Meksyk na talerzu – kolorowo, pikantnie i z fantazją na zdrowo.

Meksyk na talerzu – kolorowo, pikantnie i z fantazją, a u nas dodatkowo zdrowo.

Kuchnia meksykańska jest odbiciem historii tego kraju – mieszanką tradycji ludów indiańskich, hiszpańskich konkwistadorów, miała na nią także wpływ bliskość Stanów Zjednoczonych.

Najbardziej znane rdzenne ludy zamieszkujące teren Meksyku to Majowie i Aztekowie. Podstawę ich wysoko rozwiniętego rolnictwa stanowiły kukurydza, pomidory, fasola i papryka. Uprawiano też owoce: awokado, ananasy, papaje. To tam odkryto i powszechnie wykorzystywano kakao, wanilię, przyprawy korzenne, ziemniaki, agawę. W diecie Majów i Azteków pojawiały się także ryby i drób.

Zbrojne wyprawy konkwistadorów w czasie epoki odkryć geograficznych (XVI w.) miały wpływ na kuchnię meksykańską. Zaczęły pojawiać się nowe składniki, łączono je z tradycyjnymi produktami. Hiszpańscy osadnicy przywieźli ze sobą pszenicę, ryż, oliwki, winogrona, oliwę a także wiele śródziemnomorskich przypraw oraz zwierzęta hodowlane: kozy, krowy, świnie.

Osiedlenie się Hiszpanów w Meksyku było końcem wielkich kultur indiańskich. Mimo to Meksykanie nie wyrzekli się swoich korzeni i tradycji. Trzon kuchni meksykańskiej od stuleci pozostaje niezmienny. Wśród roślin uprawnych numerem jeden jest kukurydza, uprawia się także trzcinę cukrową, pszenicę, ryż, fasolę, pomidory, banany, pomarańcze. Wzdłuż wybrzeży popularne jest rybołówstwo, w głębi kraju hodowla zwierząt, zwłaszcza kóz, które bardzo dobrze radzą sobie w trudnym środowisku i drobiu.

Tradycyjne meksykańskie dania mięsne:

- fajitas – upieczone na rożnie paski marynowanego mięsa wołowego serwowane z tortillą i salsą,

- frijoles charros – fasola gotowana z wieprzowiną, podawana z tortillą,

- chiles en nogada – zielona papryka nadziewana mielonym mięsem, polana białym sosem, posypana ziarenkami granatu,

- frijol con puerco – wieprzowina z fasolą polana sosem ze smażonych pomidorów,

- sopa de lima – rosół z kurczakiem, doprawiany limonką i podawany z tortillą,

- huevos motueńos – smażone jaja podawane na tortilli z fasolą, szynką, kiełbasą, groszkiem, serem i chilli,

- amarillo con pollo – kurczak w żółtym sosie z kminku i chili.

Meksykanie uwielbiają także przeróżne dania przyrządzone z owadów, np. gusanos de maguey – smażone lawy owadów żyjących w agawach, czy pikantne chapulines – prażone świerszcze.

Kuchnia meksykańska jest bardzo wyrazista, oparta na intensywnych przyprawach, oryginalnych potrawach. Podstawą wielu dań są fasola i papryka. Dużą popularnością cieszy się także drób.

Narodowym pieczywem w Meksyku jest tortilla, wymyślona wieki temu przez Azteków. Do dziś jest to podstawa wielu dań, podawana także do posiłków jako pieczywo.
Pierwsze tortille robiono z kukurydzy, Aztekowie nie znali pszenicy. Dzisiejsze tortille to najczęściej placki kukurydziano-pszenne lub tylko pszenne. Prawdziwe, kukurydziane tortille nadal jada się w centrum i na południu kraju.

Tortilla to pieczywo uniwersalne, pasuje do wszystkiego. Można ją jadać na wiele sposobów:

- enchiladas – zapiekanki z tortilli, mogą być przyrządzone na dwa sposoby:

1. resztki tortilli układa się warstwami na przemian z nadzieniem, zapieka i podaje na gorąco z sosami.

2. tortille zawija się z farszem, układa w naczyniu obok siebie, polewa sosem i zapieka. Enchiladas zwykle są nadziewane mięsem lub rybą;

- quesadillas – meksykańskie tosty: na tortillę kładzie się kawałek sera i inne dodatki, składa na pół, podsmaża lub opieka aż ser się rozpuści, a dodatki podgrzeją;

- flautas – nadziewane kukurydziane rurki, zwijane podobnie jak sajgonki. Po napełnieniu farszem są smażone, stają się chrupiące i twarde. Podaje się je z sałatą i śmietaną;

- tacos – ciepłą, niewielką tortillę składa się na pół, tworząc łódkę. Napełnia się je nadzieniem komponowanym wg własnego uznania: np. smażone mięso, posiekana cebula, kolendra, lub czarna fasola, chili, siekana cebula, pokrojone w kostki pomidory, itp. Wersji tacos jest niezliczona ilość, warto komponować własne;

- chalupas – tortilla w wersji mini, usmażone lub zapieczone z farszem, polane sosem. Podawane z sałatą, awokado i pomidorami;

- burrito – miękki, gruby naleśnik z mąki pszennej. Wypełnia się go farszem, najczęściej mięsem i fasolą. Jedno z najważniejszych dań stylu tex-mex, amerykańskiego inspirowanego kuchnią meksykańską;

- totopos – niewielkie chrupiące trójkąciki. Powstają z pokrojonej tortilli – są to po prostu meksykańskie chipsy, bardziej znane pod nazwą nachos. Podawane są z sosami lub zapiekane z serem, pomidorami.

Kukurydza była podstawą wyżywienia rdzennych mieszkańców Meksyku. Wykorzystuje się ją w całości: ziarno, ale także łodygi, korzenie i liście. Nasiona kukurydzy je się na surowo, ugotowane, mieli na mączkę kukurydzianą używaną do przyrządzania placków i zagęszczania zup. Z kukurydzy wyrabia się też sfermentowany napój.

Chilli to esencja meksykańskiej kuchni, jest znane i uprawiane na tych terenach od 7 tysięcy lat. Istnieje wiele gatunków, które różnią się między sobą smakiem i ostrością. Za ostry smak odpowiada alkaloid zwany kapsaicyną – im jej więcej, tym ostrzejsza papryczka. Chilli jest uniwersalne, można je jeść na surowo i gotowane, podsmażone, uduszone, w całości, plasterkach, roztarte na pastę. Łagodne odmiany papryki, duże i słodkie, je się także nadziewane serem (chiles rellenos) lub mielonym mięsem (chiles con carne).  Popularna jest także zielona papryka nadziewana mięsem mielonym z migdałami, polana sosem orzechowym i posypana nasionami granatu – chiles en nogada.

Ważnym elementem meksykańskiej kuchni są sosy. Przy ich pomocy możemy zaostrzyć lub złagodzić smak potrawy.
Meksykańskie sosy dzielą się na:

• mole – sos z produktów roztartych z moździerzu lub zmiażdżonych.

Przyrządzając ten sos łączy się składniki świeże: dojrzałe pomidory, ostre papryki, cebulę, czosnek, świeże liście kolendry ze składnikami suchymi: chilli w proszku, cynamonem, kuminem, itp.

Najbardziej znane sosy mole:

- guacamole: awokado roztarte z różnymi składnikami, w zależności od wersji: pomidory, cebula, czosnek, kolendra, siekane chilli;

- mole poblano (mole negro): gęsty sos z czekolady, trzech rodzajów chilli i przypraw korzennych. Podaje się go do kurczaka lub indyka;

- mole verde: na bazie nasion dyni i zielonych pomidorów.

• salsa – prostszy sos, pełen smaku i pikantny, robiony z posiekanych warzyw i ziół, podawany na zimno.

Najbardziej znane sosy salsa:
- salsa cruda: ze świeżych czerwonych pomidorów z kolendrą i chilli;
- salsa mexicana: z zielonego chilli, pomidorów, cebuli, kolendry, często z dodatkiem awokado i soku z limonki;
- salsa chipotle – z wędzonych chilli, czerwonych pomidorów, cebuli, czosnku, świeżej kolendry i soku z limonki.

Znane potrawy kuchni meksykańskiej: 

TORTILLE KUKURYDZIANE

składniki:
mąka pszenna - 170 g
mąka kukurydziana - 170 g
masło – 50 g
sól – 1 łyżeczka
soda – ½ łyżeczki
wrząca woda – 200 ml

Przygotowanie: Do miski wsypać oba rodzaje mąki, dodać sól, sodę i wymieszać. Dodać pokrojone masło i wlać wodę, cały czas wyrabiając łopatką, aż składniki się połączą. Gdy ciasto nieco przestygnie, zacząć wyrabiać je ręcznie, aż będzie elastyczne. Zawinąć je w folię spożywczą i odstawić na ok. 30 minut. Następnie odrywać kawałki ciasta wielkości orzecha włoskiego i rozwałkowywać na placki średnicy ok. 12 cm. Piec na dobrze rozgrzanej, suchej patelni po ok. 1 minutę z każdej strony.

Po upieczeniu trochę twardnieją, ale wystarczy je lekko podgrzać, by stały się miękkie i elastyczne.

KLASYCZNE GUACAMOLE

Składniki:
średnie awokado – 500 g (2 szt)
mała czerwona cebula – ½ szt
średni podłużny pomidor – 75 g (1 szt)
sok z limonki – 1 łyżka
liście świeżej kolendry – ¼ szkl

Przygotowanie: Awokado rozdrabniamy na papkę, cebulę drobno siekamy, z pomidora usuwamy pestki i drobno siekamy, liście kolendry drobno siekamy. Dodajemy sok z limonki i dokładnie mieszamy.

TRADYCYJNE MOLE PABLANO 

* Bazą  oryginalnego sosu jest suszone chili – tradycyjnie używa się odmian ancho (w przypadku poniższego przepisu 3 szt.), pasilla (3 szt.), mulato (4 szt.) oraz chipotle (2 szt.). Dostępne są one w sklepach z żywnością świata, można je zastąpić innymi odmianami. Nie będzie to już jednak oryginalny smak;

* tomatillos – miechunka pomidorowa, można zastąpić zielonymi pomidorami.

Składniki:
udka indyka – 4 szt (można zamiennie użyć 8 udek kurczaka)
średnia cebula – 1 szt
czosnek – 5 ząbków
Mole:
suszone chili – 12 szt
gorzka czekolada – 50 g
dojrzały pomidor – 4 szt
tomatillos (lub zielone pomidory) – 6 szt
cebula – 2 szt
czosnek - 3 ząbki
pieprz czarny w ziarnach – 10 szt
cynamon w laskach – 1 kawałek
kolendra – ½ łyżeczki
goździki – 3 szt
rodzynki – 2 łyżeczki
blanszowane migdały – 20 szt
pestki dyni – 50 g
nasiona sezamu – ½ szkl
kaszka kukurydziana – 2-3 łyżki
cukier trzcinowy – 3 łyżki
smalec – 3 łyżki
olej – 1 łyżka

Przygotowanie: Cebulę przekroić na pół, razem z indykiem (kurczakiem) i czosnkiem zagotować w pół litrze wody. Kiedy indyk będzie miękki odstawić go, a wywar odcedzić i zachować. Mięso oddzielić od kości (pozostawić w dużych kawałkach, nie rozdrabniać), odstawić. Chili wypestkować, podprażyć na patelni, aż będą brązowe. Odstawić i zalać ciepłą wodą na około 15 min. Zmiksować w blenderze. W razie potrzeby dodać nieco wody z namaczania. 

Na patelni grillowej lub w piekarniku (200 st. C) zapiec pomidory, tomatillo (zielone pomidory), cebulę i czosnek, aż się przypieką a skórka będzie odchodzić. Przestudzić, obrać ze skóry.

Na łyżce smalcu prażyć przez kilka minut pieprz, goździki i nasiona kolendry. Odstawić. Na pozostałym smalcu podsmażyć rodzynki, po paru minutach dodać migdały, pestki dyni oraz kaszkę kukurydzianą. Smażyć jeszcze kilka minut.

W blenderze lub malakserem zmiksować grillowane warzywa z dodatkiem podsmażanych przypraw i bakalii aż powstanie piure.

Na oleju podsmażyć pastę z chili. Smażyć 10 min, aż zacznie ciemnieć. Dodać piure z warzyw, przypraw i bakalii, cynamon. Doprawić solą i dusić około 1,5 godziny na małym ogniu dodając w międzyczasie pół litra wywaru z indyka. Mole musi być dość gęste. Na 10 minut przed końcem duszenia dodać czekoladę. Doprawić solą i ew. cukrem. Ciepłe mięso polać sosem mole i natychmiast serwować.

SALSA FESCA (idealna do grillowanego mięsa)

Składniki:
świeża natka pietruszki – ½ szkl
świeży koperek – ½ szkl
świeży szczypiorek – ½ szkl
pełnoziarnista musztarda – 1 łyżka
sok z cytryny – 2 łyżki
młode kapary – 2 łyżki
ząbek czosnku – 1 szt
oliwa – 1/3 szkl (80 ml)

Przygotowanie: Zioła i kapary drobno siekamy, czosnek miażdżymy, mieszamy dokładnie z pozostałymi składnikami

 SALSA Z MANGO (świetnie smakuje z grillowanym łososiem)

Składniki:
średnie mango – 1 szt
duże awokado – 1 szt
mała czerwona cebula – 1 szt
mała czerwona ostra papryka – 1 szt (150 g)
świeża czerwona papryczka chili – 1 szt
sok z limonki – 2 łyżki

Przygotowanie: Mango i awokado kroimy w grube kawałki, cebulę, paprykę i chili drobno siekamy. Wszystkie składniki salsy (razem z sokiem z limonki) dokładnie mieszamy.

Pozostałe przepisy w klimacie meksykańskim znajdziesz tutaj (lub kiknij w zdjęcie poniżej):

Plakat:

źródła:

"Kuchnia meksykańska" wyd. Agora, Warszawa
http://www.notatnikkuchenny.pl/mole-poblano-tradicional-indyk-kurczak-w-sosie-mole/

Artykuł pochodzi z magazynu lato 2020 Gotuj w stylu eko.pl