
Fasolki mung i adzuki

Rośliny strączkowe to bardzo zróżnicowana grupa roślin znana już od starożytności. Pierwsze gatunki roślin strączkowych zostały udomowione blisko 8-10 tys. lat temu i stanowiły niezwykle istotny (drugi po zbożach) element diety. Uprawy roślin strączkowych należały do powszechnych, a ich plony były łatwo dostępne na rynku i tanie. Nasiona strączkowe często gościły na stołach, stanowiąc podstawę wyżywienia – w odróżnieniu od mięsa, traktowanego jako ekskluzywny dodatek do codziennego menu.
Ze źródeł historycznych wynika, że strączkowe ustępowały pod względem prestiżu zbożom, głównie dlatego, że mąka z nich wyrabiana nie nadawała się do wyrobu pieczywa. Poza tym, wpływ na ograniczenie spożycia roślin strączkowych miały ich cechy dietetyczne, a zwłaszcza ich wiatropędność. Należy jednak podkreślić, że rośliny strączkowe były powszechnie wykorzystywane w terapeutyce.
FASOLKA MUNG
Fasolka mung zwana również fasolką złotą (Vigna radiata) jest uprawiana w Azji Wschodniej, Południowo-Wschodniej i Południowej. Głównymi spożywanymi częściami tej rośliny są nasiona kiełki. Nasiona są drobne, o długości od 2 do 4 mm, w kolorze od żółtego do ciemnozielonego. Od czasów prehistorycznych są wykorzystywane przez ludność jako źródło wartościowego białka. Fasolka mung jest spożywana głównie w Azji, Europie Południowej i południowych Stanach Zjednoczonych. W Indiach fasolka mung jest używana w słodyczach, przekąskach i wytrawnych potrawach. W innych częściach Azji jest dodawana do słodkich wypieków i deserów, sałatek, tortilli, makaronów i zup. W Europie i Ameryce jest spożywana głównie w postaci świeżych kiełków, w mniejszym stopniu w postaci nasion. Spożycie fasolki mung w USA wynosi około 22–29 g/osobę rocznie, natomiast w niektórych rejonach Azji może sięgać nawet 2 kg/osobę rocznie.
WARTOŚĆ ODŻYWCZA FASOLKI MUNG
Fasolka mung jest znana ze swojej wysokiej wartości odżywczej. Zawiera około 46 % węglowodanów, 24 % białka i 16 % błonnika. Fasolka mung jest lekkostrawna, co powoduje mniejsze wzdęcia w porównaniu z innymi roślinami strączkowymi. Nasiona fasolki mung zawierają związki bioaktywne (w tym polifenole, polisacharydy i peptydy), witaminę C (4,8 mg/100g) oraz składniki mineralne takie jak potas (1246 mg/100 g), magnez (189 mg/100 g), wapń (132 mg/100 g) i żelazo (6,7 mg/100 g).
ZASTOSOWANIE KULINARNE FASOLKI MUNG
Aby cieszyć się pełnią smaku i wartości odżywczych fasolki mung bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie jej nasion przed spożyciem. Można je moczyć w zimnej wodzie przez 8-9 godzin lub w gorącej wodzie przez 3-4 godziny. Taki zabieg przyspiesza czas gotowania i poprawia smak fasolki. Po odsączeniu wody z moczenia, fasolkę gotuje się około 45 minut w świeżej wodzie. Należy pamiętać, aby sól dodać dopiero pod koniec gotowania, w przeciwnym razie nasiona pozostaną twarde. Fasolka mung jest smacznym i wartościowym składnikiem sałatek, zup, sosów, gulaszy, potraw typu dal, naleśników, placków, deserów, różnorodnych nadzień, a nawet lodów i napojów.
Z nasion fasolki mung można zrobić różnego rodzaju pasty (poprzez zmielenie ugotowanych nasion z ulubionymi przyprawami i oliwą z oliwek lub awokado). W krajach Dalekiego Wschodu ze skrobi fasolki mung wytwarza się makaron (ang. „bean thread vermicelli”, „cellophane noodles”), nazywany przewrotnie sojowym. Makaron ten po usmażeniu lub ugotowaniu staje się przezroczysty. Charakteryzuje się jedwabistą teksturą i lekko orzechowym posmakiem, co sprawia, że doskonale komponuje się z sosami i pikantnymi dressingami.
FASOLKA ADZUKI
Fasolka adzuki to roślina strączkowa o długiej historii uprawy m.in.: w Chinach, Japonii, Tajwanie i Korei. Archeolodzy szacują, że została udomowiona około 3 000 r. p.n.e. Fasolka adzuki nazywana jest czerwoną fasolką mung, fasolą czerwoną lub czerwoną soją. Jej nasiona są niewielkie (około 5 mm), a najbardziej znane odmiany mają jednolity czerwony kolor z charakterystycznym białym hilum (śladem na łupinie nasiennej po sznureczku, tj. paśmie wiązek przewodzących, łączących zalążek z zalążnią). Istnieją również odmiany fasolki adzuki białe, czarne, szare lub w różny sposób nakrapiane.
WARTOŚĆ ODŻYWCZA FASOLKI ADZUKI
100 g fasolki adzuki dostarcza około 40 % węglowodanów, 23 % białka i 17 % błonnika, co czyni ją cennym dodatkiem do wegetariańskiej i wegańskiej diety. Nasiona fasolki adzuki zawierają również składniki mineralne takie jak magnez (127 mg/100 g), wapń (66 mg/100 g), żelazo (5 mg/100 g) oraz antyoksydanty zwalczające choroby i wspomagające zdrowie. Naukowcy w fasolce adzuki zidentyfikowali co najmniej 29 różnych związków, co czyni ją jedną z najbardziej antyoksydacyjnych pokarmów. Wśród antyoksydantów znajdują się przede wszystkim bioflawonoidy, które są cenione za właściwości przeciwzapalne.
ZASTOSOWANIE KULINARNE FASOLKI ADZUKI
Fasolka adzuki jest powszechnym składnikiem kuchni wschodnioazjatyckiej, używanym w wielu potrawach słodkich i pikantnych. Z fasolki adzuki można przygotować kotleciki, fasolkę w sosie pomidorowym czy leczo warzywne, a także dodać do sałatek warzywnych, makaronowych, owocowych czy mieszanych. Fasolka adzuki jest niezastąpiona w tradycyjnych daniach azjatyckich, takich jak zupa miso, curry czy ryż smażony. Doskonale wchłania smaki przypraw i sosów. W Azji fasolkę adzuki najczęściej spożywa się na słodko. Szczególnie popularna jest pasta anko, która jest używana jako nadzienie lub dodatek do gofrów, ciastek czy bułeczek. Nasiona fasolki adzuki podaje się też polane syropem klonowym lub syropem z agawy. Ciekawym pomysłem jest także wykorzystanie jej jako składnika wegańskich lub wegetariańskich pasztetów.
CZY WIESZ, ŻE…?
• Białko z fasolki mung zostało uznane za bezpieczne do spożycia jako nowa żywność (NF) przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zgodnie z rozporządzeniem (UE) 2015/2283. Jedno z amerykańskich przedsiębiorstw Just Egg planuje wprowadzić na unijny rynek białko z fasolki mung jako składnik roślinnego zamiennika jaj.
• W tradycyjnej medycynie chińskiej uważa się, że fasolka mung ma chłodzący wpływ na organizm. Stosuje się ją od tysięcy lat w leczeniu gorączki i udaru cieplnego, a także przy takich schorzeniach jak nadciśnienie, problemy żołądkowo-jelitowe i stany zapalne.
• W Chinach i innych krajach azjatyckich fasolka mung uważana jest za żywność funkcjonalną o właściwościach detoksykujących.
• Fasolka adzuki jest stosowana w Chinach od czasów dynastii Tang jako lek ziołowy do kontrolowania masy ciała. Chińczycy stosują ją również w leczeniu obrzęków, biegunek, wymiotów i problemów z pęcherzem moczowym.
• Fasolka adzuki w Japonii jest wykorzystywana jako składnik tradycyjnych wyrobów cukierniczych.
Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet
Bibliografia:
Jain P., Lalmuanpuia C., Gupta A., Singh A. 2021. Adzuki Beans (Vigna Angularis): Nutritional and Functional Properties. Handbook of Cereals, Pulses, Roots, and Tubers Functionality, Health Benefits, and Applications (pp.413-426).
Jagusiak K. 2015. Zboża, rośliny strączkowe i warzywa w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.). Uniwersytet Łódzki.
Hou D., Yousaf L., Xue Y., Hu J., Wu J., Hu X., Feng N., Shen Q. 2019. Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits. Nutrients; 11(6): 1238.
Lampart-Szczapa E. 1997. Nasiona roślin strączkowych w żywieniu człowieka. Wartość biologiczna i technologiczna. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z 446: 61-81.
Wawryka J., Zdrojewicz Z., 2016. Fasola – ważny składnik zdrowej diety. Analiza wartości odżywczych, Pediatr Med Rodz, Vol. 12 No. 4, p. 394-403.
Przepisy:
A’LA CHIŃSKIE DANIE Z FASOLKĄ, GRZYBAMI I KURCZAKIEM
BURGERY Z FASOLI ADZUKI Z PISTACJAMI (BEZGLUTENOWE)
DESER Z FASOLI - BUDYŃ Z OWOCAMI
Zielone pierogi z fasolką adzuki

Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.