07 / 10 / 2024

Czosnek - naturalny antybiotyk

Czosnek pospolity inaczej czosnek zwyczajny z łaciny Allium sativum L. to bylina pochodząca z Azji Środkowej. Jest warzywem uprawianym na całym świecie. Głównymi jego producentami są Chiny, Indie, Korea Południowa i USA. Czosnek wykorzystywany jest jako roślina lecznicza oraz jako przyprawa do wielu dań w kuchni na całym świecie. Można go spożywać na surowo, w postaci suszonej lub sfermentowanej jako czarny czosnek. Czosnek jest produktem niskoenergetycznym (152 kcal / 100 g) o wysokiej gęstości odżywczej. Ząbek świeżego czosnku zawiera średnio 60 – 65 % wody, 32 % węglowodanów i 5,6 – 6,45 % białka. Jest bogaty w witaminę C (31 mg / 100 g).

WŁAŚCIWOŚCI CZOSNKU
Za charakterystyczny smak i zapach czosnku odpowiadają olejki lotne oraz związki siarki. Ważnym związkiem zawartym w czosnku jest alliina, która po roztarciu ząbków czosnku zamienia się w allicynę. Jest to główny aktywny związek czosnku odpowiedzialny za jego właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne. Oprócz działania bakteriobójczego, spożycie czosnku również korzystnie wpływa na układ krążenia.

Udowodniono, że reguluje on ciśnienie krwi oraz obniża poziom cholesterolu. Nasila wydzielanie żółci przez układ trawienny, więc jest idealnym dodatkiem do dań ciężkostrawnych. Dzięki substancjom zawartym w nim, czosnek działa hamująco na rozwój Helicobacter pylori, odpowiedzialnego między innymi za stany zapalne, owrzodzenia a nawet raka żołądka.

Czosnek stymuluje również nasz układ odpornościowy. Spożycie zaledwie jednego ząbka czosnku dziennie może już korzystnie wpłynąć na zdrowie, w szczególności jest polecany podczas infekcji oraz w okresie jesienno-zimowym, aby wzmocnić odporność organizmu na różne drobnoustroje. Podczas przeziębienia warto pić miksturę z ciepłego mleka, rozgniecionego czosnku i odrobiny miodu. Rozgrzeje ona organizm oraz pomoże w walce z infekcją.

Ze względu na swoje właściwości czosnek powinien być spożywany w ograniczonych ilościach przez osoby stosujące leki przeciwzakrzepowe (np. warfarynę) oraz ze skłonnościami do wzdęć i zgagi.

NA NIEPRZYJEMNY ZAPACH
Istnieje kilka sposobów neutralizacji nieprzyjemnego zapachu z ust spowodowanego głównie przez związki siarki zawarte w czosnku. Są to między innymi:
• Spożycie jabłka, które zawiera enzym hamujący lotne związki siarki jednocześnie ograniczając ich zapach;
• Żucie goździków, warzyw liściastych z dużą ilością chlorofilu (liście pietruszki, pokrzywy szczawik) po posiłku z czosnkiem;
• Wypicie pełnotłustego mleka;
• Obróbka termiczna potrawy, która wpłynie na zmniejszenie aromatu czosnku, niestety jednocześnie wpływa to niekorzystnie na jego niektóre właściwości zdrowotne.

CZARNY CZOSNEK
Z czosnku pospolitego robi się superfood jakim jest czarny czosnek. Pod wpływem wysokiej temperatury i kontrolowanej wilgotności dochodzi do zmiany właściwości fizykochemicznych cebuli czosnku i podniesienia wartości odżywczych. Odpowiednia temperatura do fermentacji czosnku to 40-90 stopni Celsjusza i wilgotność względna 60-90 %. W zależności od użytych parametrów uzyskuje się różne stężenie składników aktywnych w finalnym produkcie. Ząbki czosnku zmieniają barwę na ciemnobrązową, smak staje się słodko-kwaśny, a konsystencja lekko gumowata. Porównując go do świeżego czosnku zawiera on w swoim składzie mniej allicyny, dzięki czemu nie posiada on tak mocnego specyficznego aromatu czosnku. W procesie fermentacji allicyna zostaje przekształcona w inne prozdrowotne związki – alkaloidy i flawonoidy. Udowodniono, że czarny czosnek jest bardziej immunostymulujący od świeżo czosnku. Czarny czosnek można podawać z sushi, w zupach kremach, jako dodatek do sałatek i surówek oraz jako marynata do mięs.

PRODUKTY Z CZOSNKU
W kuchni oprócz świeżego czosnku do przyprawienia potraw można użyć wersji liofilizowanej lub granulowanej. Suszony czosnek posiada wiele zalet, nie więdnie, jest bardzo łatwy w użyciu i nie wymaga wstępnego przygotowania. Suszenie czosnku w odpowiednich warunkach nie wpływa na jego wartość odżywczą i zawartość składników mineralnych. Jedynie wpływa na intensywność zapachu – jest on nieco słabszy. Aby zastąpić czosnek świeży w daniu, należy pamiętać, że przelicznik wynosi 0,5 łyżeczki czosnku suszonego na 1 ząbek świeżego czosnku. Inną alternatywą dla surowego czosnku jest też jego kiszona wersja, jest ona lżejsza dla żołądka i mniej intensywna w smaku. Na rynku również dostępne są preparaty z ekstraktem z czosnku. Głównie są to kapsułki z proszkiem lub olejem. Taka suplementacja pozwala osiągnąć korzyści zdrowotne jakie posiada świeży czosnek, w szczególności jak ktoś nie lubi jego mocnego aromatu.

Patrycja Matecka

Bibliografia:

Kwiecień M. i Winiarska-Mieczan A. : „Czosnek jako zioło kształtujące właściwości prozdrowotne.” Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 810-812.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Czosnek_pospolity

https://dietetycy.org.pl/czosnek-wartosci-odzywcze/

https://dietetycy.org.pl/czosnek/

https://pl.wikipedia.org/wiki/Czarny_czosnek

https://dietetycy.org.pl/czarny-czosnek/

https://zdrowegeny.pl/poradnik/czosnek

Tabele Składu i Wartości Odżywczej Żywności, PZWL, 2017

Przepisy:

Zupa czosnkowa