Kakao - pokarm bogów - nieodtłuszczone i surowe - właściwości i różnice

Drzewo kakaowe (kakaowiec) o nazwie botanicznej nadanej w XVIII wieku przez Karola Linneusza,  Theobroma cacao, od wieków określane było jako „pokarm bogów kakao”. Jak sama nazwa wskazuje, już tysiące lat temu ziarno kakaowe miało tak wielkie znaczenie dla tamtejszej ludności, że występowało zarówno w sferze sacrum, jak i profanum. Najprawdopodobniej, jako pierwsi z ziarna kakaowego korzystali Olmekowie (ok. 2000 rok p.n.e), czyli plemiona zamieszkujące nadbrzeża rzek i jezior od Zatoki Meksykańskiej aż do górzystych terenów w głębi lądu, którzy później przekazali Majom wiedzę na temat kultywowania kakao.

Kakaowiec jest wiecznie zielony, kwitnie i owocuje przez cały rok, więc na gałęziach rosną obok siebie zarówno kwiaty oraz dojrzałe i niedojrzałe owoce. Z jednego drzewa otrzymuje się średnio 30 owoców w kształcie owalnym, wewnątrz których znajduje się 20-40 ziaren kakaowych, otoczonych białą pulpą, ułożonych w pięciu rzędach. Ziarno składa się z trzech części: jądra tworzącego dwa liścienie, twardej, kruchej łuski, która jest odpadem, oraz kiełka. Zbiory odbywają się tylko dwa razy w roku: w maju i październiku/listopadzie. Za najcenniejszy uważany jest zbiór letni, ponieważ w tym czasie panują najbardziej dogodne warunki do późniejszej fermentacji i suszenia ziarna, dzięki czemu uzyskuje się produkt najwyższej jakości.

Idealne warunki do uprawy drzew kakaowych występują w strefie lasów tropikalnych, gdzie panuje wilgotny, bezwietrzny klimat oraz stała, wysoka temperatura. W celach komercyjnych kakaowce uprawiane są w około 60 krajach na świecie, na obszarze ponad 70 tys. km2. Zdecydowanym liderem wśród krajów uprawiających kakaowce jest Wybrzeże Kości Słoniowej, a za nim Ghana, Nigeria, Indonezja, Brazylia. Wyróżnia się trzy podstawowe, różniące się aromatem, odmiany kakao: Criollo (uprawa głównie w krajach Ameryki Południowej), najczęściej uprawiana w Afryce i Ameryce Południowej - odmiana Forastero oraz Trinitario z Azji i Ameryki Południowej.

Najbardziej szlachetna to odmiana Criollo. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa kreol, czyli obcy. Jest to najstarsza dzika odmiana, o najwyższych wymaganiach co do uprawy, gdyż charakteryzuje się podatnością na szkodniki i choroby oraz wrażliwością na warunki klimatyczne. To ziarno najwyżej cenione, gdyż charakteryzuje się wyjątkowo delikatnym i łagodnym aromatem, dzięki czemu wykorzystuje się je do produkcji luksusowych czekolad. Ziarna Criollo pochodzą z Ekwadoru i Wenezueli, jednak światowa uprawa tej odmiany niestety z roku na rok się zmniejsza (obecnie stanowi 1-5% światowych upraw kakao).

Drugą odmianą jest Forastero, nazywana często odmianą konsumpcyjną. Udział tej odmiany w rynku światowym wynosi około 90%, co plasuje tą odmianę jako niekwestionowanego lidera. Spowodowane jest to niższymi wymaganiami klimatycznymi, większymi plonami, dzięki odporności na szkodniki i warunki klimatyczne. Forastero pochodzi głównie z zachodniej Afryki i charakteryzuje się najbardziej intensywnym aromatem i smakiem spośród wszystkich odmian. Dominuje silny, gorzki, lekko kwaskowaty smak i intensywny zapach.

Trzecią odmianę stanowi hybryda powstała poprzez skrzyżowanie Criollo i Forastero - Trinitario. Jest to odmiana wysoko wydajna, łatwa w uprawie i stanowi 20% światowej produkcji. Charakteryzuje się wytrzymałością, mocnym aromatem zbliżonym do Forastero i delikatnym smakiem Criollo. Dzięki temu w przyszłości może całkowicie zastąpić odmianę szlachetną, gdyż zyskuje coraz większą popularność. Wykorzystywane jest do produkcji luksusowych czekolad w połączeniu z odmianą Criollo. 

Cechy szczególne surowego kakao i różnice w stosunku do tradycyjnego.

W około 50-58% surowe ziarno kakao składa się z tłuszczu. Jego wysoka zawartość powoduje, że zmielone, nieodtłuszczone kakao nie daje się całkowicie rozpuścić w płynach. Tłuszcz kakaowy stanowi jeden z najdroższych olejów roślinnych, ponadto jest podstawowym surowcem do produkcji czekolady. Proszek kakaowy o wyższej zawartości tłuszczu cieszy się powodzeniem ze względu na swój korzystny wpływ na teksturę, bogactwo smaku i aromatu oraz zapewnienie uczucia sytości w ustach. Prowadzone są badania, w których bada się wpływ tłuszczu zawartego w kakao na zapobieganie nowotworom piersi.

Świeże ziarno kakaowe nie nadaje się do przetwórstwa, gdyż jest miękkie, pozbawione aromatu, ma bardzo gorzki smak i otoczone jest miąższem. Aby nadać ziarnu odpowiedni zapach, barwę i smak, przeprowadza się fermentację. Jest to pierwszy, decydujący etap w produkcji ziarna najwyższej jakości. Fermentacja powoduje zanik zdolności kiełkowania ziarna, a także zmniejsza goryczkę i rozwija zaczątki typowego aromatu kakao. Sfermentowane ziarno zawiera aż 60% wody, dlatego musi ono zostać poddane suszeniu, naturalnie na słońcu lub sztucznie. Po wysuszeniu zawartość wody spada do 5-7%, a zmiany chemiczne, które nastąpiły w ziarnie podczas fermentacji zostają utrwalone.

Na tym etapie otrzymuje się surowe ziarno kakaowe o subtelnym, wyważonym aromacie, na który składa się kilkaset różnych związków, wśród których podstawowe znaczenie mają należące do polifenoli, kwasy fenolowe i flawonoidy. Uważa się, że polifenole stanowią ok. 12-18% całkowitej masy suszonego ziarna kakaowego, które pełnią ważną rolę w prewencji chorób sercowo-naczyniowych. Wiele badań wskazuje, że kakao może mieć nawet wyższe zdolności przeciwutleniające niż zielona herbata, czy czerwone wino. Co ważne, najwyższa zawartość antyoksydantów występuje w surowych ziarnach kakao, niepoddanych prażeniu. Dalsze etapy przetwórstwa powodują, że związki o charakterze przeciwutleniającym ulegają degradacji w zależności od czasu oddziaływania wysokiej temperatury, panującej podczas procesu prażenia ziaren oraz dalszych etapów tj. śrutowanie, odkiełkowywanie, odtłuszczanie, alkalizacja i tłoczenie tłuszczu kakaowego.

Kakao surowe jest lekko kwaskowate i jaśniejsze od popularnego na rynku prażonego kakao o charakterystycznym ciemnobrązowym kolorze z wyraźną gorzką nutą. W związku z tym, że tłuszcz kakaowy stanowi tak cenny surowiec, w obrocie znajduje się przede wszystkim proszek kakaowy o obniżonej zawartości tłuszczu, przeważnie 10-12%.

To właśnie etap prażenia oraz odtłuszczania są głównie odpowiedzialne za różnice organoleptyczne oraz prozdrowotne tradycyjnego kakao i surowego kakao nieodtłuszczonego.

Kakao jest również źródłem licznych substancji psychoaktywnych, takich jak:

- kofeina (ok. 0,2%) – najczęściej spożywana neuroaktywna substancja na świecie. Niweluje uczucie zmęczenia, pobudza oraz poprawia samopoczucie, może działać antykancerogennie,

- teobromina (ok. 1,2%) – charakteryzuje się zbliżonym, jednak mniej intensywnym działaniem od kofeiny. Poprawia koncentrację, pobudza oraz częściowo zmniejsza uczucie zmęczenia. W odróżnieniu od kofeiny nie wywołuje nieregularnego rytmu serca oraz nie podnosi ciśnienia krwi. Niektóre badania wskazują, że może być wykorzystana przeciw kaszlowi.

- teofilina – wykazuje właściwości farmakologiczne i toksykologiczne zbliżone do kofeiny. Przyczynia się do rozszerzania oskrzeli i wykazuje się najsilniejszym efektem moczopędnym. Istnieją pewne doniesienia, że przy nadmiernym spożyciu może prowadzić do problemów żołądkowych bądź konwulsji.

- fenyloetyloamina („hormon miłości”) – wykazuje działanie przeciwdepresyjne, przyczynia się do intensywnej poprawy nastroju, odczuwania radości, ekscytacji, a czasem także euforii.

- anandamid – przyczynia się do euforii i stanu wyższej wrażliwości

Wśród substancji psychoaktywnych w śladowych ilościach znajduje się również morfina oraz kokaina, jednak zawartość tych potencjalnie niebezpiecznych substancji jest na tyle niska, że nie wykazują one negatywnego wpływu na nasze zdrowie. Mogą natomiast korzystnie wpływać na samopoczucie, powodując uczucie relaksu i spokoju.

Czy wiesz, że?
1) O stosowaniu kakao w okresie od IX wieku p.n.e do III wieku n.e świadczą stwierdzone pozostałości, występującej w kakao teobrominy, na ściankach glinianych naczyń codziennego użytku z tamtych lat

2) Kakao wykorzystywano głównie do sporządzania gorzkiego napoju xocolatl (ziarna poddane fermentacji i prażeniu mieszano z wodą, miodem, mączką kukurydzianą oraz chilli)

3) Dawniej ziarno kakaowe wykorzystywano jako środek płatniczy i wskazuje się, że była to pierwsza waluta, którą podrabiano poprzez wsypywanie grudek ziemi do łuski po usunięciu jądra z zarodkiem

4) W tradycji Majów, mężczyzna podczas zaręczyn był zobowiązany obdarować wybrankę ziarnami kakao

5) Istnieją doniesienia, że mieszkańcy Europy po raz pierwszy poznali kakao, dzięki wyprawom Krzysztofa Kolumba, który przywiózł je jako kolejną ciekawostkę z „Nowego Świata”

6) Młode drzewa kakaowe potrzebują dużo cienia, dlatego sadzi się je między rzędami wyższych drzew, np. palm kokosowych i bananowych, które chronią przed intensywnym działaniem promieni słonecznych

7) Z jednego drzewa uzyskuje się rocznie 0,5 – 2 kg ziarna, co daje około 350 kg z jednego hektara, a przy bardzo dobrych warunkach 1-1,5 t surowego ziarna w roku

8) Nazwa odmiany Trinitario pochodzi od miejsca pierwszego krzyżowania w 1727 roku w Trynidadzie

 Przepisy z surowym kakao znajdziesz tutaj.

Smacznego!

Źródła:
1) Kłobukowski F., Skotnicka M., Śmiechowska M. (2016): Kakao jako prozdrowotny środek spożywczy. Szkice Humanistyczne, tom XVI nr 4.
2) Kania – Lentes P. (2005): Od ziarna kakaowego do czekolady. Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 53 (10), 62-63.
3) Trojanowska K., Trojan E. Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przemysł Spożywczy, 12/99.
4) Borowski J., Spiel J. A. (2009): Długa droga czekolady. Towaroznawcze Problemy Jakości, 3, 53-65.
5) Skarżyński M. (2015): Bezpieczeństwo surowcowe w zakresie ziarna kakaowego a sytuacja polityczna na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Przegląd Strategiczny, 8.