05 / 09 / 2023

Syrop klonowy

Z jakim symbolem kojarzy Ci się Kanada? Czy myślisz teraz o czerwonym liściu klonu? Ten charakterystyczny listek pojawił się na fladze dopiero w 1965 roku, zresztą sama Kanada jako państwo powstała zaledwie 100 lat wcześniej. Natomiast Syrop klonowy, często nazywany złotem Kanady jest dużo starszy niż kraj, który z niego słynie. Najciekawsze w tym wszystkim jest to, że właściwie nikt nie wie, kiedy i jak powstał po raz pierwszy. Zapewne niejednej osobie spadł włos z głowy, zanim koloniści poznali sekret klonów.

DAWNO, DAWNO TEMU W ODLEGŁEJ KRAINIE…
Indiańska legenda głosi, że syrop odkrył wódz Irokezów, ligi plemion zamieszkujących tereny Ameryki Północnej, w tym dzisiejsze tereny Kanady. Pewnego bardzo mroźnego zimowego wieczoru wódz Woksis rzucił tomahawkiem w klon, następnego dnia, gdy słońce ogrzało soki wewnątrz drzewa, z otworu wypłynął słodki syrop. I chociaż legendy mają to do siebie, że mogą mijać się z prawdą, to nie można zaprzeczyć, iż rdzenni Amerykanie stoją za wynalezieniem syropu. Klony to rodzaj drzew obejmujący około 150 gatunków, lecz tylko 3 z nich nadają się do wytwarzania syropu i wszystkie pochodzą z północnej części kontynentu północnoamerykańskiego, jest to klon cukrowy oraz klon czerwony i czarny. Drzewa te do Europy zostały sprowadzone dopiero w XVIII wieku.

Sam syrop Europejczykom stał się znany około 1557 roku, gdy pojawiła się pierwsza pisemna wzmianka o klonach w Ameryce Północnej wydających słodki sok, autorstwa francuskiego pisarza André Théveta. Natomiast sam proces zbierania soku i wytwarzania z niego syropu przez plemiona zamieszkujące tereny dzisiejszej wschodniej Kanady został szczegółowo opisany niemal 50 lat później, również przez Francuza – Marca Lescarbota. W tamtych czasach za jedyne poważne źródło cukru (pomijając drogocenny miód) uważano trzcinę cukrową.

Indianie uznawali sok klonowy za źródło energii i składników odżywczych. Pozyskiwano go bardzo wczesną wiosną, wykonując nacięcia w korze drzew i wtykając w nie słomki z trzciny lub kawałki kory, następnie zbierano wypływający płyn do glinianych naczyń. Sok pozostawiano w niskich temperaturach pozwalając mu zamarznąć, następnie zbierano z niego lód, który był niczym innym jak wytrącającą się wodą. Tak wstępnie zredukowany płyn transportowano saniami do dużych ognisk, gdzie gotowano go w glinianych garnkach w celu wytworzenia syropu klonowego. Niektóre źródła mówią o wrzucaniu gorących kamieni do soku, aby przyspieszyć proces odparowywania. W dawnych, przedlodówkowych czasach często zdarzało się, że redukowano go tak długo, aż wytworzył się cukier w postaci stałej, który był bardziej odporny na psucie. Indianie używali go do peklowania i zabezpieczania mięsa przed gniciem, podczas gdy w Europie w tym celu używano soli.

DZISIEJSZA PRODUKCJA SYROPU KLONOWEGO
Sok klonowy na syrop zbiera się na przełomie lutego i marca. Sezon trwa zaledwie od 8 do 10 tygodni. Aby można było pobierać sok muszą wystąpić sprzyjające warunki i temperatury - w nocy od – 10 do 0 °C, a w dzień od 0 do 10 °C. Sezon kończy się, gdy temperatura otoczenia wzrasta i rozwijają się pąki, wtedy zmienia się skład chemiczny soku czyniąc go bardzo gorzkim. W produkcji ekologicznej zebrany sok klonowy wstępnie koncentruje się w wielkich zbiornikach wykorzystując proces odwróconej osmozy, w ten sposób zachowuje się wszystkie minerały i antyoksydanty pochodzące z klonu. Następnie sok dalej zagęszcza się w parowniku, odparowując z niego wodę z udziałem temperatury dochodzącej do ok. 100 °C.

RÓŻNICE W WYGLĄDZIE I SMAKU SYROPU KLONOWEGO
W zależności od czasu, w którym pozyskuje się sok oraz procesu przetwarzania syrop różni się kolorem i smakiem. Pierwsze syropy są jasne i łagodne, im dalej w głąb sezonu (temperatura otoczenia wzrasta) tym stają się ciemniejsze, a kolor intensywniejszy. Wpływ na kolor oraz smak syropu ma także czas oraz temperatura, w której jest zagęszczany.

KLASYFIKACJA SYROPU
Obecnie przy syropach produkowanych w Kanadzie na rynek europejski najczęściej stosuje się starą, uproszczoną klasyfikację A, B, C, gdzie A to łagodny w smaku syrop o najjaśniejszym kolorze, a C to syrop ciemny i intensywny, B to kolor bursztynowy i umiarkowanie intensywny smak.

Natomiast w Ameryce Północnej w 2014 roku USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych), a za nią CIFA (Kanadyjska Inspekcja Żywności) zmieniły oznaczenia dla syropów wprowadzając jedyną klasę - A, a następnie opis dotyczący koloru i smaku, wedle oficjalnej klasyfikacji CIFA:
• Golden – syrop o jasnym, złotym kolorze i delikatnym smaku, przejrzysty – transmisja światła ponad 75 %. Amber – syrop bursztynowy o bogatym smaku delikatnym smaku, transmisja światła 50 - 75 %.
• Dark – syrop ciemny bursztynowy o intensywnym smaku, transmisja światła 25 - 50 %
• Very Dark – syrop bardzo ciemny o bardzo intensywnym smaku, transmisja światła poniżej 25 %.

SYROP KLONOWY W KUCHNI
• Syrop jasny A charakteryzuje się delikatnym, lekko waniliowym aromatem. Idealnie sprawdzi się jako polewa do owoców, naleśników, serków, jogurtów i wszelkich deserów. Polecany jest także do dressingów, koktajli i szeroko pojętego słodzenia. Dobry jako wegański zamiennik miodu.
• Syropu ciemnego C używa się często w połączeniu z jabłkami lub dynią, np. konfitury, tarty itp. Pasuje jako glazura do wielu warzyw i mięs. Idealnie komponuje się z ostrą papryką i wanilią oraz wszelkimi wędzonkami. Bardzo ciemny syrop najbardziej polecany jest do gotowania oraz wypieków. Można nim aromatyzować ciasta, ciastka, pieczywo, a także lodowe desery. Niezbędny składnik sławnego sosu BBQ sprawdzi się jako dodatek w marynatach do mięs i zalewach do przetworów.

PRZECHOWYWANIE SYROPU KLONOWEGO:
Otwarty syrop przechowuj w lodówce, aby zapobiec krystalizacji cukru w syropie możesz go także zamrozić.

CZY WIESZ, ŻE...?
• Sok można pobierać z drzewa, które osiągnie wiek ok. 45 lat, Klony cukrowe żyją do300 lat, oznacza to więc, że syrop klonowy z jednego drzewa może teoretycznie być produkowany nawet przez ponad 200 lat!
• Aby wyprodukować 1 litr syropu klonowego potrzeba aż 40 litrów słodkiego soku z drzewa. Jedno drzewo dostarcza ok. 15 litrów soku rocznie.
• Na przełomie 2011 i 2012 miała miejsce kradzież stulecia… strategicznej rezerwy syropu klonowego! W ciągu zaledwie kilku miesięcy Federacja Producentów Syropu Klonowego z Quebecu reprezentująca ok 77 % światowych dostaw syropu klonowego została okradziona na wartość niemal 19 milionów dolarów kanadyjskich! Zdarzenie to zapisało się na kartach historii jako „Napad stulecia na syrop klonowy”.

WARTOŚCI ODŻYWCZE SYROPU KLONOWEGO
Wprowadzając go do swojej diety należy pamiętać, że prócz wyśmienitego smaku ma średni indeks glikemiczny (IG = 65) jest pełen kalorii (365 kcal / 100 g, z czego aż 91 g to węglowodany, a z nich to 79 g cukry). Z powodu dużej zawartości sacharozy spożycie syropu klonowego powinno być ograniczone przez osoby walczące z nadwagą, chorujące na cukrzycę (całkowicie) oraz kobiety w ciąży. Mimo wszystko syrop klonowy to nie tylko puste kalorie.

Syrop ten zawiera potas, wapń, miedź oraz sporą dawkę manganu. Znajdziemy w nim także witaminę B1 (tiaminę) i B2 (ryboflawinę). Ciemne syropy w swoim składzie zawierają niemal 70 zidentyfikowanych polifenoli, czyli naturalnych przeciwutleniaczy oraz fitohormonów mogących łagodzić niedogodności
związane z menopauzą.

W dawnych czasach, podczas powszechnych niedoborów energetycznych w codziennej diecie traktowano go jak skarb. Dziś, gdy wybór jedzenia jest podyktowany preferencjami smakowymi, ideologią, zasobnością portfela czy troską o zbilansowane lub ekologiczne odżywianie syrop klonowy powinien być traktowany jako urozmaicenie posiłków i stosowany w formie dodatku. Jednak dzięki swojej wszechstronności jest jednym z tych produktów, które zawsze warto mieć pod ręką i powinien na stałe zamieszkać w Twojej kuchni. Na pewno odwdzięczy się swoim smakiem.

Autor: Katarzyna Malewska

Przepisy:

WEGAŃSKI, PUSZYSTY OMLET Z JABŁKIEM

SKŁADNIKI (1 porcja):
mąka orkiszowa jasna - 1/2 szklanki
mąka orkiszowa ciemna - 2 łyżki
1 łyżka zmielonego siemienia lnianego + 2 łyżki wody
napój migdałowy - 1/2 szklanki
syrop klonowy - 2 łyżki
ocet jabłkowy - 1 łyżeczka
soda oczyszczona - 1/2 łyżeczki
jabłko - 1 szt.
cynamon - 1/2 łyżeczki
olej kokosowy - 1 łyżka + trochę
woda - trochę
do dekoracji: jagody goji, wiórki kokosowe, orzechy
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: W misce wymieszaj mąkę, sodę oczyszczoną, żel z siemienia lnianego, jedną łyżkę syropu klonowego, ocet jabłkowy, napój migdałowy. Na małej patelni z nieprzywierająca powłoką rozgrzej olej kokosowy. Przelej ciasto na patelnię i smaż z obu stron na złoty kolor.
KROK 2: Na drugiej patelni rozgrzej trochę oleju koksowego. Jabłko obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Przełóż na patelnię i podpraż. Dodaj syrop, cynamon i odrobinę wody. Duś, aż jabłka będą miękkie. Omlet przełóż na talerz, udekoruj jabłkami, wiórkami kokosowymi, orzechami i jagodami.

NALEŚNIKI Z TWAROGIEM I SYROPEM KLONOWYM

SKŁADNIKI (8 porcji):
mąka pszenna - 250 g
mleko z obniżoną zawartością laktozy - 1/2 litra
jaja - 2 szt.
sól szczypta
masło - 1 łyżka
nadzienie:
twaróg półtłusty - 250 g
śmietana - 200 ml
sól - 1 szczypta
sproszkowane liofilizowane owoce lub spirulina - 1/2 łyżeczki
dodatki:
syrop klonowy - 4 łyżki
owoce sezonowe - 4 garści
olej do smażenia - trochę
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Masło roztapiamy na patelni. Do miski wkładamy mąkę, mleko, jajka, sól, 2 łyżeczki cukru opcjonalnie i miksujemy na wolnych obrotach. Następnie dodajemy roztopione masło i dalej miksujemy. Odstawiamy na chwilę.
KROK 2: Naleśniki smażymy na patelni suchej lub z odrobiną oleju.
KROK 3: Twaróg ugniatamy widelcem, dodajemy śmietanę i szczyptę soli i ugniatamy. Opcjonalnie możemy dodać sproszkowane owoce, warzywa liofilizowane lub spirulinę np. niebieską. Nie zmienia to smaku, ale za to zmienia niesamowicie kolor.
KROK 4: Naleśniki smarujemy masą twarogową i zawijamy lub składamy. Posypujemy owocami i polewamy syropem klonowym!

JAGLANKA O SMAKU SZARLOTKI

SKŁADNIKI (2 porcje):
mleko kokosowe (mała puszka) - 165 ml
mleko lub woda - 3/4 szklanki
kasza jaglana - 100 g
syrop klonowy - 2 - 4 łyżki
jabłko - 1 szt.
cytryna - 1 szt.
owsiane ciasteczka - 3 szt.
masło - 2 łyżeczki
cynamon - 2 szczypty
imbir w proszku - 1 szczypta
goździki - 2 szt.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Kaszę wsypujemy na sitko i dokładnie przelewamy wrzątkiem. Odstawiamy na bok. W garnku umieszczamy mleko (lub wodę) i mleczko kokosowe, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy kaszę, syrop klonowy, szczyptę cynamonu, szczyptę imbiru i 2 goździki. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 15
minut, często mieszając, aż kasza wchłonie cały płyn. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na bok.
KROK 2: Jabłko kroimy wraz ze skórką w drobną kostkę. Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy syrop klonowy i wrzucamy jabłko, doprawiamy szczyptą cynamonu i smażymy kilka minut, aż jabłka zmiękną.
KROK 3: Do miseczek nakładamy kaszę, na nią wykładamy podsmażone jabłka. Całość posypujemy pokruszonymi ciasteczkami owsianymi.

KURCZAK Z AVOCADO NA RUKOLI

SKŁADNIKI (4 porcje):
pierś z kurczaka (duża) - 1 szt.
sos sojowy bezglutenowy - 20 ml
ocet balsamiczny - 20 ml
olej lub oliwa - 20 ml
syrop klonowy - 20 ml
rukola - 1 opakowanie
avocado - 1 szt.
pomidory - 2 szt.
ogórki - 2 szt.
papryka - 1 szt.
majonez, ketchup - po 2 łyżki
musztarda bezglutenowa - 2 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Pierś z kurczaka kroimy w paski 1,5 cm grubości i 5 cm długości. Marynujemy paski kurczaka w sosie sojowym, zmieszanym z octem balsamicznym, olejem i syropem klonowym. Najwygodniej włożyć kawałki piersi kurczaka i marynatę do foliowego woreczka, dobrze zawiązać i włożyć do lodówki co najmniej na godzinę.
KROK 2: Umyć rukolę, sparzyć i obrać pomidory, obrać i wypestkować awokado, obrać ogórki, pokroić w paski paprykę. Przygotowane produkty rozłożyć na talerzach.
KROK 3: Na patelni podsmażyć paski kurczaka (do 15 min). Mieszamy w kubeczku majonez, ketchup i musztardę. Usmażone mięso wykładamy na talerze z warzywami i polewamy przygotowanym sosem.

SEZAMKOWA PASTA KANAPKOWA – 2 SKŁADNIKI

SKŁADNIKI (1 porcja):
ziarno sezamu lub tahini - 1 szklanka
syrop klonowy - 4 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Jeśli przygotowujemy tahini od podstaw, to bierzemy blender kielichowy o dużej mocy.
KROK 2: Sezam wysypujemy na czystą, suchą patelnię i podgrzewamy na niedużym ogniu, aż zacznie ładnie pachnieć. Nie dopuszczamy do zbrązowienia nasion, bo staną się gorzkie.
KROK 3: Leciutko zrumienione ziarenka przesypujemy na talerz i zostawiamy do ostygnięcia. Następnie ziarno przesypujemy do blendera, dodajemy syrop klonowy (3-4 łyżki) i miksujemy, co jakiś czas zeskrobując ziarno ze ścianek. Miksujemy do momentu, aż pasta stanie się kremowa i jednolita.
KROK 4: Jeśli używamy gotowego tahinii mieszamy je z syropem klonowym łyżeczką ,jeśli jest miękkie lub przy pomocy blendera ręcznego. Przekładamy pastę do słoika. Przechowujemy w lodówce.

BURACZKI W SYROPIE KLONOWYM Z MINI MOZZARELLĄ

SKŁADNIKI (2 porcje):
buraki czerwone (ugotowane) - 400 g
cukier kokosowy - 1 łyżka
wiórki kokosowe - 1 łyżka
mini mozzarella (kulki) - 200 g
syrop klonowy do polania - trochę
herbatniki pełnoziarniste lub inne kruche ciasteczka - 6 szt.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cukier kokosowy z wiórkami mielimy w młynku do kawy. Buraki kroimy w plastry, a po środku kładziemy po połówce mozzarerlli. Kulki sera obficie polewamy syropem klonowym i posypujemy kokosowym pyłkiem. Herbatniki rozgniatamy i wykładamy na bok talerzyków.

Źródła:

https://inspection.canada.ca/about-cfia/acts-and-regulations/list-of-acts-and-regulations/documents-incorporated-by-reference/canadian-grade-compendium-volume-7/eng/1521118355767/1521118356469?chap=0

https://www.ams.usda.gov/grades-standards/maple-syrup-grades-standards

https://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup

https://www.massmaple.org/about-maple-syrup/maple-history/

https://vermontmaple.org/maple-syrup-grades

https://pl.wikipedia.org/wiki/Syrop_klonowy

https://pl.wikipedia.org/wiki/Cukier_spo%C5%BCywczy

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02012R0432-20160914&from=ES

http://web.archive.org/web/20060412081339/http://ohioline.osu.edu/b856/b856_3.html

http://web.archive.org/web/20060629023134/http://ohioline.osu.edu/b856/b856_10.html

https://www.maplefromcanada.com/nutrition/