Kombucha – alternatywa dla soków i napojów?

Kombucha, czytaj „kombucza” to niepasteryzowany napój na bazie herbaty, powstający w procesie fermentacji przy udziale bakterii i drożdży, tworzących symbiotyczną kolonię zwaną SCOBY (z ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). W zależności od kraju, kombucza znana jest pod różnymi nazwami: m.in. kwas herbaciany, grzybek japoński, grzybek herbaciany, mandżurska herbata, mongolskie wino, kochakinoko, combuchu, Mo-Gu, pichia fermentas, cudowny grzyb, czy rosyjski ocet herbaciany. Jest napojem o specyficznych walorach sensorycznych, popularnym na świecie od wielu lat, w Polsce jeszcze mało znanym. Smak kombuczy opisywany jest jako przyjemnie kwaśny, lekko owocowy, delikatnie musujący, po kilku dniach przechowywania staje się podobny do smaku octu winnego. Kombucza jest orzeźwiająca, smaczna, posiada wiele walorów zdrowotnych. 

Pochodzenie
Pierwsza wzmianka o fermentowanych naparach herbacianych pojawiła się w starożytnych Chinach. Uważano je za źródło magicznych właściwości, a ich regularne spożywanie było najlepszym sposobem na osiągnięcie nieśmiertelności. Nazwa "kombucha" to prawdopodobnie zlepek dwóch słów „kombu” oraz „cha”. Pierwsze to imię koreańskiego lekarza, z którym napój ten przybył do Japonii, "cha" oznacza napój w języku japońskim. Przez wieki zwyczaj spożywania kombuczy rozprzestrzenił się poprzez Chiny, Koreę, Japonię i Indie do Rosji i Europy Wschodniej.

Proces produkcji
Surowcem wyjściowym do produkcji kombuczy jest słodka herbata. Może to być zarówno herbata zielona, jak i fermentowana żółta, czerwona, czy czarna. Czarną herbatę i cukier biały, uważa się jednak za składniki tradycyjne i najlepsze, warunkujące właściwy skład gotowego napoju oraz jego prozdrowotne oddziaływanie.
Proces fermentacji kombuchy polega na biochemicznej przemianie sacharozy przez drożdże na cukry proste i niewielkie ilości etanolu, które katalizują wzrost bakterii kwasu octowego. Glukoza syntetyzowana jest do kwasu glukonowego i celulozy przez bakterie Acetobacter (w ten sposób powstaje SCOBY na powierzchni). Fruktoza jest metabolizowana przez drożdże do alkoholu i dwutlenku węgla (co powoduje naturalne nasycenie napoju). Cały proces trwa około 20 dni, a w jego efekcie ze słodkiego roztworu herbaty powstaje kwaśny, lekko gazowany napój.

Poszczególne etapy w uproszczeniu:

• przygotowanie naparu z suchych liści herbaty i sacharozy lub miodu;
• odcedzenie fusów i ochłodzenie naparu do temp. pokojowej;
• zaszczepienie naparu kulturą starterową (kolonia bakterii i drożdży SCOBY musi być tak dobrana, aby hamowała wzrost niekorzystnych bakterii uznawanych za potencjalne zanieczyszczenie);
• fermentacja trwa najczęściej 10-12 dni w temp. 18-26°C
• przerwanie fermentacji poprzez usunięcie grzybka z brzeczki herbacianej, a następnie wirowanie i filtrowanie napoju;
• przechowywanie gotowego napoju kombucza w stanie schłodzonym (4-5°C).

Składniki bioaktywne kombuczy

• kwasy organiczne: octowy, glukonowy, glukuronowy, L-mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy;
• witaminy z grupy B: B1, B2, B6, B12 oraz witamina C;
• aminokwasy, aminy biogenne, puryny, białka, niektóre enzymy hydrolityczne;
• etanol, dwutlenek węgla, fenol;
• związki polifenolowe charakterystyczne dla herbaty;
• metabolity drożdży i bakterii.

Walory zdrowotne kombuchy
Naturalny proces fermentacji napoju, w którym uczestniczą bakterie i drożdże, prowadzi do otrzymania produktu o niskiej zawartości cukru, bogatego w antyoksydanty, witaminy, kwasy organiczne. Wyniki badań pokazują, że taki napój ma właściwości detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne, a nawet antynowotworowe. Poprawia metabolizm węglowodanów i gospodarkę lipidową krwi. Kombucza korzystnie wpływa również na pracę jelit, pomaga w zaparciach. Zaliczana jest także do tzw. adaptogenów, ponieważ wpływa na usprawnienie funkcji naszego organizmu, m.in. poprzez wzmocnienie odporności na stres. Kwas octowy w dużej mierze warunkuje właściwości przeciwbakteryjne.

Zalecenia dot. spożycia

Kombucza jest napojem o specyficznych walorach sensorycznych, z dominującym smakiem i zapachem drożdżowym (fermentacyjnym), dlatego na początku może być trudno nam się przekonać. Na rynku obecne są także różne formy smakowe tego napoju. Połączenie kombuchy oraz naturalnych owocowych aromatów daje ciekawy smakowo produkt.  

To napój polecany szczególnie dla osób starszych w celu pokrzepienia i wzmocnienia organizmu, ale nie tylko. Pamiętajmy, że kombucza to nie napój gaszący pragnienie, ale napój odżywczy i regeneracyjny. Ma bardzo niskie pH (ok. 3) i wysoką osmolalność (437 mOsm/kg H2O).

Mimo tego, że nie odnotowano jednoznacznych dowodów na szkodliwe działanie kombuczy na organizm ludzki, to opisywane są sporadyczne przypadki występowania reakcji niepożądanych, kojarzone ze spożyciem kombuczy, np. objawy kwasicy mleczanowej, przypadki alergii skórnych, wysypek, nudności.

Wątpliwe działanie na organizm człowieka może mieć kombucza przygotowana w niekontrolowanych warunkach domowych. Jest to napój fermentowany, dlatego wskutek nie do końca higienicznych warunków, mogą namnożyć się niekorzystne bakterie.  

Nie ma ustalonych dokładnych porcji zalecanych w codziennym spożyciu. Na początku stosowania, zachowajmy umiar, a przy dalszym stosowaniu, nie przekraczajmy 1 szklanki dziennie i obserwujmy nasz organizm. Nie ma również ściśle określonych pór spożycia. Można spożywać ją na czczo przed posiłkiem z rana lub po posiłkach w ciągu dnia.

Kto powinien się powstrzymać od spożycia kombuczy? Kobiety w ciąży, karmiące, małe dzieci, osoby cierpiące na choroby związane z krzepliwością krwi (kombucza rozrzedza krew) oraz osoby cierpiące na zaawansowane choroby układu pokarmowego i nerek.

 Kombucza, a alkohol

Po dłuższym przechowywaniu, kombucza może zawierać alkohol w ilości do 0,5%.  Jest to dawka ustalona dla piwa bezalkoholowego i niektórych soków owocowych. Śladowe ilości alkoholu są typowym efektem fermentacji octowej i mają na celu, podobnie jak nasycenie naturalnym dwutlenkiem węgla, konserwację napoju i zabezpieczenie przed drobnoustrojami. Ze względu jednak na możliwą zawartość alkoholu, kombucha nie jest zalecana małym dzieciom.

Zainteresowanie napojami funkcjonalnymi, w tym fermentowanymi do których możemy zaliczyć kombuchę, rośnie. Napoje te bez wątpienia ciekawią, intrygują, pijący kobuczę dostrzegają korzyści płynące z ich spożycia. Może i kombucza nie jest eliksirem długowieczności, jak wierzyli chińczycy, ale przy odpowiednim stosowaniu, korzystnie wpływa na nasz organizm.

Źródła:
1. Antolak H., Kręgiel D. „Kwas octowy składnik żywności funkcjonalnej” Przemysł Spożywczy 2015/9
2. Jabłońska – Ryś E., Gustaw W., Zalewska – Korona M., Sławińska A., Radzki W., Michalak-Majewska M. „Kombucha – fermentowany napar herbaciany” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2015/3
3. Jakubowski M. „Kombucha – aspekty praktyczne i rynkowe” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2019/1-2
4. Jakubowski M. „Bezalkoholowe napoje fermentowane – aspekty praktyczne i rynkowe” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2019/4
5. Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Kulik K., Częścik M. „Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – technologia otrzymywania oraz jakość sensoryczna i właściwości fizykochemiczne” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2016/2

 Artykuł pochodzi z magazynu lato 2020 Gotuj w stylu eko.pl