Syrop klonowy

Z jakim symbolem kojarzy Ci się Kanada? Czy myślisz teraz o czerwonym liściu klonu? Ten charakterystyczny listek pojawił się na fladze dopiero w 1965 roku, zresztą sama Kanada jako państwo powstała zaledwie 100 lat wcześniej. Natomiast Syrop klonowy, często nazywany złotem Kanady jest dużo starszy niż kraj, który z niego słynie. Najciekawsze w tym wszystkim jest to, że właściwie nikt nie wie, kiedy i jak powstał po raz pierwszy. Zapewne niejednej osobie spadł włos z głowy, zanim koloniści poznali sekret klonów.

DAWNO, DAWNO TEMU W ODLEGŁEJ KRAINIE…
Indiańska legenda głosi, że syrop odkrył wódz Irokezów, ligi plemion zamieszkujących tereny Ameryki Północnej, w tym dzisiejsze tereny Kanady. Pewnego bardzo mroźnego zimowego wieczoru wódz Woksis rzucił tomahawkiem w klon, następnego dnia, gdy słońce ogrzało soki wewnątrz drzewa, z otworu wypłynął słodki syrop. I chociaż legendy mają to do siebie, że mogą mijać się z prawdą, to nie można zaprzeczyć, iż rdzenni Amerykanie stoją za wynalezieniem syropu. Klony to rodzaj drzew obejmujący około 150 gatunków, lecz tylko 3 z nich nadają się do wytwarzania syropu i wszystkie pochodzą z północnej części kontynentu północnoamerykańskiego, jest to klon cukrowy oraz klon czerwony i czarny. Drzewa te do Europy zostały sprowadzone dopiero w XVIII wieku.

Sam syrop Europejczykom stał się znany około 1557 roku, gdy pojawiła się pierwsza pisemna wzmianka o klonach w Ameryce Północnej wydających słodki sok, autorstwa francuskiego pisarza André Théveta. Natomiast sam proces zbierania soku i wytwarzania z niego syropu przez plemiona zamieszkujące tereny dzisiejszej wschodniej Kanady został szczegółowo opisany niemal 50 lat później, również przez Francuza – Marca Lescarbota. W tamtych czasach za jedyne poważne źródło cukru (pomijając drogocenny miód) uważano trzcinę cukrową.

Indianie uznawali sok klonowy za źródło energii i składników odżywczych. Pozyskiwano go bardzo wczesną wiosną, wykonując nacięcia w korze drzew i wtykając w nie słomki z trzciny lub kawałki kory, następnie zbierano wypływający płyn do glinianych naczyń. Sok pozostawiano w niskich temperaturach pozwalając mu zamarznąć, następnie zbierano z niego lód, który był niczym innym jak wytrącającą się wodą. Tak wstępnie zredukowany płyn transportowano saniami do dużych ognisk, gdzie gotowano go w glinianych garnkach w celu wytworzenia syropu klonowego. Niektóre źródła mówią o wrzucaniu gorących kamieni do soku, aby przyspieszyć proces odparowywania. W dawnych, przedlodówkowych czasach często zdarzało się, że redukowano go tak długo, aż wytworzył się cukier w postaci stałej, który był bardziej odporny na psucie. Indianie używali go do peklowania i zabezpieczania mięsa przed gniciem, podczas gdy w Europie w tym celu używano soli.

DZISIEJSZA PRODUKCJA SYROPU KLONOWEGO
Sok klonowy na syrop zbiera się na przełomie lutego i marca. Sezon trwa zaledwie od 8 do 10 tygodni. Aby można było pobierać sok muszą wystąpić sprzyjające warunki i temperatury - w nocy od – 10 do 0 °C, a w dzień od 0 do 10 °C. Sezon kończy się, gdy temperatura otoczenia wzrasta i rozwijają się pąki, wtedy zmienia się skład chemiczny soku czyniąc go bardzo gorzkim. W produkcji ekologicznej zebrany sok klonowy wstępnie koncentruje się w wielkich zbiornikach wykorzystując proces odwróconej osmozy, w ten sposób zachowuje się wszystkie minerały i antyoksydanty pochodzące z klonu. Następnie sok dalej zagęszcza się w parowniku, odparowując z niego wodę z udziałem temperatury dochodzącej do ok. 100 °C.

RÓŻNICE W WYGLĄDZIE I SMAKU SYROPU KLONOWEGO
W zależności od czasu, w którym pozyskuje się sok oraz procesu przetwarzania syrop różni się kolorem i smakiem. Pierwsze syropy są jasne i łagodne, im dalej w głąb sezonu (temperatura otoczenia wzrasta) tym stają się ciemniejsze, a kolor intensywniejszy. Wpływ na kolor oraz smak syropu ma także czas oraz temperatura, w której jest zagęszczany.

KLASYFIKACJA SYROPU
Obecnie przy syropach produkowanych w Kanadzie na rynek europejski najczęściej stosuje się starą, uproszczoną klasyfikację A, B, C, gdzie A to łagodny w smaku syrop o najjaśniejszym kolorze, a C to syrop ciemny i intensywny, B to kolor bursztynowy i umiarkowanie intensywny smak.

Natomiast w Ameryce Północnej w 2014 roku USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych), a za nią CIFA (Kanadyjska Inspekcja Żywności) zmieniły oznaczenia dla syropów wprowadzając jedyną klasę - A, a następnie opis dotyczący koloru i smaku, wedle oficjalnej klasyfikacji CIFA:
• Golden – syrop o jasnym, złotym kolorze i delikatnym smaku, przejrzysty – transmisja światła ponad 75 %. Amber – syrop bursztynowy o bogatym smaku delikatnym smaku, transmisja światła 50 - 75 %.
• Dark – syrop ciemny bursztynowy o intensywnym smaku, transmisja światła 25 - 50 %
• Very Dark – syrop bardzo ciemny o bardzo intensywnym smaku, transmisja światła poniżej 25 %.