Substancje żelujące, zagęstniki

Substancje żelujące to środki dodawane do żywności w celu poprawy gęstości produktów. Substancje wykazujące właściwości żelujące, zagęszczające, czy stabilizujące to inaczej hydrokoloidy – związki rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe.

Wraz z rozwojem technologii żywności, pojawiło się mnóstwo nowych substancji żelujących, które  samodzielnie lub w różnych połączeniach mogą wykazywać właściwości żelujące, podobne do żelatyny. Nie zawsze są to jednak środki naturalne. Powszechnie znanymi i tradycyjnie wykorzystywanymi w technologii produkcji potraw środkami żelującymi od lat są pektyna i agar, substancje roślinne o charakterze polisacharydowym, oraz popularna żelatyna o charakterze białkowym.

Żelatyna E 441

Żelatyna to środek zagęszczający i żelujący pochodzenia zwierzęcego. Jest materiałem białkowym otrzymywanym z tkanki łącznej, tj. kolagenu, głównego składnika skóry, kości i chrząstek. Dzięki temu, żelatyna, obecna niemal w każdej kuchni, posiada szereg właściwości zdrowotnych. Zawiera liczne aminokwasy, szczególnie prolinę i hydroksyprolinę, które uczestniczą w procesie odbudowy i wzmocnienia tkanki łącznej. Żelatyna wspomaga leczenie dolegliwości stawowych, działa wzmacniająco na mięśnie i kości, wzmacnia włosy i paznokcie. Ponadto pozytywnie wpływa na układ pokarmowy, pobudza metabolizm, daje poczucie sytości i tym samym zmniejsza uczucie głodu. Wśród sportowców i kulturystów stosowana jest nie tylko jako środek profilaktyczny na urazy i kontuzje, ale także jako substytut białka. Żelatynę na stawy można przyjmować w różnych postaciach. Dobrym wyjściem jest napój złożony z 1 dwóch listków żelatyny i ok. 100 ml zimnej wody. Napój należy odstawić na noc i wypić przed śniadaniem. Można dodać do niego sok z cytryny lub miód. Taka domowa kuracja powinna trwać przynajmniej miesiąc.

Sposób użycia żelatyny w listkach: 20 g żelatyny w listkach starcza na 1 l masy. Potrzebną ilość żelatyny (1 listek na ok. 100 ml wody) namoczyć w zimnej wodzie przez 5 min, następnie wyjąć i lekko odcisnąć.

Do dań na zimno - odciśniętą żelatynę podgrzać w garnuszku z niewielką ilością wody i rozpuścić. Można rozpuścić w kąpieli wodnej (żelatyna rozpuszcza się już w 50 st. C, nie należy jej gotować) i wykorzystać lekko ciepłą, nie gorącą, aby nie zważyć produktu, np. kremu. Bardzo ważnym etapem jest moment łączenia żelatyny z całym produktem. Mogą tworzyć się grudki, dlatego żelatynę należy zahartować, tzn. dodać niewielką ilość masy którą chcemy zżelować, np. bitą śmietanę (nigdy odwrotnie) do żelatyny i dokładnie wymieszać. Następnie można już dodać tak przygotowaną żelatynę do całego produktu. Schłodzić w lodówce przez 4 godziny.

Do gorących dań użyć odciśniętą żelatynę i wymieszać ją bezpośrednio z gorącą masą. Żelatyna powinna natychmiast się rozpuścić. Nie należy doprowadzić do zagotowania masy, ponieważ żelatyna straci swoją zdolność żelowania.

Wykorzystanie: żelatyna ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Z powodzeniem może być stosowana w produkcji wyrobów cukierniczych oraz mlecznych, jako składnik żelujący w produkcji galaret mięsnych, rybnych, wyrobów garmażeryjnych, konserw.

Pełni funkcje emulgujące oraz żelujące w środkach spożywczych, farmaceutykach i kosmetykach. W preparatach leczniczych często stanowi główny składnik otoczki kapsułek. Przy użyciu żelatyny w listkach możemy przygotować żelki owocowe bogate w kolagen i inne desery owocowe w kształcie galaretek lub pianek. Na etykiecie środków spożywczych można ją znaleźć pod numerem E 441.

Pektyny E 440

Pektyny to naturalne polisacharydy stanowiące główny budulec ścian komórkowych roślin. Występują naturalnie w niektórych produktach pochodzenia roślinnego, szczególnie owocach i warzywach, przede wszystkim w jabłkach, pigwie, morelach, marchwi, porzeczkach, pomarańczach, cytrynach. Podstawowymi surowcami do produkcji preparatów pektynowych są jednak głównie jabłka, a dokładniej wytłoki jabłkowe. Najlepiej znane i najszerzej wykorzystywane są właściwości żelujące pektyn. Choć pektyny nie dostarczają wartości odżywczych, są nieprzyswajalne i nie są rozkładane przez nasze enzymy trawienne, ich obecność w codziennej diecie korzystnie wpływa na nasz organizm. Z punktu widzenia żywieniowego i zdrowotnego pektyny pełnią funkcję błonnika pokarmowego, pozytywnie wpływają na nasz układ trawienny, doskonale poprawiają stan flory bakteryjnej jelit.

Na skalę przemysłową, pektyny otrzymuje się w wyniku ekstrakcji wytłoków jabłkowych lub cytrusowych w środowisku słabo kwaśnym. Aby przygotować domową pektynę w domu wystarczą obierki jabłkowe, gniazda nasienne oraz woda. Składniki gotujemy pod przykryciem często mieszając, następnie po wystudzeniu przecedzamy. Uzyskaną pektynę po zapasteryzowaniu możemy przechowywać przez długi czas. Tak przygotowaną pektynę dodajemy do konfitur.

Sposób użycia pektyny jabłkowej w proszku: do gotowanych owoców dodajemy pektynę zgodnie z proporcją podaną na opakowaniu [najczęściej na 1 kg owoców dodajemy 15 g (3 łyżeczki) pektyny, kiedy owoce będą miękkie, dodajemy cukier.

Wykorzystanie: ekstrahowane z roślin pektyny wykazują właściwości żelujące, które uaktywniają się w środowisku kwaśnym, w wysokiej temp. oraz po dodaniu cukru, dlatego od wielu lat, pektyny powszechnie stosowane są w przetwórstwie owocowo-warzywnym, m.in. jako środek żelujący w dżemach, powidłach, galaretkach owocowych, czy ketchupach. Ich zdolności stabilizujące są wykorzystywane również w mętnych sokach, nektarach i napojach, a także w produkcji deserów twarogowych, serków twarogowych, mlecznych napojów fermentowanych poddawanych obróbce termicznej. Na etykiecie środków spożywczych pektyny znajdziecie pod numerem E 440.

Agar agar E 406 czyli „morska żelatyna”

Agar to substancja żelująca, która jest pozyskiwana z naturalnie występujących wodorostów morskich, dokładniej z tzw. czerwonych krasnorostów, wydobywanych z głębokości ok. 30 m. Pierwszy raz agar wyodrębniono i wykorzystano na Dalekim Wschodzie w XVII w. w Japonii. W Europie zaczęto go używać dopiero w XIX w. jako podkład do pożywek bakteriologicznych. To całkowicie wegański produkt, dlatego stanowi doskonały zamiennik żelatyny dla osób będących na diecie wegańskiej. Agar zawiera kwasy Omega-3, kwas foliowy, witaminy K, E, B6, mangan, żelazo, cynk, sód, jod oraz błonnik. Jest naturalny, bezwonny i praktycznie bezsmakowy, o wyczuwalnej bardzo delikatnej morskiej nucie. W potrawach smak glonów jest tak naprawdę niewyczuwalny. Gdy smak żelowanego produktu jest intensywny, agaru w ogóle nie czuć. Może być również z powodzeniem stosowany w pożywieniu o delikatnym smaku. Przyjmuje i wzmacnia smak produktów, do których jest dodawany. 

Stosowanie: Agar jest bardzo prosty w stosowaniu. Można go dodać zarówno do zimnej, jak i ciepłej wody. W zimnej wodzie spęcznieje, w gorącej, pow. 85 st. C, bardzo dobrze się rozpuści. Trzeba uważać tylko na tworzące się grudki i szybko i energicznie je rozmieszać, dlatego łatwiej jest dodać agar do gorącej wody/soku i pogotować kilka minut, cały czas mieszając. Agar zestala się ochłodzony do temp. ok. 40 st. C. tworząc żelowe ciało stałe przypominające wyglądem schłodzoną galaretkę. Proporcja stosowania zależy od przepisu na opakowaniu, często przyjmuje się 1 łyżeczkę agaru na ok. 300 ml płynu. Kiedy dodamy za dużo agaru i mamy za gęstą galaretkę, bez problemu, możemy to naprawić. Agar może być wielokrotnie żelowany i topiony bez utraty pierwotnych właściwości. Zestalony produkt wystarczy ponownie podgrzać, dodać więcej płynu (wody, soku) i pozostawić do ponownego ostygnięcia.

Agar agar zachowuje konsystencję w temperaturze pokojowej. W zależności jaką strukturę chcemy uzyskać można przyjąć poniższe proporcje:
Bardzo delikatna struktura: 0,8 g / 500 ml (0,16%)
Delikatna struktura: 1,5 g / 500 ml (0,3%)
Twarda struktura: 5 g / 500 ml (1%)
Bardzo twarda struktura: 7 g / 500 ml (1,4%)

Wykorzystanie agaru: agar można dodawać zawsze tam, gdzie w przepisach znajduje się żelatyna.
Jest bardzo higroskopijny, tzn. bardzo łatwo wiąże wodę. Żeluje kilka razy silniej niż żelatyna. Wykorzystywany jest do zagęszczania, żelowania i stabilizowania potraw. Można rozpuszczać go w wodzie, wywarach warzywnych, owocowych lub sokach. Najczęściej agar wykorzystuje się do robienia deserów, galaretek, dżemów, budyniów, kremów, sorbetów, żelków, cukierków, lizaków, konfitur, marmolad, lodów itp. Podatnym składnikiem jest mleko, na bazie którego można tworzyć jogurty, kefiry itp. W małych porcjach agar można używać jako zagęstnik do napojów i potraw. W większych, można robić galarety mięsne czy rybne. Zaletą agaru jest możliwość zrobienia galaretki z kwaśnymi owocami (kiwi, ananas), z którymi nie radzi sobie tradycyjna żelatyna. Agar można znaleźć na opakowaniu środków spożywczych pod numerem E 406.

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotujwstylueko.pl nr 16 Wiosna 2021

Galaretka z kurczaka i warzyw

Źródła:

1. Dłużewska E., Florowska A. „Nowoczesne substancje strukturotwórcze” Przemysł Spożywczy 2010 nr 64
2. Pilarska A.A., Gawałek J. „Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność’ Przemysł Spożywczy 2016 nr 70
3. Tederko A., Makała H. „Żelatyna – wytwarzanie i rola w przetwórstwie spożywczym” Przemysł Spożywczy 1999 nr 53
4. Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. „Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny” Bezpieczna żywność 2001 nr 1.