Groch i groszek to to samo?

Groch i groszek

Nie każdy wie, że groch i zielony groszek to jedno i to samo warzywo. Groszek zielony to młode, zielone i niedojrzałe ziarno, groch natomiast to ziarno dojrzałe i wysuszone.

Trochę historii
Groch to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Źródła archeologiczne donoszą, iż najprawdopodobniej już około 7800 lat p.n.e. rósł on na terenie Bliskiego Wschodu. Początkowo groch używano jako paszę dla zwierząt, z czasem natomiast ludzie zaczęli wprowadzać go również do swojego jadłospisu. Około V wieku p.n.e. groch zaczęli uprawiać Egipcjanie, Grecy i Rzymianie. Roślina ta szybko stała się podstawą menu przedstawicieli niższych klas społecznych. Groch miał również znaczenie symboliczne. W Grecji, wokół nowo narodzonego dziecka rozsypywano ziarna grochu, zbóż oraz sól, aby przywołać opiekuńcze duchy. Roślina ta ceniona była również ze względu na właściwości lecznicze i upiększające. W starożytnym Rzymie zauważono, że groch działa przeciwzapalnie, łagodząco i zwalcza niedoskonałości skóry. Z mieszaniny grochu, miodu i jaj przygotowywano rozmaite kremy, balsamy i maseczki wierząc, że mają działanie odmładzające, nawilżające i ujędrniające. Około 2000 lat p.n.e. wiedza na temat uprawy grochu dotarła także do Indii oraz Chin. Z czasem to dość niepozorne warzywo przyjęło się również w innych rejonach świata.

W Polsce w czasach prehistorycznych zbiór grochu następował po osiągnięciu pełnej dojrzałości nasion i otrzymaniu suchego ziarna. Zielone, surowe nasiona oraz całe, zielone strąki z zawiązkami nasion zaczęto spożywać dopiero pod koniec XVI w.

Groch zapisał się także w historii rozwoju nauki, bowiem za jego pomocą w XIX wieku Gregor Mendel ustalił, w jaki sposób dochodzi do przekazywania cech dziedzicznych.

Klasyfikacja, odmiany, budowa

Groch zwyczajny (Pisum sativum) jest rośliną jednoroczną z rodziny motylkowatych (Fabaceae) - tej samej do której należą fasola, bób, soczewica , soja czy ciecierzyca.

Groch to roślina strączkowa o odmianach płożących lub pnących osiągających wysokość do 2 metrów. Wytwarza silny korzeń palowy o długości do 1 metra oraz liczne korzenie boczne, rosnące w promieniu 50 cm. Na korzeniach grochu wytwarzają się liczne brodawki, w których bytują bakterie wiążące wolny azot z powietrza (Rhizobium leguminosarum). Owocem grochu jest strąk, mający kształt podłużnej torebki, w której znajduje się od 3 do 12 bezbielmowych nasion.

Ze względu na budowę strąka wyróżnia się dwie odmiany botaniczne grochu: groch siewny łuskowy (Pisum sativum L. var. pachylobum Beck.) oraz groch siewny cukrowy (Pisum sativum L. var. saccharatum Ser.).

Groch siewny łuskowy

Strąki grochu łuskowego mają wyściółkę pergaminową i w przeciwieństwie do grochu cukrowego po dojrzeniu pękają wzdłuż obu szwów. Do spożycia nadają się wyłącznie nasiona, wśród których wyróżniamy:
- nasiona niedojrzałe, zielone – jest to zielony groszek, który jemy świeży na surowo. Zielony groszek jest nietrwały i nie można go magazynować w formie niezmienionej, tak jak jest to w przypadku grochu suchego. W XIX wieku podjęto pierwsze próby konserwowania groszku, aby przedłużyć jego trwałość. W XX wieku zielony groszek zaczęto zamrażać, co było prawdziwym sukcesem w przemyśle spożywczym. Obydwa procesy pozwalają zachować świeżość zielonego groszku, praktycznie bez utraty jego koloru oraz wartości odżywczych.
- nasiona w pełni dojrzałości – jest to groch suchy, twardy, nadający się do dłuższego przechowywania w chłodnym, nienasłonecznionym miejscu. Nasiona grochu możemy spotkać w różnej kolorystyce tj. zielone, żółte czy białe.
Wielkość i barwa nasion grochu siewnego łuskowego jest cechą odmianową. Nasiona mogą być:
- gładkie - mają prawie idealny, kulisty kształt, dojrzewają szybciej i zawierają więcej skrobi. Łatwo pęcznieją w wodzie i są idealne do grochówki.
- pomarszczone - dojrzewają wolniej, zawierają więcej cukrów prostych i dlatego są smaczniejsze. Nie pęcznieją w wodzie. Mają większe znaczenie gospodarcze, ponieważ ich produkcja skierowana jest głównie do przetwórstwa, a mianowicie na mrożonki i konserwy.

Groch siewny cukrowy

Ta odmiana groszku uprawiana była w Chinach i Indiach już 10 tysięcy lat temu. Do Europy groszek cukrowy trafił w czasach średniowiecza. Był przysmakiem na stole króla Ludwika XIV, natomiast dziś jest ulubieńcem szefów kuchni.
Groszek cukrowy jest dostępny w sprzedaży od końca maja. W pełni wyrośnięte strąki i nasiona w postaci zawiązków świadczą o tym, iż groszek cukrowy jest gotowy do zbioru. Jego cechą charakterystyczną jest brak pergaminowej wyściółki w ściankach strąków, dzięki czemu są one jadalne w całości na surowo. W tej postaci smakują najlepiej i zachowują najwięcej właściwości odżywczych. Przed spożyciem wystarczy dokładnie umyć strąki, obciąć końcówki i pozbawić je grubych włókien. Groszek cukrowy można również krótko gotować i podawać z masłem i świeżą miętą. Aby zachować zielony kolor wystarczy gorący groszek raptownie schłodzić. Groszek cukrowy dodaje potrawom chrupkości i soczystości. Pasuje do potrawek, zup i tart.
Strąki i nasiona groszku cukrowego pozyskuje się głównie do bezpośredniej konsumpcji (po wstępnej obróbce termicznej) oraz do produkcji konserw i mrożonek.

Wartość odżywcza

Groch, zielony groszek czy groch cukrowy jest ceniony ze względu na wartości odżywcze i smakowe.

Świeże, słodkie nasiona groszku zielonego zawierają 20-25% suchej masy, w tym 6,7 g białka, 17 g węglowodanów oraz 0,4 g tłuszczu. Zawierają również witaminę: C (34,2 mg), B1 (0,34 mg), B2 (0,16 mg), PP (2,7 mg), beta-karoten (408 µg) oraz sole mineralne: potas, fosfor, magnez, wapń i żelazo.

Suche nasiona grochu są bardziej kaloryczne (293 kcal/100 g) i bogatsze w składniki pokarmowe, ale ze względu na dużą zawartość błonnika są dość ciężkostrawne. Jeśli chcemy uniknąć przykrego efektu jedzenia grochu, przed ugotowaniem powinniśmy moczyć nasiona w wodzie przez co najmniej 3 godziny, a następnie gotować przez 30 minut do godziny. Drugim sposobem na złagodzenie rewolucji żołądkowych po spożyciu potraw z grochu jest dodanie przypraw wspomagających trawienie, np. kminku, majeranku, kolendry, pieprzu, curry, imbiru, kopru, ostrej papryki lub wodorostów: kombu lub wakame.

Niewątpliwą zaletą grochu jest niski indeks glikemiczny. To cecha szczególnie ważna dla chorych na cukrzycę typu II, ponieważ gotowany groch (IG=22) powoli i stopniowo uwalnia glukozę.

Groch na stole i nie tylko

W polskiej kuchni z grochu przygotowywana jest tradycyjna, pożywna grochówka. W wersji wegetariańskiej zamiast kiełbasy, boczku czy wędzonego żeberka dodaje się aromatyczne, wędzone śliwki, grzyby i wodorosty.
Groch króluje również na wigilijnym stole w połączeniu ze smaczną, kiszoną kapustą.
Z grochu można przyrządzać wiele innych dań takich jak pasty, kotleciki, gulasze, puree czy też stanowi nadzienie do jajek, krokietów lub gołąbków.
Zielony groszek z kolei to nieodzowny składnik sałatek, np. znanej wszystkim sałatki jarzynowej.
Z zielonego groszku można także przyrządzić pyszną zupę krem, czy różnego rodzaju pasty i potrawki. Chętnie łączymy soczystą zieleń groszku z marchewką, dodajemy go także do jaj, mięs czy sosów.

Na sklepowych półkach znaleźć można wiele produktów z grochem i zielonym groszkiem w składzie:
- makaron z zielonego groszku lub makaron z grochu – to pyszna, bezglutenowa wersja makaronu do wypróbowania w kilku wariacjach takich jak rurka penne, muszle gnocchi sardi czy świderki fusilli. Makarony wykonane ze strączków są bardziej lekkostrawne w stosunku do ugotowanych ziaren i szybko się je przygotowuje.
- białko z grochu w proszku – pyszny superfoods, którego spożycie na długo pozostawia uczucie sytości. Produkt idealny dla sportowców oraz osób będących na diecie wegańskiej czy wysokobiałkowej. Wystarczy dodać go do smoothie czy koktajlu. W sprzedaży dostępne są również izolaty białka z grochu w różnych wersjach smakowych. Białko jak i izolaty białka z grochu charakteryzują się bardzo wysoką zawartością białka, od 70 g do 80 g na 100 g produktu.
- kremowe pasty z groszkiem – idealne do smarowania pieczywa i łączenia z surowymi warzywami
- groszek z marchewką w zalewie – pyszny, gotowy dodatek do zimnych lub ciepłych dań
- groszek zielony konserwowy, w zalewie lub mrożony do szybkiego przygotowania
- kapusta z grochem – gotowa do spożycia po podgrzaniu

Czy wiesz, że…? Masa 1000 sztuk suchych nasion grochu siewnego łuskowego waha się od 120 do 350 gramów, a zdolność do kiełkowania zachowują przez 5-7 lat.

Bibliografia:
Opracowanie zbiorowe pod redakcją dr. Jana Sobolewskiego. Metodyka integrowanej ochrony grochu siewnego (cukrowego i łuskowego) (materiały dla producentów), Instytut Ogrodnictwa Skierniewice 2015 – aktualizacja 2017.

Artykuł pochodzi z magazynu zima 2019 Gotuj w stylu eko.pl