeść od razu. Przed podaniem można dodać kapary i pokrojoną drobno czerwoną cebulkę.

Autor: Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz - Szef Kuchni

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 25 Lato 2023