Agar - roślinna "żelatyna"

Agar – to naturalny, bezwonny i bezsmakowy (o wyczuwalnej delikatnej morskiej nucie) środek żelujący, otrzymywany z krasnorostów, czyli wodorostów morskich. To znakomite rozwiązanie dla osób będących na diecie wegetariańskiej, czy wegańskiej, gdyż stanowi doskonały zamiennik dla tradycyjnej żelatyny pochodzenia zwierzęcego. Za „morską żelatyną” przemawia również fakt, że tradycyjna żelatyna produkowana jest z resztek poubojowych, kości, ścięgien, chrząstek itp., dodatkowo jest również znacznie mniej kaloryczna od żelatyny wieprzowej.

Pierwszy raz agar wyodrębniono i wykorzystano na Dalekim Wschodzie w XVII w. w Japonii. W Europie zaczęto go używać dopiero w XIX wieku jako podkład do pożywek bakteriologicznych.

Obecnie agar można wykorzystać w wielu dziedzinach. Znajduje on zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, laboratoryjnym oraz spożywczym, szczególnie w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, piwowarskim i winnym.

Wykorzystywany jest do zagęszczania, żelowania i stabilizowania potraw. Można rozpuszczać go w wodzie, wywarach warzywnych, owocowych lub sokach.
Najczęściej agar wykorzystuje się do robienia deserów, galaretek, dżemów, budyniów, kremów, sorbetów, żelków, cukierków, lizaków, konfitur, marmolad, lodów itp. Podatnym składnikiem jest mleko, na bazie którego można tworzyć jogurty, kefiry itp.
W małych dawkach agar można używać jako zagęstnik do napojów i potraw. W większych dawkach można robić galarety mięsne czy rybne.

Jednym słowem, agar można dodawać zawsze tam, gdzie w przepisach znajduje się żelatyna.
Jest bardzo higroskopijny, tzn. bardzo łatwo wiąże wodę. Żeluje kilka razy silniej niż żelatyna.

Zawiera śladowe ilości składników mineralnych, tj.: jod, sód, potas, wapń, magnez, mangan, cynk, żelazo oraz wysoką zawartość błonnika pokarmowego, korzystnie oddziaływującego i regulującego pracę układu pokarmowego.

Jak przygotować agar do użycia? 

Jest kilka sposobów przygotowania agaru. Najczęściej agar dostępny jest w postaci proszku, który należy rozpuścić w letniej wodzie, doprowadzić do wrzenia i ostudzić.
Podczas studzenia roztwór wodny tworzy żel. Po ok. 20 minutach otrzymujemy strukturę włóknistą, po 2-3 godzinach – strukturę galarety.

Dodatkową zaletą agaru jest to, że nie musi być schładzany w lodówce, ponieważ zyskuje i utrzymuje odpowiednią konsystencję w temperaturze pokojowej. Poza tym podgrzewanie i studzenie płynu można powtarzać wielokrotnie, np. kiedy dodamy zbyt dużo agaru i mamy za twardy żel, możemy go ponownie rozpuścić, dodać wodę i z powrotem zestalić. Minusem takiego powtarzania może być jednak utrata składników odżywczych i koloru produktów (np. warzyw i owoców) ze względu na wielokrotne doprowadzanie ich do temperatury wrzenia wody.

Agar jest uznawany za bezpieczny dodatek do żywności. Możemy go znaleźć w niektórych produktach przemysłowych, dostępnych w sprzedaży np. lodach czy jogurtach, pod nazwą E-406.

Przepisy z agarem możemy znaleźć tutaj.

Źródła:
1. Agar R. Armisén, F. Galatas; Handbook of hydrocolloids 2009 pp. 82-107
2. Chemical structure and physico-chemical properties of agar M. Lahaye,  C. Rochas Hydrobiologia 1991, 221, 137-148
3. Rozporządzenie WE nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności