Ananas – źródło bromelainy o niezwykłych właściwościach

Ananas jadalny (Ananas comosus L.) jest rośliną z rodziny bromeliowatych, pochodzącą z Ameryki Południowej, która może osiągać od 0,5 do 1,5 m wysokości. Ma sztywne, mięsisto – włókniste liście zakończone ostrym wierzchołkiem, które tworzą rozetę. Miąższ ananasa ma barwę od żółtozielonej do pomarańczowej i charakteryzuje się słodkim, lekko kwaśnym smakiem. 

Dzięki zawartości enzymu – bromelainy, ananasa wykorzystuje się w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym.

Składniki odżywcze
Ananas zawiera dużo cukrów (ok. 13 – 17 %) i wody (85,5 g/100 g produktu). Jest dobrym źródłem kwasów organicznych (kwas cytrynowy), enzymów (bromelaina), błonnika, witamin z grupy B, witaminy A i C oraz składników mineralnych, głównie potasu (Tabela 1).

100 g świeżego ananasa pokrywa zapotrzebowanie na potas, mangan i witaminę C odpowiednio w 18, 45 i 60 % RWS (referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8400kJ/2000 kcal).
Ponadto, ananas zawiera przeciwutleniacze, takie jak: kwas ferulowy, kawowy, p-kumarynowy, β-hydroksybenzoesowy i synapinowy, które mają zdolność wychwytywania wolnych rodników.
Skład może różnić się zależnie od odmiany, stopnia dojrzałości rośliny i warunków uprawy.

Tabela 1. Zawartość witamin i składników mineralnych w 100 g świeżego ananasa.

Ananas jest niskokaloryczny, zawiera zaledwie 54 kcal w 100 g produktu. Owoce suszone czy konserwowane zawierają znacznie więcej kalorii w porównaniu ze świeżym ananasem. Wartość energetyczna ananasa w syropie to 70 – 85 kcal/100g produktu, zaś suszonego ananasa – 312 kcal/100 g produktu. Warto pamiętać, że choć świeży ananas jest niskokaloryczny, zawiera dużo cukrów prostych i najlepiej spożywać go w pierwszej połowie dnia.

Zbawienne właściwości bromelainy

Ananas zawiera duże ilości bromelainy – mieszaniny enzymów proteolitycznych wykazujących prozdrowotne właściwości. Enzym znajduje się w owocach, liściach i łodygach ananasa.
Ekstrakt z ananasa zawierający bromelainę może wpływać pozytywnie zarówno na nasze zdrowie, jak i urodę. Na aktywność enzymu mają wpływ czynniki, takie jak: odmiana, warunki klimatyczne i agrotechniczne, położenie geograficzne czy proces ekstrakcji.

Jak dowiedziono w badaniach, bromelaina może regulować pracę układu odpornościowego, łagodzić infekcje układu oddechowego (kaszel) oraz zwiększać wchłanianie antybiotyków, takich jak penicylina czy amoksycylina. Enzym skutecznie zapobiega nadmiernej lepkości trombocytów oraz rozpuszcza fibrynę (białko wywołujące powstawanie skrzepów), w związku z czym może zmniejszyć ryzyko powstania choroby wieńcowej i zakrzepicy. Ponadto, przyspiesza gojenie ran i oparzeń.

Wraz z wiekiem zmniejsza się produkcja soku żołądkowego, w wyniku czego rozpad i wchłanianie białek jest ograniczone. Bromelaina wspomaga trawienie białek, ze względu na zdolność do ich rozkładu. Oprócz tego, przyspiesza przemianę materii i wykazuje właściwości oczyszczające.

Wykazano, ze bromelaina może hamować działanie prozapalnych prostaglandyn wywołujących ból i stany zapalne. Z tego względu w szczególności polecana jest sportowcom, którzy często doznają urazów czy nadciągnięcia mięśni. Ponadto, dzięki przeciwbólowym i przeciwzapalnym właściwościom, enzym może skutecznie pomóc w reumatoidalnym zapaleniu stawów.

Wszechstronne wykorzystanie

Bromelaina obecna w ananasie może być wykorzystywana zarówno w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, jak i farmaceutycznym.

Ananas nadaje się do spożycia na surowo, jak i po przetworzeniu. Ze świeżych owoców można przygotować sok, koktajl, smoothie czy sałatkę owocową. W przypadku ograniczonej dostępności świeżego ananasa możemy sięgnąć po ananasa w postaci przetworzonej. Produkty przetworzone obejmują różnego rodzaju przetwory: dżemy, konfitury lub owoce w słodkim syropie, które mogą być dodawane do wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Ananasa często można spotkać również w postaci suszonej czy sproszkowanej. Nowością na rynku jest puffing z ananasa i ananasy liofilizowane, bogaty w składniki odżywcze.

Puffing otrzymuje się poprzez suszenie w obniżonym ciśnieniu, dzięki czemu wilgoć odparowuje szybciej i w temperaturze znacznie niższej niż w przypadku suszenia konwencjonalnego. Zostaje zachowany kształt cząstek, a czas suszenia ulega znacznemu skróceniu. Surowiec wykorzystywany w tej metodzie nie jest wcześniej mrożony tylko podsuszany do odpowiedniej wilgotności. Metoda ta szczególnie nadaje się do odwadniania warzyw i owoców o dużej zawartości cukru. Suszenie próżniowe nie powoduje utraty składników mineralnych i witamin, dzięki czemu produkt odznacza się wysoką wartością odżywczą.

Na rynku jest dużo produktów, które w swoim składzie zawierają ananas i kokos. Takie połączenie daje niesamowite wrażenia smakowe. Przykładem mogą być napoje alkoholowe i bezalkoholowe o smaku ananasa i kokosa czy banany suszone z ananasem i kokosem.

Bromelaina coraz częściej stosowana jest w przemyśle farmaceutycznym, w celu wytworzenia różnego rodzaju suplementów diety. Warto pamiętać, że preparaty zawierające enzym z łodygi ananasa będą różniły się od tych, które zawierają enzym występujący w owocu. Najlepiej wybierać preparaty zawierające 2000 GDU/1 g (GDU – żelatynowa jednostka trawienia, świadcząca o aktywności bromelainy). Dzienne spożycie nie powinno przekraczać 1500 mg.

W piekarnictwie bromelainę często stosuje się w celu rozluźnienia białka glutenowego, zaś w przemyśle mięsnym, dodatek enzymu do mięsa zwiększa jego kruchość, w związku z czym enzym może być dobrą alternatywą dla chemicznych środków zmiękczających.

W kosmetologii bromelainę wykorzystuje się najczęściej w peelingach enzymatycznych i różnego rodzaju kremach do twarzy, np. kremy o działaniu nawilżającym i przeciwstarzeniowym. Enzym łagodnie trawi białka martwych komórek w górnej warstwie skóry, powodując zastąpienie ich młodszymi komórkami z niższych warstw skóry. W badaniach dowiedziono, że krem zawierający ekstrakt z owoców ananasa zwiększa poziom nawodnienia naskórka. Ponadto, wykazuje działanie peelingujące, złuszczające i oczyszczające oraz zmniejsza podrażnienia skóry, obrzęki, przebarwienia i wydzielanie sebum.

MASECZKI Z ANANASA

Odmładzająca: ananasa pokroić w plastry, pocierać skórę, odczekać kilka minut i zmyć letnią wodą

Nawilżająca: pół ananasa pokroić na drobne kawałki, dodać łyżeczkę miodu i zblendować; maseczkę nałożyć na twarz i po 10 minutach spłukać wodą

Odżywcza: zmiksować pół papai i szklankę ananasa pokrojonego w kostkę, następnie przecisnąć przez gazę; powstałym płynem przetrzeć twarz, szyję i dekolt; po 15 minutach spłukać twarz wodą, osuszyć i nałożyć krem

Oprócz wszechstronnego wykorzystania owocu ananasa, pozostałe części rośliny (łodyga, liście) mają wielorakie zastosowanie. Liście mogą stanowić paszę dla zwierząt, a odpady stosuje się do produkcji octu, waniliny czy biogazu.

Przeciwskazania:
Bromelaina może wchodzić w interakcje z niektórymi lekami, zwłaszcza antybiotykami, potęgując ich działanie.
Osoby chore na cukrzycę nie powinny spożywać ananasa w dużych ilościach, gdyż jest on bogatym źródłem cukrów prostych i ma średniej wartości indeks glikemiczny to wartość ok. (IG = 59).
Bromelaina może uczulać! Osoby uczulone na seler, pszenicę, koper włoski i pyłki traw powinny zachować szczególną ostrożność, gdyż mogą być uczulone na enzym obecny w ananasie. Natomiast osoby cierpiące na wrzody i nadkwaśność powinni wyeliminować ananasa z diety.

Ciekawostki:
- enzym bromelaina jest wrażliwa na wysoką temperaturę i ulega rozkładowi podczas obróbki termicznej
- bromelaina przyjęta doustnie wchłaniana jest w nienaruszonej postaci nawet w 40 %
- im ananas większy i cięższy, tym ma bardziej soczysty miąższ

 Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 17 Lato 2021

Bibliografia:

Arshad Z.I.M., Amid A., Yusof F. i in. (2014): Bromelain: an overview of industrial application and purification strategies, Appl Microbiol Biotechnol, 98, s. 7283 – 7297.
Bogsan C.S., Todorov S.D. (2018): Tropical Fruits – from cultivation to consumption and health benefits, pineapple, Nova Science Publishers, s. 1 – 3, 15 – 34.
Kropiwiec K., Szala M.: Biotechnologia w analizie, ochronie środowiska, medycynie i przemyśle, Fundacja na rzecz promocji nauki i rozwoju TYGIEL, Lublin 2015, s. 218.
Pavan R., Jain S., Kumar A. (2012): Properties and therapeutic application of bromelain: an overview, Biotechnology Research International, s. 1 – 6.
Sahoo R., Kumar P. (2017): Bromelain: Applications and Purification Strategies, Pharma Tutor, 5 (11), s. 40 – 48.
Zielonka – Brzezicka J., Synowiec L., Nowak A. (2017): Wybrane owoce jako źródło cennych składników stosowanych w kosmetologii, Postępy fitoterapii, 18 (2), s. 126 – 131.