Chemia zamiast glutenu?

Chemia zamiast glutenu?

„Gluten jest zły, a żywność bezglutenowa jest zdrowa” - ten skrót myślowy usypia czujność przy sklepowych półkach i powoduje, że często trafiamy z przysłowiowego deszczu pod rynnę.

DLA KOGO GLUTEN JEST ZŁY?

Glutenu unikają osoby chore na celiakię, posiadające nadwrażliwość na ten rodzaj białka lub alergię na pszenicę, a także rosnąca grupa osób, która z mozaiki informacji o jarmużu, nasionach chia, glutenie, glutaminianie i zakwaszeniu organizmu stara się stworzyć indywidualną wersję zdrowej diety. Niezależnie jednak od motywacji, zbyt mocno skupiamy się na braku glutenu, a za mało uwagi przywiązujemy do pozostałych składników.

ZAMIAST GLUTENU - CHEMIA

Aby bezglutenowy chleb był puszysty, ciastko chrupiące, a pizza nie zastępowała przycisku do papieru producenci stosują różne rozwiązania, niekoniecznie dobre dla naszego zdrowia. Brak mąki pszennej zastępowany jest często emulgatorami, spulchniaczami czy tłuszczami utwardzonymi po to, by finalny produkt spełniał oczekiwania konsumentów. Wystarczy porównać skład chleba bezglutenowego i jego tradycyjnego odpowiednika. Skład tego z przekreślonym kłosem często rozciąga się na kilka, a nawet kilkanaście linijek. Podobnie produkty śniadaniowe. Na ich etykietach często gości: syrop glukozowo- -fruktozowy, barwniki, dodatki E np. E464 (hydroksypropylometyloceluloza), wzmacniacze smaku i aromaty. Mieszanki do wypieków, pomimo swojsko brzmiących nazw, zawierają, gumę ksantanową, glukozę, skrobię modyfikowaną, emulgatory, konserwanty, sztuczne aromaty, zagęszczacze i spulchniacze.

„PEŁNOWARTOŚCIOWE” ZASTĘPNIKI

Duża część produktów bezglutenowych oparta jest też na ubogich w wartości odżywcze zbożach: białego ryżu i kukurydzy w związku z czym dieta bezglutenowa staje się czasami też bez…wartościowa. Jest to zjawisko coraz mocniej krytykowane na całym świecie, a w amerykańskich publikacjach pojawiło się już nawet pojęcie gluten-free junk food – czyli śmieciowe, bezglutenowe jedzenie.

NIE DAJ SIĘ OMAMIĆ MODĄ

Powiało grozą… i co teraz, jeśli glutenu jeść nie można i nie podlega to dyskusji? Wskazówka jest prosta i uniwersalna dla każdej diety – czytać etykiety i wybierać jak najmniej przetworzoną żywność. Opis „glutenfree” i symbol przekreślonego kłosa to nie certyfikat zdrowej żywności i trzeba do takich produktów podchodzić krytycznie. Warto wybierać także produkty oparte na ziarnach bogatych w wartości odżywcze, takich jak amarantus, komosa ryżowa, proso czy owies. Takie produkty mogą wydawać się droższe, ale w ich przypadku płacimy nie za same węglowodany, ale za błonnik, mikro i makro elementy czy lekkostrawne białko, jak to jest w przypadku amarantusa. Ten ostatni szczególnie zasługuje na uwagę osób stosujących diety eliminacyjne, bo poza pełnym zestawem aminokwasów jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia i błonnika.

Marcin Dębski - technolog marki Amarello

Artykuł pochodzi z kwartalnika jesień 2018 Gotuj w stylu eko.pl