Warzywne soki kiszone - naturalne probiotyki w płynie

Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów konserwowania żywności. Kojarzy nam się głównie z kiszonymi ogórkami i kapustą, lecz tak naprawdę kisić można prawie wszystko. Od jakiegoś czasu na rynku spotkać możemy... soki z kiszonych warzyw! Są one świetną alternatywą dla osób borykających się z nietolerancją laktozy bądź alergią na inne składniki mleka. Sięgają po nie zwolennicy żywności pochodzenia roślinnego, czy osoby mające ochotę na spróbowanie warzyw w innej postaci. Doskonałymi surowcami do produkcji soków kiszonych są buraki, pomidory, kapusta, ogórki, marchew, seler czy pietruszka ale również papryka, kalarepa, czosnek niedźwiedzi, rzodkiewka, cebula i czosnek. 

Przeczytaj poniższy artykuł i dowiedz się w jaki sposób powstają i jakie korzyści dla naszego organizmu niesie ich spożycie.

O fermentacji mlekowej słów kilka

Roślinne produkty kiszone, w tym kiszone soki warzywne powstają w wyniku fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa to proces przemian związków organicznych, w tym wypadku węglowodanów przez bakterie fermentacji mlekowej, które naturalnie znajdują się na powierzchni warzyw. Bakterie te dobrze rozwijają się w warunkach pozbawionych tlenu, w temperaturze pokojowej. W wyniku fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy, który chroni produkt przed zepsuciem i nadaje przetworom charakterystyczny smak, aromat i konsystencję.

Fermentacja mlekowa jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Odkryta została już 9000 lat temu w Skandynawii i dotyczyła fermentacji ryb. Starożytni Grecy i Rzymianie podejmowali się fermentacji mleka na różne sposoby, a Chińczycy są prekursorami wykorzystania fermentacji do utrwalania warzyw.

Dopiero XIX wiek przyniósł naukową wiedzę na temat procesu fermentacji i ważnej roli mikroorganizmów. Ludwik Pasteur dowiódł, iż fermentacja zależy od drobnoustrojów nazywanych przez niego ferment. Mimo wnikliwego rozpoznania przebiegu samego procesu, wybitny francuski uczony nie zdołał wydzielić czystej kultury bakterii. Uczynił to 20 lat po odkryciu Pasteura inny uczony, Joseph Lister, izolując konkretne szczepy bakterii odpowiedzialne za te enzymatyczne przemiany.
 
Jak przebiega proces fermentacji warzywnych soków?
 
Za proces fermentacji odpowiedzialne są bakterie fermentacji mlekowej, oznaczane skrótem LAB - Lactic Acid Bacteria. W przeciwieństwie do bakterii chorobotwórczych są to tzw. “bakterie zdrowe” i znajdują się w takich produktach mlecznych jak kefir, jogurt czy kwaśne mleko. Ich naturalnym środowiskiem są także warzywa, a co za tym idzie tzw. kiszonki i soki kiszone.

Do produkcji warzywnych soków fermentowanych najczęściej wykorzystuje się buraki ćwikłowe, kapustę, ogórki, marchew, seler i pietruszkę. Aby uzyskać sok z tych warzyw należy je najpierw odpowiednio przygotować, czyli poddać procesowi mycia, obierania, blanszowania i rozdrabniania. Następnie soki fermentowane można pozyskać dwojako: albo przez tłoczenie surowca, a następnie fermentację soku lub też bezpośrednio poprzez tłoczenie wcześniej sfermentowanych warzyw. Dodatkowo fermentacja soków warzywnych może być przeprowadzona w sposób spontaniczny lub wymuszony.

W warunkach domowych najczęściej wykorzystuje się fermentację spontaniczną z wykorzystaniem bakterii LAB bytujących na przetwarzanym warzywie. W przemyśle spożywczym stosuje się fermentację wymuszoną (kontrolowaną), a dobór odpowiednich bakterii koniecznych do rozpoczęcia procesu fermentacji zależy od surowca, czasu fermentacji i  warunków przechowywania produktu.

Oprócz bakterii fermentacji mlekowej w procesie fermentacji obecne są również niekorzystne mikroorganizmy, zarówno bakterie jak i grzyby. W celu ich wyeliminowania do kiszenia używa się sól. Umożliwia ona szybki wzrost bakterii pożądanych, czyli bakterii fermentacji mlekowej i ogranicza rozwój bakterii patogennych.

Często jednym ze składników kiszonek i soków kiszonych jest również czosnek. Ma on działanie antybakteryjne, a jednocześnie pozwalające na rozwój korzystnych bakterii, stabilizujących proces fermentacji. Czosnek zawiera również flawonoidy, aminokwasy, witaminy B1, B2, PP, C, A, a także potas, magnez i liczne mikroelementy. Wzbogaca smak i aromat kiszonych soków warzywnych.
Innymi ważnymi dodatkami do kiszonek i soków kiszonych jest chrzan, koper, liście chrzanu, wiśni, dębu, porzeczki, winogron.
 
Prozdrowotne właściwości soków kiszonych (fermentowanych)
 
Warzywne soki fermentowane są produktami o oryginalnych walorach smakowych i funkcjonalnych dzięki występującym w nich bakteriom kwasu mlekowego. To dzięki tym mikroorganizmom w sposób naturalny przedłużona jest trwałość tych produktów, bez konieczności korzystania chociażby z procesu pasteryzacji.

Co znajdziesz w sklepie?

W sprzedaży znaleźć możemy zarówno soki kiszone niepasteryzowane, wymagające warunków chłodniczych oraz soki kiszone pasteryzowane, które można przechowywać w temperaturze pokojowej.
Soki kiszone to naturalne antybiotyki, im więcej ich w naszej diecie, tym lepiej. Obecność w naszej diecie soków kiszonych ma niezwykle pozytywny wpływ na organizm, pobudza apetyt, poprawia trawienie i nasze samopoczucie. Sprzyja także detoksykacji organizmu, pomaga obniżyć ciśnienie krwi, poziom cholesterolu oraz przyczynia się do zwiększenia przyswajalności wapnia i żelaza, zwłaszcza u ludzi starszych.
 
Podczas kiszenia soki warzywne nie tracą swoich właściwości zdrowotnych oraz cennych witamin i minerałów. Fermentacja sprawia, że produkty te dodatkowo zyskują właściwości probiotyczne, co zostało udowodnione w wielu badaniach medycznych.
Pod wpływem kiszenia zwiększa się ilość witamin z grupy B (B1, B2, B6), które to wspierają proces tworzenia się czerwonych krwinek, pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego, a także przyczyniają się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. W sokach kiszonych występują również witaminy A, C, E, K i PP. Soki kiszone są lekkostrawne i łatwo przyswajalne. Zawierają również błonnik, który poprawia przemianę materii.
Jeśli chodzi o kaloryczność soków kiszonych to podczas procesu fermentacji ulega ona istotnemu obniżeniu. Spowodowane jest to zmniejszeniem się zawartości składników chemicznych (głównie węglowodanów), wykorzystywanych przez bakterie fermentacji mlekowej do ich namnażania.
 
 
Czy wiesz, że…?
•    W języku greckim termin pro biotos oznacza dosłownie “dla życia”. Probiotyki zatem to żywe organizmy lub flora bakteryjna odpowiedzialna za odporność i równowagę organizmu. Dzięki nim, nasze organizmy przyswajają to, co zjadamy.
•    Nie ma dobrej jakości warzywnego soku kiszonego bez dobrej jakości składników, dlatego należy wybierać warzywa z pewnego źródła, najlepiej ekologiczne!
•    Aby przyspieszyć proces fermentacji do nowej porcji warzyw do kiszenia (np. ogórków) można dodać zalewę z wcześniejszej kiszonki .
•    Do kiszenia nie zaleca się używania wody z kranu. Często zawiera chlor, który powstrzymuje namnażanie korzystnych bakterii. Najlepiej wykorzystać do tego celu wodę butelkowaną lub filtrowaną.
 

Artykuł pochodzi z magazynu zima 2020/21 Gotuj w stylu eko.pl

Bibliografia:
Gustaw W. Prozdrowotne właściwości fermentowanych napojów z surowców roślinnych. Wydział Nauk o żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego Lublinie.
Zaręba D., Ziarno M. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 2011, 2, str. 160-168.
Zielińska-Pukos M.A. Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym. Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny 1(5):8-11.