Kombucha – eliksir młodości, czyli dobroczynny napój herbaciany

Kombucha to naturalny, niepasteryzowany, żywy napój, przygotowywany na bazie fermentowanej herbaty. Powstaje dzięki działaniu SCOBY , czyli pewnego rodzaju społeczności bakterii i drożdży. „Społeczność” ta znana jest także jako „matka kombuchy” albo „japoński grzyb herbaciany”. SCOBY to skrót od symbiotic growth of acetic acid bacteria and osmophilic yeast - symbiotyczna narośl bakterii kwasu octowego i drożdży. Nazwa „grzyb” wzięła się stąd, że owa „społeczność” tworzy na powierzchni fermentującej herbaty taki właśnie przypominający grzyba gąbczasty twór.

Kombucha, od jakiegoś czasu coraz wyraźniej obecna na polskim rynku, pochodzi z Dalekiego Wschodu, a znana jest od ponad 2000 lat i stosowana jako domowy środek leczniczy, gdyż stanowi cenne źródło kwasów organicznych, a żywe kultury bakterii i drożdży, czynią ją naturalnym probiotykiem. Sprzyja zatem pracy naszych jelit i budowaniu odporności. Lekko gazowana, ma przyjemny, orzeźwiający, kwaskowaty smak, z wyczuwalną jednocześnie nutą słodkości, która jest efektem pozostałości fruktozy po fermentacji.

Dlaczego warto pić kombuchę?

Liczne prace naukowe mówią o terapeutycznej skuteczności składników kombuchy, jakimi są: kwas glukonowy, kwas glukuronowy, kwas octowy i kwas mlekowy oraz ważne dla życia witaminy. Rosyjskie badania z ostatnich 60 lat wskazują na jej antybiotyczne i odtruwające właściwości oraz na istotną rolę w procesach biochemicznych w organizmie. Przypisuje się jej zdolność oczyszczania wątroby z toksyn, wspomagania procesów trawiennych. Wpływa na poprawę metabolizmu i detoks, a także wskazana jest w profilaktyce antynowotworowej oraz po antybiotykoterapii, chemioterapii i radioterapii. Niezależnie od prozdrowotnych właściwości, można ją pić po prostu dla smaku i orzeźwienia (najlepiej smakuje schłodzona), a nastawienie własnej kombuchy możemy potraktować jako nową fascynująca przygodę z fermentacją.

Prosta receptura na domową kombuchę:

• 100 ml mocno ukiszonej naturalnej i niepasteryzowanej kombuczy, np. kombucza z czarnej herbaty od Zakwasowni

• 700 ml mocnej i słodkiej herbaty, np. zielona sencha lub oolong (70 g cukru na 1 litr)

1. Wlej płyny do słoika litrowego, nykryj go gazą lub tetrą, a następnie zabezpiecz gumką recepturką, tak aby nie dopuścić do środka muszek owocowych.

2. Odstaw słoik w ciepłe miejsce. Po 7-14 dniach na powierzchni zacznie się formować grzybek kombuczowy i otrzymasz swój pierwszy nastaw o dość mocnym intensywnym smaku. Potraktuj go jako bazę na kolejne nastawy.

3. Odlej 80% płynu, zachowaj grzybka kombuczowego SCOBY, bo dasz go potem ponownie na powierzchnię. Nalej nowej słodkiej herbaty i odczekaj 7-10 dni na nową kombuczę. Powtarzaj tę procedurę zawsze, kiedy nastawiasz nowy napój. Kiedy robisz grzybkowi SCOBY „wolne”, schowaj go z niewielką ilością płynu w słoiku, w lodówce.

Przechowywanie kombuchy

Naturalna niepasteryzowana kombucha powinna być przechowywana podobnie jak inne produkty probiotyczne w lodówce, zarówno przed, jak i po otwarciu. Pozwala to zachować jej właściwości smakowe i prozdrowotne.

Kombucha, a alkohol

W domowym procesie fermentacji może osiągać poziom maksymalny 0,5% alkoholu. Te śladowe ilości alkoholu są typowym efektem fermentacji octowej i mają na celu, podobnie jak nasycenie naturalnym dwutlenkiem węgla, konserwację napoju i zabezpieczenie przed drobnoustrojami. Taka nieduża zawartość alkoholu jest właściwa nawet dla niektórych soków owocowych lub wybranych gatunków białego pieczywa, jednakże z racji jego obecności kombucha nie jest wskazana dla osób zmagających się z uzależnieniem alkoholowym, dla kobiet w ciąży i dzieci.

fot. Weronika Szwejk

autor Mikołaj Bator (Zakwasownia)

Artykuł pochodzi z magazynu lato 2020 Gotuj w stylu eko.pl