Tapioka - skrobia nie tylko do zagęszczania

Rośliną będącą odpowiednikiem ziemniaka w Azji i krajach Ameryki Południowej jest maniok, którego bulwy o długości 30-60 cm i masie do 4 kg, zawierają około 20-40% skrobi. Szczególnie cennym składnikiem mającym zastosowanie w zagęszczaniu potraw jest produkt skrobiowy otrzymywany z bulw manioku - tapioka.

Uzyskuje się ją poprzez zmielenie manioku, wyciśnięcie płynu bogatego w skrobię, a następnie odparowanie z niego wody (wysuszenie). Powstała w ten sposób sypka, biała mączka, przypominająca puder, jest bezsmakowa, dzięki czemu, dodana do potraw nie zmienia ich smaku, a nawet doskonale pochłania aromat ze składników, z którymi ją łączymy. Dlatego też, skrobia ta idealnie nadaje się do zagęszczania: zup, sosów, musów, polew, budyniów, kisieli, legumin, puddingów, czy wypieków: chleba, ciast, ciasteczek, krakersów, placków.

Produkty wytworzone z udziałem skrobi są hipoalergiczne i nie uczulają. Tapioka, jako produkt roślinny, z powodzeniem może być wykorzystywana przez osoby na różnych dietach, wegan i wegetarian.

Tapioka zawiera znikomą ilość białka, a ok. 90% stanowią węglowodany, łatwo trawione przez żołądek, które ulegają szybkiemu wchłanianiu. Skrobia zawarta w tapioce składa się głównie z amylopektyny (83%), a tylko 27% stanowi amyloza. To właśnie wyższa zawartość amylopektyny w stosunku do amylozy, tłumaczy większą podatność na trawienie α-amylazą i wyższy indeks glikemiczny, niż skrobi pochodzącej m.in. z jęczmienia, czy żyta, gdzie stosunek tych węglowodanów jest odwrotny. Ważnym jest, aby osoby chore na cukrzycę spożywały tapiokę w mniejszych porcjach lub w trakcie posiłku z wysoką zawartością błonnika pokarmowego, w celu uniknięcia wysokiej glikemii poposiłkowej.

Porównując właściwości żelujące tapioki do skrobi ziemniaczanej stwierdzono, że konsystencja żelu tworzonego przez skrobię z manioku jest bardziej delikatna, mniej gumowata i lepka. Najwyższą lepkość kleiku z tapioki stwierdzono w temperaturze ok. 60 C. Ponadto skrobia z tapioki odznacza się szeregiem użytecznych właściwości takich jak, przejrzystość kleików i wysoka stabilność na zamrażanie i rozmrażanie, dzięki czemu ma ona wiele zastosowań. 

Mączka skrobiowa z tapioki produkowana jest i formowana w różnych postaciach m.in. jako perełki, pałeczki, paski, które bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie i w zależności od wielkości dodawana może być do różnych potraw i poddawana różnej obróbce wstępnej np. perełki tapioki – należy uprzednio namoczyć w wodzie, czy instant – wystarczy jedynie zalać wrzącą wodą. Ponadto perełki tapioki wykorzystywane są do bardzo popularnego w Chinach, Korei, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, a ostatnio również i w Europie (m.in. Polsce) napoju herbacianego zwanego Bubble Tea lub w bezpośrednim tłumaczeniu - Pearl Milk Tea. Została stworzona w 1987 roku w herbaciarni na Tajwanie przez połączenie herbaty z kostkami lodu, mlekiem i perełkami tapioki, dzięki czemu zyskała swoich amatorów na wielu kontynentach.

Ciekawym jest fakt, że bulwy manioku, z których tworzy się tapiokę, mogą być spożywane tylko po poddaniu ich delikatnej obróbce cieplnej (gotowaniu, pieczeniu, suszeniu), gdyż w stanie surowym występuje w nich glikozyd manihotoksyna, który pod wpływem żucia lub miażdżenia przekształca się w silnie trujący kwas cyjanowodorowy (pruski). Jednak poddawanie manioku procesom cieplnym powoduje, że bulwy mogą być w bezpieczny sposób spożywane bezpośrednio lub stanowić dodatek do innych potraw. Maniok stanowi najpopularniejszy składnik diety ludzi na całym świecie, zaraz po pszenicy i ryżu.

Przepisy z wykorzystaniem tapioki znajdziesz tutaj.

Źródła:
1. Dudziak K., Regulska-Ilow B.: Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych w terapii choroby trzewnej i współistniejącej cukrzycy typu 1. Obesity and Metabolic Disorders 2012, 8 (3), 98–108.
2. Sriroth K. , Piyachomwan K. , Sangseethong K. , Oates C. Modification of cassava starch. Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement. 2002, 9 (4), 219-230.
3. Mishra S., Rai T. Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches, Volume 20, Issue 5, 2006, 20 (5), 557–566.