Co to znaczy dobra kawa?

Co to znaczy dobra kawa?

Za oknem szaruga, więc coraz chętniej chcielibyśmy, zawinięci w koc, zniknąć w fotelu z kubkiem dobrej kawy... No właśnie: dobra kawa. Co to jest dobra kawa i czy w ogóle istnieje?

Otóż nie istnieje jednoznaczna odpowiedź na to pytanie, bo, jak to o kawie (i w dodatku przy kawie), można na ten temat pisać opasłe tomiska. Oczywiście istnieją obiektywne sposoby określenia jakości kawy i do nich się odniosę w kolejnych akapitach, ale z punktu widzenia kawosza na pierwszy plan wysuwa się dość prosta zasada:
DOBRA KAWA TO TAKA, KTÓRA CI SMAKUJE.
Dlaczego? Bo na nic zdadzą się spowite we mgle góry Gwatemali i ręcznie zbierane najlepszej jakości kawowe wisienki. Na nic wypieszczone słońcem ziarna, które trafiają w ręce wykwalifikowanego roastera w małej lokalnej rzemieślniczej palarni, by finalnie tydzień po paleniu wylądować w Twojej filiżance. Wreszcie na nic godziny spędzone przy filmach wideo dotyczących alternatywnych i najmodniejszych sposobów parzenia kawy, jeśli... no właśnie, jeśli kawa nie będzie Ci smakować. A zatem pytanie nie powinno brzmieć jak wybrać dobrą kawę, tylko raczej jak wybrać SOBIE dobrą kawę.

Zacznijmy od początku. Są rzeczy, które w obiektywny sposób mówią o jakości kawy lub przynajmniej o tym, czego możemy się po niej spodziewać. Są też te subiektywne, które będą zależeć od Ciebie, a konkretnie od tego, jak lubisz przygotowywać swoją kawę. Dziś przyjrzymy się tym obiektywnym.

PO PIERWSZE GATUNEK I ODMIANA.
Wbrew obiegowej opinii istnieje wiele gatunków kawy, wiele z nich rośnie dziko w górach Etiopii i Jemenu. Komercyjnie wykorzystywane są jednak przede wszystkim dwa – arabika i robusta. W dużym skrócie i uproszeniu: arabika jest delikatniejsza, ma więcej wyczuwalnych różnorodnych smaków i aromatów, jest bardziej wymagająca i tym samym droższa. Robusta jest bardziej kwaśna/cierpka, ale ma więcej kofeiny, jest zwykle niższej jakości i znacznie tańsza od arabiki. Dodanie robusty do mieszanki kawy to zatem najprostszy sposób na obniżenie jej ceny. Robusta zazwyczaj obniża jakość kawy, choć jest ważnym składnikiem tradycyjnej włoskiej kawy i dobrze pasuje do kawy rozpuszczalnej. Jeśli nie ma informacji na opakowaniu co jest w środku, najpewniej jest to robusta lub mieszanka arabiki z robustą. Czy to oznacza, że zawsze robusta będzie gorsza o arabiki? Nie zawsze, ale zwykle tak, warto wziąć to zatem pod uwagę. Nieoficjalnie w kawowym świecie palarnie dzielą się na takie, które nie wpuszczają w swoje progi robusty i takie, które się z nią lubią i używają w mieszankach z arabiką. W obrębie każdego gatunku istnieją niezliczone odmiany: harrar, excelso, tipica, yellow bourbon itd. Niektóre są naturalnymi mutacjami, inne celowymi mieszankami kilku odmian. Każda z odmian ma swoją charakterystykę sensoryczną. Np. odmiany południowo- i środkowoamerykańskie są najczęściej słodsze, zawierają aromaty karmelu i miodu, te etiopskie znane są z aromatów kwiatowych czy cytrusowych.

PO DRUGIE SAMA UPRAWA.
Rodzaj upraw ma wpływ na jakość i aromat kawy, a nawet na zawartość kofeiny. Dla nas kofeina jest substancją pobudzającą, nieszkodliwą w niewielkich ilościach. Dla rośliny jest to jednak substancja broniąca ją przed działaniem owadów i grzybów – one kawoszami zdecydowanie nie są. Dlatego też w uprawach ekologicznych, gdzie kawa nie jest chroniona chemicznymi opryskami (pestycydami, fungicydami), kofeiny w ziarnach może być znacząco więcej. Kawa w uprawach organicznych rośnie najczęściej w cieniu drzew, pozbawiona nawozów sztucznych, wzrasta wolniej i gromadzi w nasionach więcej korzystnych substancji (w tym antyoksydantów, minerałów), które wpływają na aromat napoju. Ze względu na niższą wydajność, kawy pochodzące z takich upraw są zwykle droższe.

PO TRZECIE JAKOŚĆ ZIAREN.
No właśnie, to jest temat rzeka sam w sobie, bo jak będąc na samym końcu łańcucha produkcyjnego możemy rozpoznać jakość ziaren? Możemy zacząć drogą eliminacji, bo wprawdzie nie zawsze droga kawa oznacza dobrą kawę, ale odwrotnie ta zasada działa świetnie. Najniższej jakości kawy już na półce w sklepie (po sprowadzeniu do Europy, wypaleniu, zapakowaniu, po marży producenta, hurtowni i sklepu) mają często niższą cenę niż surowe zielone ziarna dobrej jakości. Można na pewno kierować się zaufaniem do marki czy do palarni, jeśli wiemy, że tak jak Pizca del Mundo oferuje ona tylko kawy jakości Specialty. Są to kawy, które w swojej ocenie sensorycznej otrzymały minimum 80 punków na 100, są to kawy zupełnie czyste lub o bardzo niewielkim procencie defektów i to takich mniej ważnych. Czym są defekty? Mogą to być źle wykształcone ziarna, wtedy jest to mniej ważny defekt, ale mogą być też ziarna nadgryzione przez szkodniki, spleśniałe czy posiadające inne znaczące wady. Im gorsze ziarno, tym większe szanse, że wyląduje w kawie mielonej lub rozpuszczalnej, bo... nie będzie go widać. Testowanie kaw to nasz konik, koniecznie zajrzyj na kanał (pizcadelmundo.pl/youtube) gdzie między innymi opowiadamy o tym jak to się robi u nas.

PO CZWARTE ŚWIEŻOŚĆ KAWY.
Tu nie ma pola do kompromisów – kawa wietrzeje z każdą chwilą po jej wypaleniu, zwykle najbardziej czarująca jest po 7-10 dniach po wypaleniu, a potem z każdym dniem traci na aromacie. Oczywiście, jeśli jest zapakowana w dobre opakowanie z filtrem i jest w ziarnach, dzieje się to znacznie wolniej, niż gdy jest otwarta, a zwłaszcza mielona i otwarta, ale czas nie jest tu sprzymierzeńcem jakości. Zatem kupując kawę zawsze sprawdzaj kiedy została wypalona, jeśli kawa leżała miesiącami czy nawet ponad rok na półce w sklepie, czy hurtowni, to lepiej rozejrzeć się za świeższą. Jeśli na opakowaniu nie ma daty palenia, to niestety nie wywnioskujesz tego z daty ważności, ponieważ jedni producenci dają rok a inni dwa lata okresu przydatności do spożycia. To są obiektywne zasady, które będą się tyczyć każdej kawy, jeśli natomiast chcesz dowiedzieć się jak dobrać kawę dla siebie, koniecznie zajrzyj na kanał na Pizca del Mundo – Podróż do źródeł smaku(pizcadelmundo.pl/youtube) – tam o kawie mówimy bez końca.

Aga Bińkowska - Założycielka Pizca Del Mundo

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 19 Zima 2021/22