Octowe historie

Ocet jabłkowy był już znany 5 tysięcy lat p. n. e. Jego walory były doceniane w wielu starożytnych kulturach: chińskiej, greckiej, rzymskiej, egipskiej i babilońskiej. W Starożytności był wykorzystywany do pobudzania krążenia, oczyszczania krwi, wątroby i węzłów chłonnych, poprawy sił witalnych i wspomagania odporności. Hipokrates, ojciec medycyny, bardzo często zalecał mieszaninę octu jabłkowego z miodem na przeziębienie i kaszel.

OCET NA PRZESTRZENI DZIEJOW

• Ocet ryżowy został wynaleziony w Chinach przed 3 tysiącami lat, z czasem zawędrował do Japonii. Stał się tam ważnym elementem kuchni narodowej.

• Najwcześniejsze pisemne wzmianki pochodzą ze starożytnej Babilonii, gdzie mowa jest o occie otrzymywanym z wina daktylowego. Napój ten był szalenie popularny zarówno w kuchni jak i kosmetyce, a także stanowił jeden z podstawowych i najważniejszych medykamentów, doceniany niezmiennie przez tysiące pokoleń.

• Biblia wspomina o occie w Starym i Nowym Testamencie. W tym ostatnim czytamy o rozcieńczonym occie, którym nasączono gąbkę i podano ukrzyżowanemu Chrystusowi.

• Zapisy z czasów starożytnych Greków i Rzymian świadczą o tym, iż ocet był podstawowym środkiem leczniczym stosowanym w przeziębieniach i kaszlu, a nierozcieńczony służył do dezynfekcji ran. Rzymscy legioniści wykorzystywali ocet to tworzenia orzeźwiającego napoju dodając jego niewielką ilość do wody, czyniąc ją bezpieczniejszą mikrobiologicznie do spożycia. W starożytnej kosmetologii damy stosowały mikstury z octu, które to miały działać wybielająco na cerę, upiększać i poprawiać samopoczucie.

• W czasach epidemii dżumy w 1348 roku ocet stosowano jako środek do dezynfekcji rąk, twarzy i ust.

• Podczas tzw. wielkiej zarazy w Anglii w 1665 roku octem dezynfekowano przedmioty codziennego użytku.

• W 1721 roku podczas zarazy we Francji popularność zdobył „Ocet Czterech Złodziei”. Stosowali go grabieżcy domów zmarłych osób, którzy to nie zapadli na epidemię stosując napar wykonany z lawendy, rozmarynu, mięty i octu.

• Pierwsze doniesienia o oficjalnej produkcji octu na szerszą, przemysłową skalę sięgają roku 1394 roku, gdzie we francuskim Orleanie w celu zaspokojenia rosnącego zapotrzebowania na ocet rozpoczęto wytwarzanie octu z wina tzw. metodą procesu powolnego. Metoda ta jest najbardziej znaną metodą otrzymywania kwasu octowego, obok metody procesu wgłębnego, zapoczątkowanej w latach 50. XX wieku.

CO ZNAJDZIEMY W SKLEPACH?

Włączenie do diety octu jabłkowego niesie za sobą wiele korzyści zdrowotnych, jedną z nich jest wspomaganie przemiany materii, należy jednak pamiętać, że zalecana dzienna dawka dzienna nie powinna przekroczyć 15-30 ml. Wybierajmy ekologiczny ocet naturalnie fermentowany i niefiltrowany, znajdziemy go w ofercie m.in. firm Beutelsbacher czy Alce Nero.

Kolejną interesującą grupą są octy balsamiczne, najsławniejszy jest tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny. Wystarczy kilka kropli, a nawet zwykła potrawa zyska wyrafinowany smak. Ocet ten pozyskiwany jest z moszczu winogron. Ma znakomite właściwości zdrowotne, wpływa na trawienie, działa przeciwbakteryjnie czy też reguluje poziom cholesterolu. Możemy go także spotkać jako dodatek do napoi, które nie dość, że dobrze wpływają na nasz organizm to i znakomicie orzeźwiają. Na rynku znajdziemy pyszne napoje Bongiorno będące połączeniem ekologicznego octu z Modeny, octu jabłkowego oraz soków owocowych z naturalnymi aromatami.

Oprócz octu jabłkowego i octu balsamicznego mamy dostępne też octy winne i ryżowe, które mają podobny pozytywny wpływ na nasz organizm oraz bardzo szerokie zastosowanie kulinarne.

Poznaj wszystkie rodzaje!

Historia octów jest ściśle związana z historią wina. Po francusku ocet to „vinaigre”, gdzie „vin” oznacza wino, a „aigre” — kwaśny. W języku włoskim używa się nazwy„aceto”, która przywołuje na myśl kwas octowy. Ocet (łac. acetum) to wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, którego nie sposób zastąpić innym produktem w kuchni. Ocet znany jest ludzkości już od mniej więcej 10 000 lat i najprawdopodobniej został odkryty jednocześnie w kilku miejscach na świecie. Z pewnością wielu z nas zastanawia się kto, kiedy i z czego wyprodukował ocet po raz pierwszy.

MNOGOŚĆ OCTOW

Tradycyjny ocet jest produktem otrzymywanym na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie fermentacji octowej tj. utleniania alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Ocet jest przezroczystą bezbarwną cieczą, zawierającą zwykle 4 - 15 % kwasu octowego. Surowcem do produkcji octów są naturalne napoje fermentowane, takie jak wino, cydr, piwo i inne produkty fermentacji alkoholowej zbóż, roztwory sacharydów: melasy, miodu, serwatki, a także owoce lub ziemniaki.

OCET SPIRYTUSOWY – to najtańszy z octów o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku. Otrzymywany jest metodą fermentacji octowej prowadzonej przez bakterie octowe, wykorzystujące rozcieńczony roztwór alkoholu etylowego. W efekcie powstaje ocet spirytusowy (fermentacyjny) zawierający 6 - 10% kwasu octowego. Ocet spirytusowy jest cennym składnikiem marynat i przyprawą wielu dań. Nadmierne spożywanie octu spirytusowego może zaburzać procesy trawienne, powodować odwapnienie kości i niszczyć czerwone krwinki odpowiedzialne za dystrybucję tlenu w organizmie. W gospodarstwie domowym ocet może stanowić tanią alternatywę do konwencjonalnych środków czyszczących i dezynfekujących, bezpieczną i niezwykle skuteczną.

OCET WINNY – produkowany w krajach Basenu Morza Śródziemnego (głównie we Francji) oraz w Europie Środkowej. Badania naukowe udowodniły, iż octy winne zawierają składniki prozdrowotne takie jak polifenole oraz kwasy fenolowe: galusowy, wanilinowy, kawowy, kumarowy, synapowy. Tradycyjne octy winne produkowane są z czerwonych lub białych win gronowych. Do sałatek i surówek stosuje się głównie biały ocet winny, zaś do marynat mięsa wołowego, cielęciny czy jagnięciny oraz sałatek z czerwonej kapusty i buraczków ocet pochodzący z wina czerwonego. Różnice między octami wynikają ze specyfiki procesu produkcji oraz zastosowanego surowca. Wyższą jakością charakteryzują się octy dojrzewające w drewnianych beczkach przez okres do dwóch lat, a najdroższe są otrzymywane z wykwintnych win: Champagne, Pinot Grigio, Sherry. Przykładowo do produkcji octu z Sherry (winnice na terenie regionu Jerez, Hiszpania) używa się win typu Oloroso. Wina te produkowane są z winogron odmian Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel. Ocet z Sherry jest niezwykle popularny we Francji. Używa się go do przyprawiania podrobów oraz jako dodatek do ciepłych sałatek z ziemniakami.

OCET WINNY ROŻANY – powstaje w wyniku fermentacji owoców dzikiej róży. Dla wzmocnienia niepowtarzalnego aromatu dodaje się do niego pęki kwiatów dzikiej róży. Ocet winny różany ma łagodny smak i kwiatowy zapach, doskonale komponuje się ze wszystkim potrawami, które potrzebują delikatnego zakwaszenia. Idealny jako dodatek do warzyw, ryb, owoców morza i galaret.

OCET BALSAMICZNY – termin ten odnosi się do octu balsamicznego z Modeny lub tradycyjnego octu balsamicznego. Nazwa „balsamiczny” jest zastrzeżona dla octu wytwarzanego z moszczu gronowego odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco. Ocet balsamiczny z Modeny jest octem winnym otrzymywanym przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego z dodatkiem niewielkiej ilości karmelu. W sklepach możemy także spotkać produkty premium, uzyskane przy użyciu najlepszych odmian winogron: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta Fortana, Montuni. Szczególnie polecany do lodów, owoców i sera.

Do produkcji tradycyjnego octu balsamicznego Aceto Balsamico Tradizionalle (Włochy), wykorzystywane są unikatowe surowce gronowe. Ciekawostką jest fakt, iż do produkcji 1 litra tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba około 145 kilogramów winogron. Moszcz gronowy przetwarza się w trzyetapowym procesie. Pierwszy etap to przekształcenie cukrów w etanol przy pomocy drożdży. Drugi etap to utlenianie uzyskanego alkoholu do kwasu octowego przez bakterie octowe. Ostatni, trzeci etap polega na kilkunastoletnim dojrzewaniu w beczkach z dębu, kasztanowca, wiśni, morwy lub jałowca. Tradycyjny ocet balsamiczny jest produktem co najmniej dwunastoletnim. Dojrzewające, starsze partie octu uzupełnia się świeższymi i przenosi całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. Produkt końcowy jest gęsty, ma ciemnobrązową barwę, unikatowy smak i aromat o wyczuwalnej nucie owocowej, słodko-kwaśnej.

Tradycyjny ocet balsamiczny został zarejestrowany jako produkt regionalny, co oznacza, że może być wytwarzany tylko i wyłącznie według oficjalnej receptury. Oryginalne produkty produkowane są jedynie w Modenie: Consorzio Turela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’, Consorzio fra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ oraz Reggio: Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia i Sindacato fra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

OCET RYŻOWY - wytwarzany ze sfermentowanego ryżu w Chinach, Japonii, Korei i Wietnamie. Ze względu na barwę, konsystencję, a także stosowaną odmianę ryżu wyróżnia się trzy główne rodzaje octów ryżowych: komesu (jasny, biały), kurosu (ciemny, czarny), kazusu (czerwony).

• Ocet ryżowy komesu (inaczej zwany su) jest cieczą bezbarwną lub bladożółtą i ma delikatnie kwaśny smak. Zawiera około 4,5% kwasów i wykorzystywany jest do przygotowywania sushi, sałatek czy wodorostów.

• Szczególnie popularny w południowych Chinach jest ocet kurosu. Ma on ciemny kolor i charakteryzuje się dymnym aromatem. Produkowany jest z kleistej odmiany ryżu z dodatkiem prosa lub sorgo. Ostatnie badania naukowe nad kurosu wykazały jego właściwości przeciwnowotworowe, a także obniżające ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu LDL.

• Ocet ryżowy czerwony kazusu wytwarzany jest w Japonii od około 400 lat. Popularny jest również w Chinach. Do wyprodukowania kazusu wykorzystuje się czerwony ryż drożdżowy. Uzyskuje się go poprzez zaszczepienie namoczonego polerowanego ryżu strzępkami grzyba o nazwie Monascus purpureus. Po 3-6 dniach fermentacji każde ziarenko ryżu wybarwia się na charakterystyczny purpurowy kolor.

OCET JABŁKOWY – otrzymywany jest w wyniku fermentacji octowej z jabłek. Oprócz kwasu octowego i jabłkowego zawiera kwas cytrynowy, mlekowy, galusowy, kawowy i chlorogenowy. Ocet jabłkowy bogaty jest również w cenne antyoksydanty z grupy polifenoli – katechiny. Zawiera niewielkie ilości witamin i składników mineralnych, ale przyczynia się do zwiększania wchłaniania ważnych dla organizmu minerałów zawartych w pożywieniu. Najlepszą postacią octu z jabłek jest ocet niepasteryzowany, niefiltrowany i niepodgrzewany, zawierający tzw. “matkę”, czyli naturalną zawiesinę złożoną z celulozy i bakterii kwasu octowego, odpowiadającą za jego mętność. Ocet jabłkowy aktywizuje naturalne procesy spalania tłuszczu. Pomaga zmniejszyć otłuszczenie narządów, co wpływa na ograniczenie dolegliwości osób zmagających się z insulinoopornością.

OCET KOKOSOWY – powstaje w wyniku fermentacji wody kokosowej. Drzewa kokosowe są jednymi z najczęściej uprawianych roślin na świecie i stanowią źródło surowców zaspokajających podstawowe potrzeby ludzi. Sok palmowy zawiera do 14% cukrów. Kilka godzin po jego zbiorze rozpoczyna się spontaniczna fermentacja alkoholowa przy udziale drożdży Saccharomyces cerevisiae. Fermentacja octowa również zachodzi w sposób niekontrolowany i ma miejsce na trzeci dzień, gdy stężenie alkoholu w soku osiągnie 7%. Cały proces trwa przez około cztery dni i kończy się w chwili osiągnięcia stężenia kwasu octowego na poziomie 4%. Ocet kokosowy ma najczęściej biały lub bursztynowy kolor i charakteryzuje się wyrazistym, ostrym smakiem. Pasuje do sałatek, surówek, zup, dipów oraz jest doskonałym składnikiem marynat.

OCET UME (UMEBOSHI LUB UMESU) - Ume to nazwa moreli (śliwek) japońskich. Tradycyjna produkcja Umeboshi polega na suszeniu śliwek i marynowaniu (moczeniu w occie śliwkowym) z dodatkiem czerwonego shiso (przyprawy uzyskanej z pachnotki zwyczajnej). Ocet Ume ma wyrazisty czerwony kolor, przyjemny słono-kwaśny smak i sporo zastosowań. Ze względu na orzeźwiające właściwości jest szczególnie polecany do lekkich potraw w upalne dni. Doskonale ożywia smak sałatek, pikli czy pasty z tofu. Gotowanym zielonym warzywom liściastym, takim jak: kapusta, kalafior, brokuły, zielona fasolka itp., dodaje przyjemny, cierpki smak. Dodany podczas gotowania do warzyw sprawia, że nie tracą one swoich żywych kolorów. Można stosować go także do marynat.

OCET Z GRANATU - otrzymywany jest w wyniku naturalnej fermentacji soku z owoców granatu. Pomaga wydobyć naturalny smak potraw, wzbogacając ich aromat. Znakomicie sprawdza się jako dodatek do sosów, deserów, sałatek, warzyw, makaronów oraz mięs. Ma piękny czerwony kolor, słodko – kwaśny smak oraz pachnie owocami granatu, nadając potrawom wyjątkowego charakteru. Niezastąpiony w każdej kreatywnej kuchni, to także dobry pomysł na prezent.

PRODUKTY NA BAZIE OCTOW

• Krem na bazie octu balsamicznego z Modeny – to gęsty krem zawierający w sobie głęboką słodycz, a także nutkę kwaskową. Stworzony na bazie octu balsamicznego z Modeny i gotowanego moszczu winogronowego. Idealny do przyprawiania czerwonych mięs, dziczyzny, sałatek, serów, a nawet owoców i lodów.

• Napoje owocowe na bazie octów – w ich składzie znajdziemy ocet balsamiczny z Modeny, ocet jabłkowy i soki owocowe. Takie oryginalne połączenie składników sprawia, że napoje są niskokaloryczne, orzeźwiające, naturalnie słodkie a przede wszystkim zdrowe. Dzięki dużej ilości polifenoli mogą stanowić istotny składnik w diecie oczyszczającej, wspomagającej trawienie i odchudzanie. Latem ugaszą pragnienie, a jesienią i zimą będą wspomagać odporność.

Nie ulega wątpliwości, iż stosowanie octów w codziennej diecie niesie wiele korzyści zdrowotnych. Ocet jako konserwant żywności skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów zanieczyszczających produkty spożywcze. Warto wspomnieć, iż niewielki dodatek octu do mięsa kurczaka, soczewicy czy produktów zawierających w swoim składzie jaja pozwala zmniejszyć objawy alergii pokarmowych. Badania wykazały, iż potrawy z dodatkiem kwasu octowego stymulują produkcję insuliny. Spożycie zaledwie 2 łyżeczek octu obniża stężenie glukozy we krwi i skutecznie działa w przypadku osób borykających się z glikemią poposiłkową.

Podsumowując, stosowanie w codziennej diecie octów oraz produktów zawierających w swoim składzie octy może nieść dla naszego zdrowia ogrom korzyści, począwszy od przyspieszenia metabolizmu, oczyszczenia i wzmocnienia organizmu, po zmniejszenie łaknienia i obniżenie ciśnienia krwi.

W sklepach eko znajdziemy wszystkie rodzaje octu i wiele produktow na jego bazie.

Kamila Koźniewska - Departament Jakości Bio Planet S.A.

Artykuł pochodzi z kwartalnika lato 2019 Gotuj w stylu eko.pl

Bibliografia:

Antolak H., Kręgiel D. Bakterie kwasu octowego – istotne zagrożenie w przemyśle spożywczym. Przemysł spożywczy, czerwiec 2014, tom 68, s. 12-16.

Antolak H., Kręgiel D. Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 4 (101), s. 21 – 35.

Kolanowski W. Balsamico – eliksir z tradycjami. Przegląd Gastronomiczny 2005/3, s. 8-9.

Kowalska H., Lenart A.,  Marzec A., Kowalska J., Samborska K., Żebrowska A. Wykorzystanie produktów prozdrowotnych i suplementów diety w insulinooporności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2017, Nr 2, s. 46-55.

vAN BRAAK H., S. vON KuSteR. 1998. Ocet jabłkowy. Wydawnictwo Interspar, s. 6-14.