Grzyby mun – „judaszowe uszy” w kuchni

Znane od wielu lat i wykorzystywane do celów kulinarnych grzyby mun, doceniane są szczególnie w kuchni dalekowschodniej, ze względu na swoją charakterystyczną galaretowato-sprężystą strukturę i łagodny smak. Rozwijają się na martwym lub osłabionym drewnie w lasach, parkach, ogrodach, zasiedlając niemal całą kulę ziemską. Głównie możemy je spotkać na drzewach i krzewach liściastych, rzadko iglastych, najczęściej na bzie czarnym.

Owocnik tych grzybów o wielkości 2-10 cm, często jest powyginany, a jego górna powierzchnia matowa w kolorze brązowym. Właściwie nie posiadają trzonów, albo są one tak krótkie, że niewidoczne, a owocniki często są ze sobą pozrastane, tworząc kępki. Do podłoża przyrastają bokiem lub spodem miseczki owocnika.

Ze względu na to, że grzyby mun najczęściej występują na bzie czarnym, a kształtem przypominają ludzkie ucho, określane są jako uszak bzowy, judaszowe uszy, czy ucho judaszowe. W dosłownym tłumaczeniu nazwy z języka łacińskiego (Auricularia auricula-judae)znaczy "ucho Judasza" i jak legenda głosi, nazwa ta wywodzi się z faktu, że biblijny Judasz powiesił się na starym, masywnym krzewie dzikiego bzu czarnego.

W około 90% świeże owocniki składają się z wody, co powoduje że są nietrwale, dlatego też najkorzystniej przechowywać je w postaci suszonej. W wyniku suszenia grzyby kurczą się, jednak po namoczeniu w gorącej wodzie, zwiększają swoją objętość niemal pięciokrotnie, wracając do swojego pierwotnego kształtu i struktury. Około 50% suchej masy grzybów stanowią węglowodany, w skład których wchodzą ligniny, chityna, celuloza, β-glukany oraz wolne sacharydy. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość błonnika pokarmowego (ok. 40 g / 100 g) oraz niewielka zawartość tłuszczów, co powoduje, że grzyby charakteryzują się niską kalorycznością. Oprócz tego zawierają białko, bogate w aminokwasy niesyntetyzowane przez organizm (egzogenne), a także witaminy i składniki mineralne. W ostatnich latach naukowcy zwracają coraz większą uwagę na związki o działaniu antyoksydacyjnym, obecne w wielu gatunkach grzybów. Należą do nich związki polifenolowe, które oddziałują pozytywnie na organizm m.in. chroniąc DNA przed zmianami oksydacyjnymi. Od wieków mieszkańcy krajów azjatyckich uważają, że regularne spożywanie grzybów mun ma korzystny wpływ na ogólną kondycję organizmu, a także przeciwdziała wielu chorobom.

Wysoka popularność grzybów mun wśród ludności Dalekiego Wschodu wynika nie tylko z szerokiego zastosowania ich w medycynie ludowej, lecz również jako podstawowy składnik tradycyjnych potraw, głównie wegetariańskich. Nadzienie, przygotowane na bazie grzybów mun, zawijane jest w papier ryżowy lub specjalne ciasto do sajgonek, jednego z najpopularniejszych dań kuchni chińskiej i krajów Azji Południowo-Wschodniej. Grzyby mun wykorzystywane są zarówno do potraw smażonych, jak i gotowanych, farszów oraz jako dodatek do sosów, zup i sałatek. Idealnie komponują się z potrawami typu curry, a także z ostrymi przyprawami, takimi jak czosnek, chilli, sos sojowy, pochłaniając smak i aromat tych składników.

Szerokie zastosowanie kulinarne uszaka bzowego i jego doskonały smak pozwala na urozmaicenie diety, sprawiając, że do naszych dań dodamy nutkę orientu, dostarczając przy okazji związków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Przepisy z użyciem grzybów mun znajdziesz tutaj.

Źródła:

1. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I. (2014): Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (92), 16-28.

2. Kalbarczyk J., Radzki W. (2009): Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych biologicznie. Herba Polonica, 55 (4), 224-232.

3. Dubost N.J., Ou B., Beelman R.B. (2007): Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity, Food Chemistry, 105, 727-735.