Zdrowie pod kapeluszem - grzyby jak lekarstwo

Surowe, marynowane, suszone, leśne i uprawiane. Grzyby wzbudzały zainteresowanie człowieka od zarania dziejów. Z całą pewnością można powiedzieć, że są kamieniem węgielnym polskiej kuchni i przyczyną jesiennej „choroby” Polaków. Od wielu lat cenione głównie za smak i aromat. Świadomość, że posiadają wiele prozdrowotnych właściwości i wykazują bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka, jest stosunkowo nowa.

KROLESTWO FUNGI

Do królestwa Fungi zaliczanych jest kilkadziesiąt tysięcy gatunków grzybów, spośród których co najmniej 2 000 to gatunki jadalne. Wielu z nim udowodniono działanie wzmacniające odporność organizmu, antybakteryjne, antywirusowe, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, przeciwalergiczne, a nawet przeciwnowotworowe. Substancje bioaktywne zawarte w grzybach mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi, normalizują ciśnienie, działają ochronnie na układ pokarmowy, nerwowy, wykazują działanie antyoksydacyjne.

Z CZEGO WYNIKA WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBOW?

Owocniki zawierają białka, sacharydy, kwasy tłuszczowe, witaminy i składniki mineralne, błonnik pokarmowy. Białko grzybów charakteryzuje się dobrą przyswajalnością, sięgającą nawet 90 %. O wartości białek pochodzących z grzybów decyduje zestaw aminokwasów, w tym obecność aminokwasów egzogennych. Zawartość w grzybach takich aminokwasów, jak: treonina, arginina i tyrozyna jest wyższa niż w warzywach, takich jak kalafior i marchew.

PRZEGLĄD OD NAJPOPULARNIEJSZYCH DO MNIEJ ZNANYCH GRZYBOW UPRAWNYCH

PIECZARKI (Agaricus L.) - najpopularniejsze grzyby uprawne na świecie. Wyróżniamy pieczarki polne, które można spotkać na łąkach od maja do listopada oraz pieczarki hodowlane. Zawierają wit. z grupy B, a także związki bioaktywne, m.in. tyrozynazę (enzym, w wyniku którego jest produkowana melanina) oraz ergothioneinę (przeciwutleniacz, który chroni komórki przed uszkodzeniami oraz starzeniem się). Pieczarki (szczególnie białe) zawierają również błonnik pokarmowy. Wyróżniamy również pieczarki brązowe, które od klasycznych różnią się nie tylko mocniejszym kolorem, ale i aromatem. Idealne do potraw o intensywnym smaku. Mają znacznie więcej witaminy D i B2, niż białe. Pieczarki brązowe są bardziej polecane do uprawy amatorskiej, ponieważ są łatwiejsze w uprawie i trwalsze w przechowywaniu. Pieczarki posiadają duże walory smakowe i zapachowe. To grzyby o bardzo szerokim zastosowaniu, można wykorzystywać m.in. do pieczenia, smażenia. Smażone pieczarki doskonale pasują do sałatek lub potraw z makaronów, same służą również jako dodatek do sosów grzybowych, zup, farszów. Białe – aby nie ciemniały, należy delikatnie skropić kapelusz sokiem z cytryny.

BOCZNIAKI (Pleurotus) - występują w wielu odmianach, z których do najbardziej popularnych należą boczniak ostrygowaty, mikołajkowy, białożółty, łyżkowaty. Pierwsze okazy boczniaków możemy spotkać pod koniec października, zbieramy je do pierwszych mrozów. Zawierają sporo błonnika, potas, wapń, jod, a także witaminy D oraz z grupy B. Boczniaki wpływają na funkcje układu odpornościowego. Zawierają beta-glukany, wspomagające odporność. Z boczniaków wyizolowano pleuran, polisacharyd nierozpuszczalny w wodzie. W publikowanych badaniach pleuran wykazuje działanie chroniące komórki układu odpornościowego oraz wpływa na zmniejszenie częstotliwości występowania infekcji górnych dróg oddechowych. Zawierają ponadto związki o charakterze przeciwutleniającym. Boczniaki są bardzo smaczne i mają lekko ostry smak. Doskonale nadają się do sosów z mięsem, potraw wegetariańskich, jak również jesiennych dań z makaronem. Bardzo ciekawą propozycją są eryngii, czyli boczniak mikołajkowy lub borowik stepowy. Często nazywany „królewskim” ze względu na smaczne i okazałe owocniki o silnym aromacie i niepowtarzalnym smaku.

SHITAKE zamiennie SHIITAKE (Lentinus edodes) - zwane inaczej twardziakami japońskimi, uprawiane na martwych kłodach  drzew liściastych. Podłoże, na którym się rozwijają, można kontrolować oraz wzbogacać, wpływając w ten sposób na skład mineralny grzybów. Do amatorskiej uprawy shitake, można wykorzystać altanki, piwnice, garaże. Od wiosny do jesieni można też uprawiać shitake na wolnym powietrzu, w miejscach osłoniętych od słońca i wiatru. Shitake odmładzają od środka, zawierają przeciwutleniacze, niszczące wolne rodniki i zapobiegające starzeniu się skóry. Poza tym znaczące ilości witamin D, A, C, E, K oraz z grupy B, polisacharydy, kwasy nukleinowe oraz białko. Zaleca się spożywanie shitake podczas chemioterapii, aby zmniejszyć toksyczne działanie leków na zdrowe komórki oraz system immunologiczny. Z twardziaka jadalnego wyizolowano lentinan – bardzo ważny polisacharyd, stosowany w Japonii i Chinach w immunoterapii nowotworów żołądka, jelita grubego oraz piersi. Shiitake są tradycyjnym przysmakiem w kuchni wschodniej, ale cieszą się coraz większym zainteresowaniem także w innych krajach. Są grzybami o łagodnym smaku i bardzo aromatycznym zapachu. Nadają się do spożycia w stanie świeżym, suszonym i do marynowania. Są jednym z głównych składników wegańskiej diety Genmai – Saishoku, zawierającej brązowy ryż, warzywa, glony i grzyby, której stosowanie zapewnia poziom witaminy B12 na poziomie porównywalnym z dietami niewegetariańskimi. Suszone shiitake należy poddawać krótkotrwałej obróbce cieplnej (ok. 5 min.), w przeciwnym razie twardnieją. W zależności od użycia (np. do sosów) suszone warto namoczyć ok. 30 min. przed użyciem.

SOPLOWKA JEŻOWATA (Hericium erinaceus) – nazywany „brodą starca” lub „małpią głową”. Od dawna znany medycynie wschodu jako grzyb witalny. Udowodniono antyoksydacyjne działanie ekstraktu z soplówki. Jest bogaty w związki fenolowe o silnej aktywności przeciwutleniającej. Wyizolowane z soplówki związki zwane hericenonami (C, D, E, F, G i H) wywierają pozytywny i ochronny wpływ na układ nerwowy. Mają zdolność indukowania syntezy czynnika wzrostu nerwu (NGF), co umożliwia ich wykorzystanie w leczeniu choroby Alzheimera. Owocniki możemy zbierać wiosną i jesienią, jednak w naszych warunkach nie zawsze się to udaje, ponieważ są bardzo wrażliwe na zmiany warunków. Grzyby te mają delikatny, lekko słodkawy smak. Najczęściej spożywane są smażone po pokrojeniu na plastry. Mniejsze egzemplarze nadają się także do nadziewania.

REISHI (Ganoderma lucidum) – zwane jako lakownica lśniąca, powszechnie wykorzystywane w medycynie Wschodu. W krajach azjatyckich uprawiane na dużą skalę i wykorzystywane jako zioło wywołujące siłę. W Polsce występują w warunkach naturalnych na drewnie drzew liściastych. Dozwolone oświadczenia zdrowotne są wynikiem udokumentowania prozdrowotnych właściwości reishi. Reishi zawiera polisacharydy, głównie β-glukany, które wpływają na układ odpornościowy, wykazują zdolność do utrzymywania prawidłowego stężenia cholesterolu LDL we krwi oraz pozytywnie wpływają na układ krążenia. Dzięki swoim właściwościom probiotycznym zapobiegają chorobom układu pokarmowego, szczególnie jelita grubego. Reishi jest również bogatym źródłem triterpenoidów (m.in. kwas ganodermowy, kwas ganodermadowy). Wyizolowane z reishi triterpenoidy mają zdolność hamowania wzrostu komórek rakowych i zmniejszają ich inwazyjność. Ze względu jednak na gorzki smak i bardzo twardą konsystencję reishi jest niejadalny, dlatego też spożywany jest w postaci sproszkowanej, jako napój, herbatka, czy syrop. Przez wielu zwany grzybem nieśmiertelności.

MAITAKE (Grifola fondosa) - żagwica listkowata ze względu na kształt zwana także „grzybem tańczącym”. Bardzo popularny w kuchni japońskiej, w Polsce występuje bardzo rzadko. Na Dalekim Wschodzie spożywany przy chorobach zwyrodnieniowych i niedoborach odporności. Zawiera polisacharydy, głównie ß-glukany, wchodzące w skład błonnika pokarmowego. Ekstrakt z żagwicy listkowatej jest bardzo bogaty w związki fenolowe o bardzo silnej aktywności przeciwutleniającej. Związki te wykazują również działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Z żagwicy wyizolowano grifolan, jeden z ważniejszych polisacharydów pochodzenia grzybowego. Wzmacnia układ odpornościowy i działa przeciwnowotworowo. Maitake posiada charakterystyczny słodki smak. Najczęściej spożywany w postaci suszonej oraz w postaci preparatów zawierających ekstrakt z maitake.

BŁYSKOPOREK PODKOROWY (Inonotus obliquus) – zwany potocznie guzem brzozy, chagą. Owocnik trudny do zaobserwowania. Z wierzchu wygląda jak narośl podobna do węgla drzewnego, zewnętrzna warstwa jest wyschnięta, twarda i zwęglona. Najczęściej występuje na brzozie, z której uzyskuje się również ważny składnik betulinę, mającą szerokie działanie terapeutyczne. Błyskoporek wykazuje pozytywny wpływ na układ nerwowy, procesy przemiany materii oraz odporność organizmu. Niejadalny w formie świeżej, spożywany w formie naparów oraz ekstraktów.

CZERNIDŁAK KOŁPAKOWATY (Coprinus Comatus) – wielu koneserów grzybów uważa ten grzyb za najsmaczniejszy grzyb jadalny. Uprawa czernidłaka nie jest trudna, bardzo podobna do uprawy pieczarek. Czernidłak jest w mniejszym stopniu podatny na choroby, można również uzyskać znacznie większe plony, niż przy uprawie pieczarek. Czernidłak kołpakowaty zawiera substancje o działaniu hipoglikemicznym, w tym polisacharydy, lektyny i komatynę, wyizolowaną z kultury płynnej czernidłaka. Stwierdzono, że czernidłak działa osłaniająco na komórki trzustki i może być stosowany w zapobieganiu powikłaniom cukrzycowym. Ekstrakty z czernidłaka wykazują również działanie antyoksydacyjne. Nie mieszać z alkoholem.

Wiele badań przeprowadzonych do tej pory udowadnia dobroczynny wpływ spożywania grzybów na zdrowie człowieka. Korzystne działanie grzybów można uzyskać poprzez spożywanie owocników, lub stosowanie suplementów diety w postaci preparatów zawierających ekstrakty grzybowe.

Walory smakowe?

Tak!

Prewencja chorób?

Tak!

Dwa grzyby w barszczu?

Wbrew powszechnemu tłumaczeniu…TAK!

Autor artykułu: Sylwia Kaczmarek - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Artykuł pochodzi z kwartalnika jesień 2019 Gotuj w stylu eko.pl

 Źródła:
1.    Rajewska J., Bałasińska M., „Biologically active compounds of edible mushrooms and their beneficial impact on health” Postępy Hig Med Dosw. (online) (2004) 58
2.    Russak G. „Grzybobranie” Przegląd gastronomiczny 2012/9
3.    Bonenberg K., „Tajemnicze życie grzybów” Aura Ochrona Środowiska 2018/7
4.    Bonenberg K., „Grzyby prozdrowotne. Przyrodolecznictwo z tradycją odkryte na nowo” Aura Ochrona Środowiska 2016/11
5.    Czarniecka – Skubina E., Wachowicz I. „Grzybobranie” Przegląd gastronomiczny 2007/12
6.    https://pl.wikipedia.org
7.    Oświadczenia zdrowotne lista pending (www.oświadczenia.eu)
8.    Siwulski M., Sobieralski K., Sas- Golak I., „Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów” Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2014, 1 (92)
9.    Turło J. „Grzyby wielkoowocnikowe – niedoceniane źródło substancji leczniczych” Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 17. Zeszyt 44 / 3 / 2015
10.    https://przyjazny-dietetyk.pl/prozdrowotne-wlasciwosci-grzybow
11.    Informacje od dostawców.