Włoszczyzna – kulinarny niezbędnik

Włoszczyzna to zestaw warzyw, sprzedawany w postaci pęczków, służący przede wszystkim jako podstawa przygotowania wywaru. Najczęściej w skład włoszczyzny wchodzą: marchew, pietruszka, seler, por, cebula, czasami też biała kapusta (w niektórych rejonach Polski kapustę również dodaje się do wywaru). Legenda głosi, że włoszczyznę na polskie stoły sprowadziła królowa Bona z Włoch, co tłumaczy nazwę produktu. Czy naprawdę te warzywa zawdzięczamy owej Królowej? Pierwotnie wyraz „włoszczyzna” oznaczał wszystko, co włoskie, a więc język, obyczaje, strój, podobnie jak „polszczyzna” to co polskie. U Niemcewicza znajdujemy zdanie: „Mówić złą włoszczyzną”, a Zabłocki pisał: „Nuci wytartej włoszczyzny trele, których zapomniał dziad przy kościele”. A włoszczyzna Bony? Rzeczywiście, sprowadziła ona do Polski wiele nowych warzyw, np. kapustę włoską, kalafior, seler, por, sałatę, i te nazywano włoszczyzną w przeciwieństwie do krajowych warzyw, np. marchwi.

Wartości odżywcze włoszczyzny
Warzywa powinny stanowić podstawę naszej diety. Zawierają mnóstwo cennych dla zdrowia antyoksydantów, witamin, składników mineralnych, błonnika.
• marchew to kopalnia beta - karotenu, prekursora witaminy A, ma wpływ na wzrok i układ odpornościowy; 
• korzeń pietruszki, podobnie jak nać, zawiera żelazo, witaminę C, kwas foliowy. Znany jest od wieków ze swych korzystnych właściwości na nerki i układ moczowy; 
• seler obfituje w błonnik, wit. C, z grupy B, usprawnia procesy przemiany materii, wzmacnia układ pokarmowy, składniki olejków eterycznych zawarte w selerze mają działanie rozkurczowe;
• cebula to także źródło witamin (z grupy B, E, K) oraz minerałów (cynk, potas, magnez, wapń), pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia glukozy we krwi, wspomaga funkcjonowanie układu moczowego;
• por podobnie jak marchew zawiera duże ilości witaminy A, także kwas foliowy, potas, wapń, wspiera serce i działa alkalizująco na organizm.

• kapusta biała lub włoska są skarbnicami witamy C (30-36 mg w 100 g), zawierają witaminy z grupy B, A, E, K. Kapusty są bogate w kwas foliowy i znaczne ilości rutyny. Kapusty posiadają również związki o działaniu antynowotworowym międzyinnymi sulforafan.

Błonnik zawarty w warzywach poprawia pracę przewodu pokarmowego, reguluje poziom cholesterolu oraz glukozy we krwi. Warzywa zawierają również naturalne olejki eteryczne, dlatego dobrej jakości włoszczyzna umożliwia nam rezygnację z dodawania do zup kostek rosołowych czy gotowych mieszanek przyprawowych pełnych wzmacniaczy smakowo-aromatycznych.

Zaletą warzyw jest stosunkowo mała zawartość cukrów prostych, stąd ich mała kaloryczność.

Włoszczyzna w kuchni
Przy użyciu włoszczyzny ugotujemy nie tylko idealny rosół, odpowiednio przyrządzone warzywa mogą stać się inspiracją do wielu kuchennych eksperymentów. Pęczkiem warzyw można doprawić również wiele innych potraw. Warzywa wystarczy pokroić w słupki lub kostki i delikatnie podsmażyć. W takiej formie mogą urozmaicić smak sosów, farszów, gulaszy. W wersji wegetariańskiej można upiec warzywa z dodatkiem ziół i oliwy z oliwek. Najczęściej jednak włoszczyzna wykorzystywana jest do wywaru, podstawy nie tylko rosołu, ale każdej zupy.

Gotowanie warzyw powoduje jednak częściowe straty witamin i składników mineralnych (od 20 do 50 %), szczególnie witamin rozpuszczalnych w wodzie. Na szczęście witaminy i minerały przechodzą do wody, a wywar jest przesączony dobroczynnymi składnikami. Zawiera także rozpuszczalne substancje smakowe, które stymulują wydzielanie się soków trawiennych i dają przyjemne wrażenia sensoryczne. Picie gotowanych bulionów zalecane jest w przypadku przeziębień i ogólnego osłabienia sił witalnych organizmu.

Niektóre metody gotowania wywarów zakładają bardzo długie gotowanie włoszczyzny, nawet do kilkunastu godzin. Takie sposoby gotowania znajdziemy w kuchni pięciu przemian jak i również w kuchni polskiej gotując rosół zwany żydowską penicyliną. Warzywa z bardzo długo gotowanego wywaru powinny być wyrzucone (np. do kompostownika) gdyż oddały podczas długiego procesu gotowania wszystkie swoje wartości do wody. To wywar stanowi panaceum na przeziębienia i wzmacnia organizm w czasie rekonwalescencji.

Stosując pewne kulinarne triki, można zminimalizować straty witamin i składników mineralnych podczas obróbki. Co zrobić, aby były jak najmniejsze?
• zawsze wrzucaj warzywa bezpośrednio do wrzątku, nigdy do zimnej wody, kontakt z wodą będzie krótszy; może to prowadzić do pogorszenia barwy warzyw (szczególnie zielonych), ale powoduje szybkie ścięcie białka, co zmniejsza przenikanie składników do wywaru, ponadto wrzątek niszczy enzymy utleniające, które pozwalają wit. C opuszczać komórki;
• obniżenie pH wody (dodatek kwasu w postaci:soku z cytryny, kiszonych warzyw, octu) przedłuża czas obróbki i zmniejsza wydajność potraw, ale pozytywnie wpływa na zachowanie składników odżywczych;
• gotujmy pod przykryciem, dzięki temu skracamy czas gotowania odcinając dopływ powietrza, a krótsze gotowanie to również mniejszy kontakt warzyw z wodą;
• gotujmy warzywa najlepiej w całości lub w jak największych kawałkach;
• starajmy się gotować jak najkrócej, przegotowanie warzyw sprawi, że będą one miały złą konsystencję i „ucieknie” nam więcej składników;
• warzywa twardsze wkładajmy do garnka na początku, zdążą trochę zmięknąć, zanim dodamy pozostałe, wtedy równomiernie się ugotują.

Obróbka i przygotowanie warzyw do spożycia
Na początku, oczywiście mycie. Proces ten powinien być dostosowany do rodzaju warzywa oraz stopnia zanieczyszczenia jego powierzchni. Przed obraniem, warzywa myjemy dokładnie (nawet szorujemy) szczotką pod bieżącą wodą, aby przy obieraniu jak najmniej zanieczyszczeń przenieść na ich miąższ lub gdy chcemy wykorzystać warzywa ze skórką. Warzywa liściaste po usunięciu uszkodzonych, zwiędłych liści i innych nie nadających się do jedzenia części, płuczemy kilkakrotnie w naczyniu. Pora wstępnie oczyszczamy, usuwając piętkę z korzeniami a następnie nacinamy wzdłuż i dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, odginając poszczególne liście.
Po umyciu, obieramy skórkę za pomocą skrobaczki lub nożyka jarzyniaka. Na pewno będzie mniej strat, niż za pomocą zwykłego noża. Po obraniu, warzywa jeszcze raz płuczemy przed wrzuceniem do garnka. Pamiętajmy, że w skórce ukrywa się najwięcej witamin i substancji odżywczych. 

Wywar
Ilość wody powinna być odpowiednia do liczby porcji, co również ma wpływ na zmniejszenie strat witamin. Zazwyczaj do przygotowania wywaru warzywnego na 1,5 L wody potrzeba: 400 g marchwi, 200 g pietruszki, 50 g porów, 100 g selera.
Warzywa wkładamy do wrzątku, przykrywamy pokrywką (zatrzymujemy witaminy, szczególnie wit. C) i gotujemy ok. 40 minut aby zmiękły. Jakość wywaru zależy od doboru i ilości użytych surowców, sposobu przyrządzania, czasu gotowania i sposobu przyprawienia.
Włoszczyzna jest dostępna również w formie suszonej. Dozujemy ją sobie wedle uznania.

Podczas obróbki następuje wydobycie właściwego smaku, aromatu, barwy warzyw. Warzywa ulegają zmiękczeniu, rozluźniają się struktury tkankowe, zwiększa się ich strawność i przyswajalność.
Włoszczyzna, niezaprzeczalnie stanowi kulinarny niezbędnik każdej gospodyni. Ma niesamowite walory smakowo - zapachowe. Przy pomocy włoszczyzny ugotujemy nie tylko tradycyjny rosół, ale odpowiednio przyrządzone warzywa mogą stać się inspiracją do wielu kuchennych eksperymentów. Jest niezastąpiona. Wybierajmy jednak warzywa z upraw ekologicznych, ponieważ warzywa korzeniowe mogą gromadzić składniki pobierane z gleby, dlatego ważne jest aby włoszczyzna pochodziła ze sprawdzonych upraw.
Smacznego!

Źródła:
1. Kolanowski W. „Pierwsza dama obiadu” Przegląd gastronomiczny 2015 nr 6
2. Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I. „Dania z warzywniaka” 200 7 nr 11
3. Słownik języka polskiego https://sjp.pwn.pl/poradnia/haslo/wloszczyzna;4736.html (dostęp 22.01 2021 r.)
4. Oświadczenia zdrowotne (lista pending, rozp. 432/2012).

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 18 Jesień 2021